Antonia Klugmann: «La cucina italiana non è complicazione tecnica ma esaltazione dell’ingrediente»

«Occorre sempre che un cuoco specifichi da quale parte del mondo viene. A maggior ragione ora, che la conoscenza dei piatti si comunica prima di tutto attraverso le immagini». Dopo Matteo Baronetto, è Antonia Klugmann a salire sul palco della ventesima edizione di Madrid Fusion, anche lei al debutto assoluto. Due cuochi così lontani ma così vicini, dicevamo già, nella sensibilità comune di esprimere i tratti di una cucina italiana al 100%, d’intuizioni semplici e potenti che sorgono a scrutare l’ingrediente, frizioni di «tecnica nuda» (© Klugmann) e sussurata, lontana dalle spettacolarizzazioni cui i protagonisti spagnoli ci hanno abituato in questi giorni.

La cuoca triestina mostra subito i tratti della sua carta d’identità: «Chi sono io e cos’è il mio ristorante? Forse la risposta a queste domande è il motivo per cui cucino tutti i giorni: gli ingredienti sono sempre gli stessi, ogni anno e ogni stagione. Ma se la materia prima non si muove, la cucina deve muoverla. Quello che la muove sono io, i miei sentimenti. La sfida è dire qualcosa di nuovo e sincero. E la tecnica è sempre il mezzo, mai il fine dei sentimenti che vorrei esprimere». L’ingrediente è per forza locale: «È una scelta etica, di giustizia. Ma è prima di tutto una scelta che faccio per me».

Le coordinate geo-culturali dell’Argine di Vencò: «È una zona vitivinicola celebre per i vini bianchi ma anche un campo di battaglia della prima guerra mondiale. Un deposito di armi. Negli anni della Guerra Fredda il mio campo era esattamente diviso tra Italia e Slovenia. Il mio menu si chiama Territorio, vita in movimento: vuole rappresentare questo continuo dialogo tra interno ed esterno. Le mutazioni dell’ingrediente e le mie». Seguono slide dei campi intorno a Vencò: «La bellezza della natura dell’intorno è la mia prima fonte di ispirazione».

Il giardino è coltivato ma anche selvatico, disordinato, spontaneo. «La mia idea di lusso non coincide col foie gras e il caviale ma con ingredienti comuni, con un concetto che non ha nulla a che vedere coi costi elevati. Ha a che fare con la freschezza, l’unicità, la particolarità».

Per quel che attiene al resto della dispensa, «In generale, io cucino pesci da pesca sostenibile e carne da allevamenti solo regionali e non intensivi. Esploro soprattutto tagli non nobili e frattaglie, cui la tecnica deve adattarsi». Anche in tempi bellici: «Come Virginia Wolf ho la mia stanza intima in tempi difficili. Un luogo che mi consente di definire me stessa attraverso la creatività e il dialogo che costruisco con la comunità cui appartengo».

I PIATTI. I piatti della ponencia. Due in tutto, concepiti nell’ultima settimana e quindi nuovi di zecca nel menu di Dolegna del Collio.

Il primo è un capellino espresso. Tempo di cottura tre minuti: uno in acqua, due in padella. Poi l’asparago bianco, arrostito intero: «È una verdura spesso vittima di impieghi che non ne valorizzano la complessità acida, amara e dolce. Prima lo caramellizziamo su una piastra di sale in forno ad alta temperatura. Poi lo centrifughiamo per una ventina di minuti e otteniamo un succo che poi metterò in padella. Sale, pepe, riscaldiamo. Dopo un minuto, aggiungiamo gli spaghetti. Aggiungiamo una centrifuga di asparago, questa volta crudo, per mantecare».

Seguono piccole e potenti intuizioni sulla sua personalissima euristica: «L’amaro dell’asparago richiama la mandorla, il pisello, la fava. Che saranno quindi aggiunti per la finitura: piselli crudi tagliati a metà alla maniera dei pistacchi, delle foglie di fava e una meraviglia della natura, i fiori dell’albero di prugno, che sanno naturalmente di mandorle. Li rompiamo nel mortaio con dell’olio extravergine d’oliva e il piatto è finito».

Una riflessione da sottolineare a doppia riga: «Potrebbero apparirvi come gusti banali o semplici. Ma l’asparago si esprime potente grazie a una tecnica nuda. È un concetto di cucina molto italiano, forte e reale. Se penso a un piatto di alta cucina oggi non penso a eccessi di complicazione tecnica. Penso all’esaltazione semplice, del bello e del buono. Al mio asparago che merita di essere nudo». Concetti non dissimili a quelli espressi da Matteo Baronetto nella lezione del giorno prima, due lectio in evidente contrasto con la spettacolarizzazione prevalente delle altre ponencia.

Nello stesso solco, anche il secondo piatto presentato da Klugmann, una Panzanella del nord-est a primavera: «Molto raramente la mia creatività parte da un piatto noto della nostra tradizione. Comincio sempre dall’ingrediente. Però il mio dna è italiano al 100% e le influenze sono fortissime dentro».

La scintilla: «La panzanella è un piatto della tradizione povera, un’usanza popolare nel centro-sud Italia di recupero del pane avanzato. Io volevo farne una versione delle mie terre. E in questa stagione, che è ancora priva dei pomodori e cetrioli tipici di una panzanella, mi è venuto in soccorso il kiwi giallo, un prodotto incredibile di cui il Friuli è massimo produttore del paese. Ricordq un pomodoro in modo impressionante. Ne abbiamo tantissimi e occorre utilizzarli».

L’esecuzione: «Frulliamo il kiwi giallo, lo passiamo attraverso un po’ di carta, fino a ottenere un liquido perfetto. Al ristorante, al momento della comanda, il pane vecchio – di pasta madre – sta in ammollo nel kiwi per una decina di minuti, finché non diventa morbido». Ora non è stagione di basilico, «ma la menta più comune, se spezzata, sa di basilico. La rompiamo e bagniamo il pane. Il ruolo del cetriolo, invece, lo può svolgere la borragine, una pianta invasiva molto comune e diffusa in Italia. Sempre 10 minuti prima del servizio la centrifughiamo e otteniamo un succo che è cetriolo al 100%. Al posto della cipolla, mettiamo invece l’erba cipollina, che in questa stagione trovi ovunque. Al posto del finocchio, la giardina silvestre, che lo richiama in modo incredibile. E poi dell’aglio orsino, che è aglio allo stato puro. Ultimo elemento: il friggitello secco da cui ricaviamo un olio al peperone, con cui condiremo il pane in dosi abbondanti».

Riflessione finale: «Ancora, mi chiedo cosa sia l’alta cucina italiana: una tecnica complicata o anche solo il semplice gesto di toccare il pane per capire se la consistenza è quella giusta? Un'accortezza semplice, in fondo, chiave di volta alla base della panzanella. Che ha altri natali ma che qui mi rappresenta al 100%, anche nella mia provenienza geografica. Acidità, erbaceo, piccante, grande freschezza. Questa per me è la primavera a Vencò».