Nuvola d'Autunno: la ricetta di Luca Zucchini dell’Antica Corona Reale

Il pastrychef di Ateliereale, centro di panificazione del locale di Cervere in Piemonte, e tutti i passaggi del panettoncino

17-11-2019
Luca Zucchini, responsabile dell’Atelier, labora

Luca Zucchini, responsabile dell’Atelier, laboratorio di panificazione dell’Antica Corona Reale, due stelle Michelin a Cervere (Cuneo)

L’Antica Corona Reale di Cervere e il suo chef Gian Piero Vivalda sono un’istituzione per la gastronomia piemontese. Oltre al ristorante con due stelle Michelin, che dà lustro alla grande tradizione culinaria cuneese e che raccoglie il lavoro delle cinque generazioni che hanno preceduto lo chef, da 4 anni ha preso vita l’Ateliereale che, da laboratorio del ristorante, ormai ha assunto uno slancio proprio.

Sotto la guida dello chef e con l’aiuto di Claudio Vivalda, in veste di responsabile commerciale, Luca Zucchini sta trasformando il laboratorio di panificazione in un vero e proprio atelier. Classe 1988, dopo essere stato dal 2011 capo pasticcere della Antica Corona Reale, Zucchini è diventato il responsabile della produzione dell’Ateliereale e ne sta seguendo la sua trasformazione e sviluppo. Di origini piemontesi, dopo l’alberghiero a Pinerolo si sposta in Veneto, a Venezia e a Sirmione, per poi tornare in Piemonte al Boscareto resort come responsabile della panetteria e infine nel 2011 a Cervere.

Il laboratorio nasce in una prima fase come fornitore esclusivo del ristorante, con alcuni picchi di lavoro nel periodo natalizio, per soddisfare una domanda per lo più locale e legata ai clienti del ristorante, mentre adesso produce oltre 15mila panettoni, 6mila colombe l’anno e 60 kg al giorno di grissini, venduti in tutto il Piemonte e in tutta Italia, con un’attenta selezione dei punti vendita. Per mantenere costante l’attività durante tutto il corso dell’anno, lo chef ha deciso di creare ricette che potessero destagionalizzare la produzione, ed ecco accanto ai tradizionali lievitati delle feste, le Nuvole, un soffice panettoncino, che prende note diverse a seconda della stagione.

Se in primavera la Nuvola era di limone e mandarino, con albicocche e amarene, quella preparata per l’autunno è caratterizzata da un gusto nuovo e deciso. Tonda, con uno “scoppio” (il nome dato informalmente alla lievitazione finale del panettone che lo solleva dallo stampo) non troppo alto, soffice, di gusto morbido e acceso per la scorza di pompelmo caramellata Agrimontana e il caffè Lavazza in polvere e in infusione a freddo, che portano note amare. Ma con il giusto equilibrio di sapore garantito dal miele di acacia, dalla polpa di vaniglia bourbon e dal cioccolato fondente Ecuador Domori, ideale per essere consumata nei freschi e piovigginosi pomeriggi autunnali.

Nuvole Reali d'Autunno

Ingredienti per 6 Nuvole da 500 g

Primo impasto
700 g farina forte (per grandi lievitati)
220 g zucchero semolato
150 g lievito madre vivo (pronto per l’utilizzo)
100 g tuorli d’uova fresche
100 g burro 82% m.g. morbido
350 g acqua

Secondo impasto (al mattino successivo)
200 g farina forte (per grandi lievitati)
100 g acqua
200 g zucchero semolato
25 g miele d’acacia
3 g polpa di vaniglia “bourbon” in bacche del madagascar
300 g tuorli d’uova fresche o 12 g sale marino
2 g polvere di caffè macinato
500 g pompelmo rosa candito tagliato a julienne
200 g cioccolato fondente 56%
250 g burro 82% m.g. morbido

Procedimento
Riponete nell’impastatrice o planetaria l’acqua, lo zucchero ed il lievito madre pronto e far lavorare il tutto per 2- 3 minuti. Aggiungere a questo punto la farina per grandi lievitati ed impastare. Dopo circa 15 minuti ed in ogni caso e a glutine completamente formato, aggiungere a filo i tuorli d’uova fresche e a ruota il burro morbido. Lasciare lavorare l’impasto sino a che la composizione non sia ben liscia e non risulti agevolmente staccabile dalla vasca dell’impastatrice. Riponete quindi l’impasto in un mastello piuttosto voluminoso.

L'obiettivo successivo da raggiungere è la triplicazione del volume dell’impasto medesimo. Va pertanto collocato in una stufa o in una cella lievitatrice (qualora si disponga di quest’ultima) a una temperatura di 26-28°C per un tempo stimabile tra le 10 e le 12 ore circa. Avrete ottenuto il primo impasto, triplicato rispetto alla sera precedente. Travasatelo nell’impastatrice e aggiungete gradualmente la farina per grandi lievitati e l’acqua. Lasciate lavorare l’impasto finchè non risulti liscio (non lucida) per un tempo stimabile in 10-12 minuti. Aggiungete lo zucchero ed il miele e riportate nuovamente il composto ad una consistenza liscia.

A questo punto, versate a filo i tuorli, e con gli ultimi 100 g di questi aggiungete il sale e lasciate lavorare la pasta finchè non risulti per l’ennesima volta liscia. Quindi aggiungete il burro insieme alla polvere di caffè e alla polpa di vaniglia del Madagascar. Quando il burro risulti armoniosamente incorporato nella massa andrete ad aggiungere il pompelmo rosa candito ed il cioccolato fondente e lascerete nuovamente lavorare l’impasto per 3-4 minuti in modo tale che la farcitura si distribuisca uniformemente.

È necessario a questo punto far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti e poi procedere con la pezzatura. Le frazioni saranno di circa 560 g l’una, formate dalle palline in “pirlatura” e nuovamente lasciatele riposare per circa 20 minuti. Procedete quindi alla seconda pirlatura ed al termine disponetele negli appositi stampi di carta (“pirottini”) come è d’uso anche per i panettoni. Segue quindi un tempo di lievitazione di circa 6-7 ore ad una temperatura di 28°C. 

Infine la cottura a 170°C per circa 35 minuti, sottolineando che al cuore la temperatura di fine cottura dovrà essere di 93°C. Una volta cotte le Nuvole Reali verranno fatte riposare capovolte per un minimo di 12 ore.


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