La "Pastiera Milanese" di Martesana, vera delizia con farina gialla, riso, zafferano e mascarpone

I maestri pasticceri Vincenzo Santoro e Domenico Di Clemente e la versione meneghina del tipico dolce pasquale partenopeo

27-03-2021
La Pastiera Milanese proposta dalla pasticceria Ma

La Pastiera Milanese proposta dalla pasticceria Martesana di Milano

Milano chiama, Napoli risponde. Anche in pasticceria. Perché lo zafferano, il riso e la farina gialla sono tra gli ingredienti più iconici della cucina ambrosiana, tipici di ricette che fanno parte della tradizione gastronomica locale, basti pensare al risotto giallo o alla polenta. E lo stesso si può dire del mascarpone, formaggio particolarmente diffuso tra Lodi e Abbiategrasso, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (Il nome deriva dal termine lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta. Insomma, una sorta di ricotta della Pianura Padana). Quelli della pasticceria Martesana di Milano hanno pensato di fondere insieme tutti questi elementi, però in un dolce della Pasqua tipico di un'altra area geografica italiana, distante quasi 800 chilometri.

È nata così la nuova Pastiera Milanese: delizia perfetta per i prossimi giorni di festa e che Martesana, con i suoi maestri, propone dunque in una versione meneghina del tutto personale. La pastiera mantiene la sua croccante base di pasta frolla, ma abbandona la classica forma rotonda e i sentori di ricotta per abbracciare la delicatezza del mascarpone unito allo zafferano, al riso Carnaroli e alla farina gialla di mais, tutta materia prima d'eccellenza proveniente da produttori locali.

A renderla ancora più milanese ci pensa poi la decorazione finale: una silhouette del Duomo realizzata in finissimo cioccolato fondente. Sorta di sfoglia croccante e dalle guglie dorate che è una dichiarazione d’amore alla città che da oltre cinquant’anni accoglie e ama i dolci di Martesana; ma anche una celebrazione al genio di Gualtiero Marchesi e al suo piatto più celebre, Riso, oro e zafferano, tra i simboli dell’alta cucina italiana.

La Pastiera "Alfonso", dedicata ad Alfonso Pepe

La Pastiera "Alfonso", dedicata ad Alfonso Pepe

Già nel 2020 Martesana aveva presentato una versione tradizionale del dolce pasquale (sempre disponibile anche adesso), dedicandola però al pasticcere Alfonso Pepe, che era scomparso proprio poche settimane prima. Voleva essere un omaggio sincero a un maestro dell'arte dolce, «fu lui a darmi la ricetta» ricorda Vincenzo Santoro, deus ex machina di Martesana, da qualche mese affiancato anche da Domenico Di Clemente (leggi Di Clemente-Santoro: dolce tandem pugliese alla Martesana di Milano). Pepe era stato simbolo dell’incrocio gastronomico fra Campania e Lombardia, con i suoi famosi panettoni. Ora è invece Milano a fornire una propria versione della tradizione partenopea.

Domenico Di Clemente e Vincenzo Santoro. Il primo ha lasciato nel luglio scorso il Four Seasons di Firenze dopo dieci anni da pastry chef ed è approdato come executive alla pasticceria Martesana di Milano del secondo, per rinforzarne il team in vista di un ambizioso progetto di espansione

Domenico Di Clemente e Vincenzo Santoro. Il primo ha lasciato nel luglio scorso il Four Seasons di Firenze dopo dieci anni da pastry chef ed è approdato come executive alla pasticceria Martesana di Milano del secondo, per rinforzarne il team in vista di un ambizioso progetto di espansione

Segnaliamo infine come, in occasione delle festività, Martesana abbia dato vita a un progetto benefico a favore dell’associazione Vidas realizzando un inedito uovo di cioccolato, metà al latte e metà fondente, che racchiude la sorpresa più bella: il sorriso di un bambino. Per ogni uovo acquistato, 10 euro saranno donati in beneficenza a Vidas a sostegno del progetto “Casa Sollievo Bimbi”, la struttura milanese che accoglie i bimbi affetti da gravi patologie e che necessitano di cure palliative pediatriche. L'uovo è disponibile al prezzo di 40 euro in edizione limitata nei punti vendita di Martesana e su cosaporto.it, da sempre partner della pasticceria per il servizio di delivery e che sostiene a sua volta il progetto proponendo la consegna gratuita per gli acquisti sul proprio portale.