01-06-2022

Casa Fuego a Menton: un intimo, succulento ed esclusivo invito a casa di Mauro Colagreco

Gustosa, rustica e casalinga... Lo chef italo-argentino mette in tavola il racconto della sua cucina più personale: quella che prepara per la sua famiglia - di sangue e di cuore - e che appartiene alle sue memorie di infanzia

Lo chef Mauro Colagreco, protagonista anche al Casa Fuego. Foto Matteo Carassale

Mauro Colagreco è uno dei migliori chef al mondo, pluripremiato, pluristellato (sono sei, per il momento, le stelle al suo attivo), pluridecorato. Primo chef straniero ad aver ricevuto in Francia tre stelle Michelin con il suo Mirazur. Ristorante che ha ceduto lo scettro di numero uno al mondo lo scorso anno, dopo averlo mantenuto per due anni (2019 e 2020), entrando in quella sorta di Olimpo della ristorazione mondiale che è The Best of The Best, club che riunisce tutti i ristoranti che hanno raggiunto, nel corso dei 18 anni di storia di The World’s 50 Best Restaurants, il vertice della classifica e che non saranno inclusi nelle future liste.

Imprenditore instancabile - firma 25 ristoranti in tre continenti - , chef ammirato in tutto il mondo e attivamente impegnato nella difesa dell’ambiente e della salute del pianeta e dell’uomo, ha da poco aperto un'insegna che racconta un aspetto inedito del suo profilo: la sua cucina intima, personale e casalinga. Casa Fuego, non per nulla.

La sala e la vista da Casa Fuego, che affaccia sul porto e il centro storico della città. Una cucina semplice, casalinga, ma con il tocco inconfondibile dello chef nell’equilibrio dei sapori e nella presentazione estetica dei piatti. Nel progetto c’è parecchia Italia: è italiano, di Cuneo, il socio di Mauro in questo progetto, Claudio Battaglino, ed è italiano lo chef Matteo Cetti

Casa Fuego si trova proprio davanti a Mirazur: basta attraversare avenue Aristide Briand per passare dall’una all’altra insegna. È singolare perché, benché peschino dallo stesso mare, dagli stessi orti e giardini, dalle stesse montagne, si tratta di due cucine che interpretano tutto questo in modo diametralmente opposto: guardando al cielo e seguendone i movimenti celesti, Mirazur (come vi abbiamo raccontato qui), e guardando alla radici e alla concretezza, Casa Fuego.

Aguachile è un piatto tipico messicano, assaggiato da Colagreco durante un recente viaggio in Messico. A Casa Fuego viene reinterpretato con ingredienti locali: gamberi di Sanremo, cotti in una marinata di lime, limone verde, mela verde, cetrioli, aglio; per completare: fiori di coriandolo e cipolla rossa

Tiradito di ricciola condita con una citronette di arancia, aneto fresco, peperoncino fresco, mandorle tostate e coriandolo

Una cucina tristellata che trascende gli ingredienti, la prima; una proposta casalinga, rustica, comfort, la seconda. Con le parole dello stesso Colagreco, a Casa Fuego si può assaggiare: «quello che si mangia a casa mia: quello che mi piace proporre e cucinare per la mia famiglia - di sangue e di cuore -, quello che mi piace mangiare, i piatti della mia infanzia, le ricette di mia nonna, quelle della tradizione argentina, le ricette che raccolgo e a cui mi ispiro viaggiando in giro per il mondo».

Empanadas. Non possono mancare nella cucina casalinga di un argentino. Quelle proposte a Casa Fuego sono ripiene di carne, cumino, cipolle, peperoni, paprika e ají tritato oppure vegetariane con mais, mozzarella e besciamella, che in Argentina si chiamano humitas. Sono servita con una salsa llajua, tipica del nordovest argentino: pomodoro grattugiato, succo di lime, scalogno, sale, ajì tritato

Una delle ricette contenute nel libro Le Goût de la famille i cui lo chef ha raccolto le ricette della sua infanzia e della sua tradizione familiare

Casa Fuego in realtà apre a fine 2020, ma ha sulle spalle poco rodaggio a causa della pandemia, prima - ha aperto a ottobre del 2020 per poi dover chiudere a fine mese, riaprendo solo a giugno 2021 - e di un cambio di guarda ai fornelli, poi. Anzi, più che ai fornelli: alla parilla. Oggi al lato del fuego c’è Matteo Cetti, 28enne comasco, che dopo gli studi all’alberghiera di Como si è formato lavorando a San Francisco e poi dividendosi, per 6 anni, durante le rispettive stagioni estive, tra le Baleari e l’Uruguay.

