Vedere le cose da un'altra prospettiva: il dialogo tra Andoni e Redzepi a Madrid Fusion

Il processo creativo, la reazione alle critiche, etica, sostenibilità. E una riflessione amara: «Passiamo ore al ristorante e guadagniamo poco per tutta una vita»

02-04-2022
a cura di Aline Borghese
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, Paesi Ba

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, Paesi Baschi) e Rene Redzepi (Noma, Copenhagen) in dialogo martedì 29 marzo 2022 sul palco di Madrid Fusion

La seconda giornata del congresso internazionale Madrid Fusion ha ospitato due protagonisti fondamentali della cucina dell’ultimo ventennio, il danese Rene Redzepi e il basco Andoni Luis Aduriz. Un dialogo, dunque un format piuttosto fresco per il congresso: non un confronto giornalista-chef ma chef-chef fanno un dialogo. Aduriz faceva le domande, a Redzepi le risposte.

Domanda numero uno. Andoni: «Quando hai cominciato 20 anni fa, ti saresti mai immaginato che avresti potuto avere questa influenza? Redzepi: «Allora lo scenario era completamente diverso. Più tardi è scoppiato il boom di internet e dei social media. Noi siamo stati fortunati a cavalcare l’onda del fenomeno mediatico che ci ha aiutato molto a farci conoscere. Dovessi essere pragmatico ed onesto, direi che il successo dei paesi nordici in generale è stato principalmente causato da questo».

Ma il fenomeno di media ha generato anche un lato meno positivo, la rincorsa a un’instancabile voglia di nuovo: «Le persone sono sempre alla ricerca della prossima novità. Oggi, come mai prima, sei qualcosa di nuovo per un momento soltanto, perché poi diventi già vecchio, considerata la velocità della media con cui si succedono le coae».

Il mondo dei nuovi media ha generato anche tantissime informazioni e tante voci che le fanno circolare. Redzepi: «Ci sono troppi punti di vista e persone che li esprimono». A questo Aduriz risponde con un’altra domanda scaltra: «Quanto il tuo successo mediatico ha fatto leva sulla provocazione?». La contro-risposta di Rene, molto gettonata sui social di questi giorni: «Il giorno in cui le persone non si interrogheranno su cosa facciamo, sarà l'inizio della fine del Noma».

La traccia di Andoni è proseguita sul tema delle critiche: «Come reagisci a queste?» «Confesso che non vorrei occuparmene, e cerco di non farlo, ma ascolto per forza quelle delle persone che ritengo importanti. Se non accettassi il confronto, rimarrei isolato nella mia cucina, come Putin nel suo impero immaginario».

Il discorso si è spostato sui temi dell’innovazione e della creatività. Qua tutti i due si trovano d’accordo che dopo 20 anni di lavoro al Noma e 25 al Mugaritz è davvero difficile trovare continuamente idee e ispirazioni. Come possono fare? «Guardando le stesse cose sempre da nuove prospettive», concordano. Redzepi aggiunge anche che innovazione oggi significa anche avere cura del modo in cui uno gestisce la sua squadra, il suo ristorante, prima ancora della cucina.

Tempi nuovi chiamano azioni nuove. Rene ammette che mai come ora pensa alla salute e al benessere delle persone. «Il cibo è la chiave del nostro stare bene e dell’ambiente che ci circonda. Ed è anche un problema. Oggi ci preoccupiamo di più di queste cose perché sono diventate il nuovo argomento dell'avanguardia. Credo davvero che nel prossimo futuro questi temi avranno un ruolo fondamentale nel nostro settore».

Etica di lavoro. Andoni fa la domanda sul percorso professionale faticoso e spinoso di Redzepi. Il danese risponde sincero e amaro: «Il nostro è tra i lavori più faticosi e peggio pagati che esistano. Passiamo ore e ore al ristorante e guadagniamo poco per tutta una vita. Per cosa? Per l'innovazione. Certo non per i soldi. Per farli, meglio cercare un altro settore».

Domanda finale di Andoni: «Si parla tanto del km zero. Ma quanto può viaggiare un ingrediente?». «Bella domanda, difficile. Non saprei bene cosa rispondere». «Io una risposta l’avrei», ribatte il basco, «un ingrediente deve viaggiare fino a che non costituisce un valore reale per la destinazione». Su queste battute si chiude l’applauditissimo dialogo tra due grandi chef che hanno cambiato la storia del fine fining e della gastronomia. Un pensiero orientato inevitabilmente sempre più verso l’etica.


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