Francesco Ceccon: Mestre e Nuvole

Prima, rompe tutte le uova nel paniere. Rigorosamente a mano. Poi, unisce tuorli, latte fresco, zucchero e farina. «Quella per sfoglia di Molino Quaglia. Non aggiungo amido alcuno e lascio in infusione una scorza di limone bella grossa, con ancora un po’ di polpa attaccata». La crema pasticcera Francesco Ceccon la fa così: leggerissima e iper artigianale. Utilizzando solo tre tuorli per ogni litro di latte e mescolando nel pentolone col mestolo in legno. È la firma di famiglia. Il segno distintivo della pasticceria Ceccon, posizionata in piazza Carpenedo 17, a Mestre (tel. +39 041 5340116, pasticceriaceccon.it), dal lontano 1970. Quando Paolo - papà di Francesco - dopo aver consegnato brioche in bicicletta e sfornato krapfen per i campeggi veneziani, decide di aprire un suo locale con la moglie Maria Grazia.

Francesco Ceccon con la sorella Martina e la giovane pasticcera Giulia. Foto Thorsten Stobbe

Inizialmente Francesco - classe ’84 - frequenta l’istituto turistico. Ma poi? Sente l’inevitabile richiamo del dolce regno creato dal babbo. «Anche mia sorella Martina, dopo aver lavorato per una maison di tessuti, è entrata nell’organico della pasticceria. Lei e mia madre controllano il servizio, allestiscono la vetrina e si occupano dell’amministrazione». Mentre gli uomini mettono le mani in pasta. E fanno la crema. Pasticcera, ma pure chantilly. Che finisce persino nei cioccolatini, sposata con nocciole piemontesi semi caramellate, cioccolato Jivara di Valrhona e un biscotto sottile, realizzato con la farina Petra 5. Chantilly che vola nelle brioche, così come la crema al pistacchio e quella con panna montata e cioccolato Guanaja. Per colazioni semplici ma autentiche, nutrite di girelle alla marmellata d’arance, rettangoli alla ricotta e vaporosi krapfen alla confettura d’albicocche. Che, goccia a goccia, piove nella Nuvola. Un dolce sofficissimo ma volutamente più piccolo (400 grammi), più democratico e più pop della focaccia veneta. Un’altra icona by Ceccon: senza canditi e ricoperta di mandorle e marzapane di armelline.

La dolce Nuvola della pasticceria Ceccon. Foto di Thorsten Stobbe

Krapfen

Lievitati e grandi lievitati. Preparati con il lievito madre. «Che è una cosa bellissima. È come una morosa. Devi stare attento a non perderla. Il lievito lo devi ascoltare e capire, perché è una creatura viva. Ha le sue temperature e i suoi tempi, lunghi o brevi. È una storia d’amore e odio», dichiara saggiamente papà Paolo. Mentre Francesco svela un segreto: «Frulliamo nel cutter, in modo grossolano, le arance e i limoni. Polpa e buccia insieme. E poi aggiungiamo il tutto a tutti gli impasti. Così risultano profumatissimi e aromatizzati in modo totalmente naturale». Della serie, nessun artificio. Solo qualche trucco del mestiere, restando fedeli alla verità della materia prima, eliminando il superfluo e privilegiando il gusto. Mai esageratamente dolce.

Foto Enrica Guariento

Una filosofia artigianale che vale per ogni prodotto. Per i pasticcini e per le torte, per la classica millefoglie e per la Zuppa: un arioso pan di spagna, prezioso di frutta fresca e dalla bagna poco alcolica e lievemente speziata. Per non parlare delle mousse, altra specialità di casa Ceccon. «Le nostre sono montate parecchio. È stato mio padre a trasmettermi questa sensibilità per la leggerezza», precisa Francesco. Che crea la mousse con fragole e lime, complice un’elegante glassatura con Inspiration Fraise; quella con panna fresca, meringa all’italiana e cioccolato fondente; e quella con ricotta vaccina scorza di limone e frolla sbriciolata, preparata con Petra 5.

Mignon

Una ricotta del caseificio cooperativo AgriCansiglio. «La utilizzo anche per mettere a punto una versione nostrana della pastiera napoletana. In cui riduciamo il contenuto di uova e di acqua di fiori d’arancio. Perché? Perché, in tutte le cose, l’eccesso non ci è mai piaciuto», puntualizza il giovane pasticcere. Che per mousse e semifreddi tiene sempre in mente gli insegnamenti del suo guru veneziano, tal Franco Colussi. «Lui mi ripeteva sempre: le torte si devono sostenere da sole. Senza colla di pesce. E io cerco di avvalorare la sua teoria».

Torta Tenerina

Ma la produzione cecconiana contempla pure il panettone. Anche con l’arrivo della bella stagione. Da giugno ad agosto. Per esempio, al limone candito e cioccolato biondo Orelys, oppure alle marasche e Guanaja. «Mi piacerebbe proporre anche quello con albicocche, cioccolato bianco e rosmarino. E fragole candite e mandorle», svela Francesco. Che non trascura le torte da forno. E presenta la fragrante Tenerina, ricca di frolla e frutta secca, in due declinazioni: una white con cioccolato Ivoire, e una noir con Gianduia fondente.

E ancora zaeti, bussolai e Cri Cri: biscotti di soli due millimetri di spessore, che mutuano l’onomatopeico nome dal rumore che fan le mandorle al morso.

Francesco e Paolo Ceccon