Il dolce regno di Angela Lombino

Villastellone. Il Po è lì a due passi e la Mole Antonelliana a una ventina di chilometri. No, rewind. Sicilia, Valle dei Templi, Agrigento. È nell’antica Akragas di Empedocle e nella fulgente Girgenti di Luigi Pirandello che affonda i natali Angela Lombino, nel 1968. Ed è nel monastero delle benedettine di Palma di Montechiaro - citato ne Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa - che ha inizio una storia tutta al femminile. Fu infatti l’arcavola Serafina, zia della nonna di Angela, a premere start. La vita claustrale le stava stretta. E allora? Rompe i voti per convertirsi alla dolce religione, aprendo una pasticceria nel 1920. Del resto, in convento aveva imparato a fare la pasta di mandorle, e non solo quella. «Fu poi nonna Rosa a ereditare sia la passione sia la bottega. Per trasferirle a sua figlia Vincenza, mia mamma», racconta Angela.

Ma nel ’70 la decisione di salutare la terra di Sicilia, per approdare in Piemonte. Mamma Enza lascia il suo dolce regno e papà Calogero la sua professione di barbiere, per lavorare in Fiat. «Ma il grande amore di mia madre per la pasticceria riaffiora. E papà la accontenta». Così, nel 1988 i Lombino aprono l’insegna a Villastellone, poco fuori Torino: oggi Il Regno del Dolce - La Bottega del Caffè di Angela e del fratello Giuseppe (via Cossolo 107/A. Tel. +39 011 9610497, lombino.it.

«È stato sette anni fa che abbiamo aggiunto la sezione caffè. Noi addirittura tostiamo i chicchi verdi di arabica, sia lavata che naturale, giunti da Trieste», spiega la pastry chef. A conferma di un’artigianalità che qui raggiunge l’apice. Nutrita da corsi su corsi. Che Angela frequenta: dalla Cast Alimenti di Brescia all’École Valrhona di Tain-l’Hermitage, passando per gli insegnamenti di Rolando Morandin. Ed è grazie a lui che conosce le farine dei mugnai Quaglia e la dinamica realtà di Petra.

«Non ci sono né ma né però. Qui tutto deve essere freschissimo. Dalla materia prima al prodotto finito. Tutto deve essere abbattuto e stoccato. In laboratorio i miei ragazzi li seguo come un’ombra. Pretendendo sempre l’eccellenza». La Lombino sulla qualità non transige. E nutre la sua pasticceria di rigore, cura, puntiglio ed eleganza. «Tengo moltissimo alle decorazioni. Un dolce deve essere bello oltre che buono», commenta. Mentre prepara uno dei suoi must: la torta al cioccolato e pistacchio: un biscuit realizzato con la Zero Glutine di Molino Quaglia; una mousse al Cœur de Guanaja di Valrhona e una mousse al pistacchio di Bronte. Un dolce gluten free che piace a tutti, anche a chi non soffre di celiachia. Così come amatissime sono le “moussine” (al cioccolato e lamponi e al cioccolato e mango per esempio), la panna cotta montata, i brutti e buoni e la pasta di mandorle, retaggio siciliano e familiare.

Torte fresche di impostazione classica quelle di Angela. Come l’iconica millefoglie alla chantilly e frutta. E come tutte le delizie costruite su solide fondamenta: un pan di spagna classico; un pan di spagna senza glutine al cioccolato Equatoriale Noir; e una base “Amalfi” alle mandorle e limone. Profumatissima e ideale per creare torte alla frutta. Proposte anche in declinazione monoporzione. Una produzione variegata quella della Lombino, che non trascura certo i croissant - anche in versione integrale con Petra 9 -, le veneziane e le brioche all’italiana (messe a punto con la farina Panettone). «Noi, non le facciamo mai mancare ai nostri clienti. Le sforniamo fino alle cinque del pomeriggio», puntualizza la pasticcera. Che riempie live le sue creature: con crema, confettura di albicocche e gianduia. In omaggio a Torino.