04-10-2011
L'ingresso di Rino al 46 di rue Trousseau a Parigi, +33.(0)1.48069585, il locale mignon di grande sostanza firmato Giovanni Passerini
Dietro alle quinte del Ratanà, telefono +39.02.87128855: Cesare Battisti e Giovanni Passerini prendono le misure tra loro, in una cucina che per il parigino è nuova.
Alle 9 di sera tutti a tavola, si può incominciare a deliziarsi. Primo piatto ad arrivare in tavola i Ravioli di zucca, olio al mandarino, tartufi di mare e acetosella selvatica. La firma è di Giovanni Passerini.
Passerini cura anche la seconda portata: Pescatrice mais, zucchine, pomodori e pil pil al limone verde. Godurioso anche per la presenza insolita del mais, che di solito fa tanto insalata al bar ma che qui invece contrasta con dolcezza le note del limone.
Al riso irrompe Cesare Battisti e non vi poteva essere dubbi. Il suo Risotto con ragù d'anatra muta al ginepro, ribes e prezzemolo concentrato è gagliardo, maschio. Dopo la pescatrice, è come salire in vetta con una turbo-funivia. Grande gioco per tutti.
Il piatto di carne? Agnello, cipolle arrosto, pesce affumicato, mele cotogne di Giovanni Passerini. Cotto con sospiri di fuoco, l'agnello conserva ogni suo sapore, ogni suo umore e le note saline arrivano dal mare. Geniale.
E per il dessert riecco Battisti: Tarte Tatin di fichi, aceto tradizionale, ricotta di pecora gelata, miele di cappero e rosmarino. Chiusura perfetta per una cena da ricordare per la grande intesa tra i due chef. A leggere fichi... ricotta... miele... uno pensa a un ko dolciastro. Errore: estrema pulizia e controllo dei sapori.
Giornata piena quella di lunedì 26 settembre per Giovanni Passerini, chef e patron di Rino al 46 di Rue Trousseau a Parigi, telefono +33.(0)1.48069585, poche decine di metri di bistrot per una eccellente cucina espressa, lui dietro a un bancone a comporre piatti che sono pura fusione di sapori, sapienze e colori, tocchi rapidi e precisi, 32 coperti in tutto. Lunedì 26 era a Milano, prima per ritirare il premio di Identità Golose come Miglior cuoco straniero e poi per cucinare al Ratanà assieme con Cesare Battisti che del locale in via De Castillia, è l’unima cucinante.
Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
