Macellai senza sorprese

Perfino le mitiche polpette di Ikea non sono state immuni allo scandalo della carne di cavallo. La notizia è partita proprio da qui, dal Regno Unito e si è piano piano diffusa a macchia d’olio in tutta Europa. Dna di carne equina trovato in piatti di dubbia qualità: lasagne surgelate, hamburger di provenienza incerta e polpette svedesi. La carne di cavallo di per sé non è certo dannosa, ma il fatto di trovarla in prodotti etichettati come "manzo" ha dato parecchio fastidio al pubblico. Chi compra lasagna surgelata a nostro parere si assume i suoi rischi, ma lo scandalo ha senz’altro fatto riflettere un pò tutti, anche chi i cibi precotti non li mangia mai.

Da dove proviene la carne che compriamo? Possiamo fidarci dei grandi supermercati quali Sainsbury’s e il più up-market Waitrose? I media nonché i distributori hanno infatti notato un calo della fiducia nelle grandi catene e il prestare più attenzione ai macellai di quartiere che nonostante non siano tantissimi, si trovano eccome. Tra questi il famoso Ginger Pig, tra i fornitori di carne più conosciuti e rispettati in Inghilterra, con diverse sedi tra le quali una al Borough Market. Le loro carni vengono dagli allevamenti biologici del fondatore in Yorkshire e sono di specie piuttosto ricercate quali i maiali Tamworth. Gli animali che non allevano direttamente li prendono da fattorie altrettanto specializzate in Francia o nel resto del Regno, sempre chiaramente indicando origine e tipo di taglio.

Macellai come il Ginger Pig fanno del mestiere un’arte e organizzano anche corsi per insegnare a noi clienti i segreti della macellazione. C’è anche chi promuove il consumo di carni meno comuni ed anche, purtroppo, meno apprezzate. James Whetlor e Jack Jennings un anno fa hanno messo su Cabrito Goat Meat e riforniscono diversi ristoranti (St John a Londra, River Cottage nel vicino Dorset) di capretto e capra. Ottima e proveniente da allevamenti all’aperto e biologici, la carne di Cabrito sarebbe altrimenti destinata alla distruzione. Queste pecore infatti in genere servono solo per il latte e quelle nate in surplus vengono uccise senza che le carni vengano utilizzate. Uno spreco ed un grosso peccato! Noi l’abbiamo assaggiata e possiamo garantire sulla qualità, essendo sicuri non solo dell’animale (niente carne di cavallo!) ma anche della provenienza, indicata sulle carcasse.

Certo, si potrebbe anche fare una puntata al bel mercato delle carni di Smithfield a Londra, per vedere di persona come arrivano le merci destinate poi ai vari macellai, negozi e ristoranti della città. Il problema è che non tutti gradiscono una levataccia (le 3 del mattino). Mark White, un pubblicitario rimasto senza lavoro, ha avuto un’idea geniale. La levataccia la fa lui, e va a prendere la carne che chi preferisce dormire gli ordina, volta per volta. Questa potrà essere ritirata comodamente in giornata presso il suo ufficio di Soho, sicuri che Marky Market (‘your man at the market’) abbia selezionato i pezzi migliori al prezzo più valido.

Per i più pigri, ci sono diversi macellai che vendono anche su internet con consegna a domicilio. Dopo aver provato le magnifiche salsicce di Boston Sausages al Borough Market, non possiamo non ordinare ben oltre da questa simpatica famiglia di macellai del Lincolnshire, mentre più su in Scozia Donald Russell vende carne di qualità ormai solo per corrispondenza e online, forte del Royal Warrant ottenuto. Insomma, davvero niente scuse – le lasagne surgelate si possono evitare.