Escalibada è la tipica insalata tiepida che accompagna l’asado, dato che le verdure sono cotte sulle braci. A Casa Fuego è preparata con melanzane (immerse nella brace), cipolle (cotte lentamente al lato della brace), peperoni (cotti a fiamma viva). Una volta cotte, le verdure vengono pelate e condite con olio, sale, origano, prezzemolo

Fino alla chiamata di re Colagreco che se l’è portato a Menton. Ottimo acquisto, dato che Matteo sembra davvero in gamba, con le idee chiare, tanta voglia di fare e con una bella mano. Perfetto per guidare la squadra di Casa Fuego avendo imparato, data la lunga frequentazione con le cucine uruguayane (la vicinanza tra Argentina e Uruguay non è solo geografica ma anche culturale) l’arte della gestione del fuoco, delle braci e della parilla.

Elementi che non potevano mancare a caratterizzare questa proposta gastronomica perché, va ricordato, la Casa è quella di Colagreco, e in casa di un argentino il Fuego (la parilla) non mancherà mai. Ma le braci, sebbene centrali, in questo ristorante accogliente - un salotto dove predomina il legno scuro, con una bella terrazza che affaccia sul porto e il centro storico di Menton - sono solo uno dei punti cardine che ne delineano la proposta gastronomica.

Asparagi bianchi con pisellini, lardo e uovo. Gli asparagi li porta la signora Claudia da Bassano del Grappa per consegnarli sia a Casa Fuego che a Mirazur. Sono preparati alla griglia e serviti con spuma di parmigiano (in sifone a 50 gradi), assieme a pisellini crudi (di Trucco, frazione di Ventimiglia, dove lo chef si reca appositamente per ritirarli da un piccolo produttore locale) appena ripassati assieme a una brunoise di lardo di colonnata, sulla brace, in una padella di ghisa. Nella stessa padella viene cotto un uovo all’occhio di bue, uovo naturalmente delle galline dei giardini di Mirazur

Porri alla brace con boudin noir (in Argentina: morcilla), immancabile in ogni asado che si rispetti. I porri sono cotti interi su fiamma viva. Vengono avvolti in un foglio di giornale, per pelarli più facilmente, se ne usa solo il cuore, molto morbido, aperti a metà e serviti con il boudin noir cotto alla brace nella padella di ghisa, in modo che risulti croccante all’esterno e morbido all’interno. La salsa criolla agrumata con cui viene servito è preparata con lima, limone, arance, pompelmi, mostarda in semi, scalogno, erba cipollina, olio e sale, ottima per equilibrare la componente grassa del boudin noir

Oltre alla stagionalità e al focus sul prodotto e sul produttore - come in tutti gli altri progetti di Colagreco - a guidare la linea del menù ci sono i piatti che arrivano dall’infanzia e dalla storia familiare dello chef italo-argentino, già racchiusi in un sentito progetto editoriale. Nel libro Le Goût de la famille, Mon carnet de recettes (Il sapore della famiglia, il mio ricettario), lo chef ha raccolto, con l’aiuto della sorella Laura Colagreco, le ricette che fanno parte della storia della famiglia, ossia i sapori e i piatti delle riunioni famigliari, dei pranzi della domenica, del focolare domestico, della cucina della nonna, delle tavolate condivise e chiassose di una numerosa famiglia italo-argentina.

La sugosa, tenera, saporitissima, deliziosa Costata di Rubia gallega, frollata 45 giorni, preparata alla parilla dallo chef Cetti. Accompagnata da patate fritte e salsa béarnaise. Matteo ha imparato l’arte della parilla e delle braci lavorando in Uruguay, paese che condivide con l’Argentina un modo di cucinare la carne diverso rispetto alla cottura alla griglia italiana: «La cottura alla griglia avviene a “punta di fiamma”, a fuoco vivo, mentre nella parilla argentina si usano le braci incandescenti: ti alzi la mattina, accendi il fuoco…è un rito che dura tutto il giorno» ci spiega. Cambia la distanza dalla fonte di calore - lontano alla griglia e più vicino alla parilla e, cambiano ovviamente anche i tempi per la cottura della carne, che alla parilla sono più lunghi. Per l’ottima costata di rubia gallega - frollata 45 giorni - servitaci con patate fritte e salsa béarnaise, ci è voluta oltre mezz’ora di cottura: «si sigilla la carne su brace viva, poi si fa riposare lontano dal fuoco per fare assestare i liquidi, per circa dieci minuti, e si termina la cottura al punto desiderato»

