Giuseppe Zen
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Rosa, litchi e mandorla, un dessert che è piaciuto moltissimo a Paolo Marchi. Ce lo descrive il suo ideatore, Ciro Scamardella, chef del Pipero a Roma
«Mi è piaciuto molto molto perché, sotto una veste leggera, da bocconi simpatici, sprigiona una personalità che non ti aspetti, una forza e una struttura che mentalmente associ a ben altri ingredienti. È un dolce dell’estate che non morirà a fine estate», dice Paolo Marchi, dopo aver assaggiato Rosa, litchi e mandorla, dessert ormai “classico” – benché recente, è infatti già da antologia – di Ciro Scamardella, chef del Pipero a Roma.
Una delizia che val la pena raccontare. Magari facendosela descrivere del suo stesso autore. Spiega Scamardella: «In un buon piatto, dolce o salato che sia, troviamo un sapore principale e poi tante piccole sfumature – i cosiddetti gusti secondari – che riportano alla memoria un ricordo magari sopito. Io sono “dipendente” dal litchi, lo amo moltissimo fin dai tempi in cui lavoravo da Anthony Genovese, che lo utilizzava in un gran piatto, Ostrica e litchi. M’è sempre rimasto in testa, da quel momento».
Ciro Scamardella a Identità Golose
Il cervello ti dice: assaggerai qualcosa di morbido, soffice, goloso. Ma non è così banale. C’è, appunto, il litchi, «con quella buccia rosa che sembra un tartufo, dentro una polpa bianca che è un’esplosione di freschezza, dona un gusto unico con tante note diverse, in primis i sentori di petali e di acqua di rosa». Il litchi è spesso usato in cucina come mero ornamento. Non qui.
Rosa, litchi e mandorla
I due gel sono conditi con un olio all’aneto, «Roy Caceres mi ha insegnato che l’erbaceo deve avere un senso all’interno del piatto, quindi la sua nota deve trovare una sua collocazione nel definire la complessità al palato». Scamardella aggiunge «una sorta di disco di pasta frolla alle mandorle sulla quale poggiamo una quenelle di sorbetto di litchi e acqua di rose, il tutto coperto da spuma di mandorle e con il tocco finale costituito da un petalo di rosa cristallizzato».
Scamardella con Alessandro Pipero
Rosa, litchi e mandorla appare quasi del tutto bianco, se non per il suddetto petalo. «Si affonda il cucchiaio e s’incontra l’esplosione dei gusti e delle consistenze: i due gel, il croccante del biscotto, il freddo del sorbetto... Una sorpresa per il palato». Leggero. Soave.
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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