Il Natale è più dolce con Infermentum

«Come un bambino in un parco giochi». Così Francesco Borioli, ingegnere ambientale sedotto dai lievitati, si sente nel laboratorio artigianale Infermentum (a Stallavena, nel Veronese) di cui è fondatore insieme ai soci Elisa Delle Pezze, Luca Dal Corso e Daniele Massella. E non c’è periodo migliore del Natale, trionfo del panettone, per un amante della pasta madre. Anche Borioli, come tanti altri – pasticcieri, maestri lievitisti, cuochi, pizzaioli e panificatori – ha raccolto la sfida di mettere il cioccolato dentro al panettone. «Una sfida affascinante sotto tutti i punti di vista», dice, forte del Panettone ai tre cioccolati che fa bella mostra nel catalogo del collettivo (così si definiscono i quattro soci) Infermentum.

«Abbiamo scelto di utilizzare un blend di tre cioccolati Valrhona, al latte 35%, bianco equatoriale 35% e fondente al 61%, cercando di valorizzare le loro caratteristiche molto diverse – spiega - Il gusto adulto del cioccolato fondente, la morbidezza di quello al latte e la cremosità del bianco che dà morbidezza e "lega" l'aroma degli altri due. Tecnicamente vanno a interagire con la massa lievitata del panettone in maniera interessante, perché rendono la struttura diversa, e unica, rispetto al classico panettone tradizionale con arancia, cedro e uvetta. La difficoltà più grande è che il cioccolato non è un candito che, rilasciando umidità, contribuisce a mantenere morbido il prodotto. Inoltre, essendo igroscopisco, tende ad asciugare la massa molto più velocemente. Proprio per questo la gestione dell’impasto prima ancora del lievito, per arrivare fino all’assaggio, è una piacevolissima maratona, una sequenza armonica di passaggi».

REGALARE UN’ESPERIENZA. In casa Infermentum non vogliono vendere lievitati, ma «regalare un’esperienza». Che è un’altra cosa. «È molto importante comunicare quando un prodotto è d’eccellenza, perché il prodotto è costoso ed è doveroso spiegare quali ingredienti utilizziamo, la ricetta che seguiamo. Chi decide di provare il nostro panettone deve avere la consapevolezza di quello che sta assaggiando». Ed è per questo che ogni panettone Infermentum è accompagnato da istruzioni, a partire dalla temperatura di degustazione «che deve essere raggiunta gradualmente e non mettendo in forno il prodotto, ma magari tenendo in cucina il panettone qualche giorno prima di consumarlo per farlo risvegliare lentamente ed esaltare aromi e morbidezza». Una raccomandazione che vale anche per il Panettone ai tre cioccolati, «un prodotto trasversale perché il cioccolato, da sempre, è capace di tirare fuori il sorriso a tutti, grandi e piccini». Nell’Albiciocco, altro panettone lievitato di Infermentum, invece, Borioli e soci uniscono all’albicocca candita il cioccolato fondente 61%.

IL LIEVITO MADRE. Alla base, però, c’è il lievito madre, «una materia viva intorno cui ruota tutto». Sottolinea Borioli: «Lo nutriamo tre volte al giorno, lo rispettiamo tantissimo, lo valutiamo quotidianamente con l’assaggio perché è un ingrediente vivo, ne assecondiamo i cambiamenti e nello stesso tempo ci educhiamo, ed educhiamo tutti coloro che lavorano con noi, a gestirlo sempre meglio». A lavorare nel laboratorio di Infermentum, a Stallavena nel Veronese, sono stabilmente in 15 che diventano 27 nella stagione natalizia. «Il requisito fondamentale per lavorare qui – aggiunge - è entrare con il sorriso e uscire sempre col sorriso, perché siamo convinti che questo sia un altro ingrediente dei nostri prodotti» (distribuite in enoteche e gastronomie, tutte le info su Infermentum.it).