Il frigo per la frollatura delle carni. La carne proposta a Casa fuego arriva da allevamenti dei Pirenei e dalla zona di San Sebastian de los Reyes (Madrid). Un solo taglio argentino nel menu

Non potranno quindi mancare, naturalmente, le empanadas argentine e la carne alla parilla. Ci sarà il pescato locale, le verdure - ça va sans dire - degli orti e dei giardini di Mirazur, interpretate dalle braci; si troveranno le ricette ereditate dalle radici italiane e quelle della immigrazione italiana in Argentina. Sarà possibile assaggiare anche i ravioles de seso che preparava la nonna Amalia (che altro non sono che i ravioli alla genovese con il tocco, le cervella, portati oltreoceano dall’immigrazione ligure assieme per esempio alla fainà tutt’oggi immancabile in qualsiasi pizzeria di Buenos Aires, dove tra l’altro ha conservato il suo nome originale, in dialetto genovese).

Flan de dulce de leche, un classico della cucina argentina popolare e casalinga, reinterpretato aggiungendo direttamente il dulce de leche nel composto flan (di solito viene servito a parte) che in questo caso viene accompagnato con crema chantilly e poche gocce di salsa di dulce de leche. La presentazione è un po’ povera rispetto agli altri piatti, ma è il flan più buono mai assaggiato

Il 28enne Matteo Cetti, chef di Casa Fuego, con il libro Le Goût de la famille, sua linea guida in cucina. A destra la copertina del libro “Le Goût de la famille, Mon carnet de recettes” (Il sapore della famiglia, il mio ricettario)

Oppure i piatti provati in giro per il mondo e ricreati una volta tornato tra le mura domestiche, come per esempio dell’ottimo aguachile, ricetta riportata indietro da un recente viaggio dello chef in Messico. Ci saranno i piatti preferiti dei figli Lucca e Valentìn e della moglie Julia. Perché, si sa, dare da mangiare alle persone è il più primario atto d’amore e la cucina di Casa Fuego celebra tutto questo: tutto quello che succede ed è successo attorno al tavolo di una cucina di una famiglia in cui il cibo e la condivisione hanno marcato i ricordi di una infanzia “inzuppata di felicità”, come si legge dal libro.

Nella cucina di un italo-argentino non può mancare la pasta fresca fatta in casa. A Casa Fuego i tagliolini vengono proposti con un sugo alle vongole e limoni (citron de Menton)

Come difendere i ricordi di quelle riunioni familiari, di quelle tavole condivise e di quei sapori dell'infanzia dal passare del tempo? Scolpendole nella memoria, ancorandole alla parola scritta, per salvarle dalla dimenticanza. E poi: continuando a ripetere quei gesti, a ricreare quei sapori perché non vada perso niente, perché si preservi, e si passi, il sapore della famiglia e la memoria.

Ravioles con seso, ossia: i ravioli alla genovese, con il tocco. Una ricetta tipica dell’immigrazione italiana in Argentina. Matteo li prepara con la sfoglia all’uovo, aglio, bietoline e cervella per il ripieno e li serve con un sugo di pomodoro, così come li preparava la nonna di Mauro. Nella foto (di Matteo Carassale) usata per il libro, sono conditi con burro salvia e pinoli. A destra: un capitolo del libro Le Goût de la famille , "Un'infanzia inzuppata di felicità". Nella foto Mauro Colagreco con il figlio Lucca, ritratti da Matteo Carassale

In questo senso Casa Fuego e Le Goût de la famille raccontano un po’ la stessa storia. Due forme diverse - con la parola scritta e con il gesto sopra un tavolo da cucina - di celebrare l’allegria di quei ricordi e di difendere dal passare del tempo e dall'oblio quei sapori e quelle ricette. Una proposta semplice, appagante, deliziosa, accogliente che pesca proprio dalle mensole e dagli scaffali della cucina in cui tutto questo è iniziato: lì dove ha cominciato a germinare la passione dello chef Colagreco per il mondo ampio e senza confini, nel tempo e nello spazio, della cucina.

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Giovanna Abrami

nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales

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