Orazio Bosa e l’ars poetica dei lievitati (e intanto ci racconta la sua dolce Focaccia Veneta)

Dal Vicentino storia e bontà di un pasticcere che continua la tradizione inaugurata da papà Mario. In vista della Pasqua, oltre alla sua specialità, largo pure a colombe, crostoli, frittelle

05-03-2021
La Focaccia Veneta della pasticceria Bosa. Foto di

La Focaccia Veneta della pasticceria Bosa. Foto di Enrica Guariento

«Cominciamo a produrla appena concluso il Carnevale. E continuiamo fino a Pasqua. Piace moltissimo, perché lei è semplice, perfetta anche da inzuppare nel latte», racconta Orazio Bosa, descrivendo la sua dolce Focaccia Veneta. Pura e profumata. Figlia del lievito madre e di uova, burro e farina. La Petra 6390, quella per la sfoglia. «Mi garantisce un ottimo sviluppo. E poi è delicata», precisa Orazio: annata 1967, natali a Bassano del Grappa, pasticcere da sempre. O almeno, da quegli anni Ottanta vissuti al fianco di papà Mario, nel laboratorio della pasticceria aperta nel 1973 a Casoni di Mussolente, nel Vicentino. «Papà mi ha passato un’eredità importante. Trasmettendomi la passione per il buono e per il sano. Il che significa zero chimica, zero coloranti, zero conservanti. Il sapore è dato solo dalla materia prima di qualità», continua l’artigiano. Che concentra nella deliziosa focaccia la sua filosofia, nutrita dalla verità. Un’autenticità solida e radicata, cui concorre il nome del padre, mantenuto nell’insegna: Pasticceria Bosa Mario.

Orazio Bosa. Foto di Enrica Guariento

Orazio Bosa. Foto di Enrica Guariento

Intanto? Orazio pensa alla Colomba e frigge - in olio di semi di arachide - Crostoli e Frittelle. «L’altro giorno mi sono emozionato. Avevo la fila fuori. Le frittelle le faccio sia maxi sia mignon. Quelle grandi le riempiamo, sempre al momento, con crema o zabaione. Le altre, più piccine, sono ideali anche vuote. Le preparo con la farina Petra 6379. Che uso anche per i crostoli. Sottili sottili e preziosi di grappa e anice», racconta soddisfatto mister Bosa. Che con la mente vola al lievitato pasquale. «Come per il panettone seguo il metodo di Rolando Morandin, quello dei tre impasti. Per un totale di sessanta ore di lavoro complessive. Ma così la colomba ha qualcosa in più. Risulta più soffice, ariosa e aromatica. A tutto vantaggio anche della sua durata. La propongo nella versione classica, con i canditi di Mauro Morandin, ma anche con gocce di cioccolato, ricoperta di cioccolato. Invece, durante tutto l’anno, faccio un bauletto con l’integrale Petra 9, fichi e noci», continua orgoglioso Orazio. Che s’illumina d’immenso parlando di impasti, rinfreschi e lievitazione.

Colomba di Orazio Bosa...

Colomba di Orazio Bosa...

...e frittelle

...e frittelle

Il che vuol dire colazione. Visto che la pasticceria conta su una caffetteria, con corredo di una dozzina di tavolini. I cult? I croissant. «Non li faccio esageratamente sfogliati. Non amo che si sbriciolino troppo. Punto sulla leggerezza. Quella che, finito il primo, invita a mangiarne un secondo. Li farcisco con crema pasticcera, chantilly, marmellata. Inoltre ho messo a punto delle brioche bombate con la frolla al top. Le vidi fare a Nicola Borra, uno dei tecnici di Molino Quaglia, all’ultimo Sigep di Rimini, e così presi spunto. Hanno un gran successo. Utilizzo la farina Petra 3 per l’impasto della veneziana e la Petra 5 per il frollino che la completa», spiega il pasticcere. Fiero anche della sua linea di biscotti, fra cui svetta una gettonatissima sfogliatina glassata e zebrata, grazie alla complicità della confettura. «Ma durante il lockdown mi sono messo a sfornare pure il pane. E continuo a sfornarlo. Senza la pretesa di fare concorrenza ai panifici dei dintorni. Ci mancherebbe. Io presento prodotti diversi. Una ciabatta di semola rimacinata di grano duro, con la Petra 8610, e un’altra, molto ben idratata, realizzata con Petra 0101 HP, miscelata con Petra 0103 HP, ricca di farina di riso e orzo germogliati. È un soffio. Ed è bellissima».

Sfogliatine a colazione

Sfogliatine a colazione

Girella ai frutti di bosco. Foto di Enrica Guariento

Girella ai frutti di bosco. Foto di Enrica Guariento

Pane. Perché tutto ha avuto origine dal pane. «Papà Mario, classe ’37, apparteneva a una famiglia di mezzadri. Ma i padroni avevano un panificio a Romano d’Ezzelino. Così, già a otto anni lavorava di notte nel loro negozio. Anzi, praticamente viveva con loro. E, nel Cinquanta, quando si celebrò il Giubileo, i titolari fecero un viaggio a Roma, lasciando a lui, che all’epoca aveva solo tredici anni, le redini del forno. Insomma, il pane lo sapeva fare bene. Tant’è che, tornato dal servizio militare, lavorò in un altro panificio a Bassano, dando anche una mano nel reparto pasticceria. E iniziò ad apprendere le basi dell’arte dolce. Poi aprì un panificio in proprio, sempre qui in campagna. Ma i sacrifici erano tanti. Con mamma Antonia accanto e tre figli da crescere. Preferì andare in fabbrica. Resistette tre mesi. Finché prese casa a Casoni. Il giardino confinava con un terreno. Ed è lì che dal nulla, e nel nulla assoluto, costruì la pasticceria. Felice di gettare il cuore oltre l’ostacolo. Andando oltre il pane».

Straordinario il racconto di Orazio. Che ora porta avanti con determinazione il lavoro di Mario. «Avevo persino pensato di trasferire la pasticceria in centro a Bassano. Ma per me è indispensabile e fondamentale avere il laboratorio annesso. Anzi, due anni fa lo abbiamo rifatto completamente. Siamo entrati con le ruspe. Ora è un lab 4.0, iper-attrezzato, iper-modernissimo. Con attrezzature di ultima generazione. Dalle sfogliatrici alle celle di lievitazione, dalle planetarie ai forni», dichiara Orazio. Affiancato dalla moglie Sabrina. «È lei che ha in mano la regia e la gestione della pasticceria. Non stacca mai».

La Bresciana

La Bresciana

Memoria e contemporaneità. Tradizione e upgrade. Che vuol dire anche rileggere alcuni grandi classici, alleggerendoli. Come è accaduto per la Bresciana. «Era eccessivamente pesante. Adesso la preparo alternando due sottili strati di frolla a crema chantilly e pan di spagna al rum. Il tutto rifinito da scaglie di cioccolato bianco. Per il pan di spagna uso la Petra 5. Mi risulta più vaporoso. A volte mi piace uscire dai canoni, mettendoci qualcosa di mio».
La Saint Honoré

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