Denny Imbroisi: il mago della cucina italiana a Parigi

A 34 anni è l’unico italiano con 6 ristoranti tra Parigi e il Sud della Francia, ambasciatore delle nostre tradizioni che ha deciso di condire con l’accento francese

04-11-2021
Denny Imbroisi al lavoro nel suo primo ristorante

Denny Imbroisi al lavoro nel suo primo ristorante Ida, nome che è omaggio. alla sorella

Quanta fortuna si può costruire partendo da un paesino in Calabria, Belvedere Marittimo in provincia di Cosenza, se si hanno coraggio, ingegno, passione, tecnica e intelligenza imprenditoriale. Tanta.

Denny Imbroisi, 34 anni e oggi titolari di 6 ristoranti tra Parigi e il Sud della Francia, è uno di quegli esempi positivi che dimostrano come mettersi in gioco, rompere gli schemi e – in questo caso anche volare all’estero senza dimenticare le proprie radici - siano le carte vincenti per realizzarsi.

Chef, imprenditore e famoso volto televisivo francese, autore di tre libri, influencer certificato con 245.000 followers, ha costruito il suo successo su basi solide: la carriera inizia al fianco di Giancarlo Perbellini (che l’ha “svezzato” come ama dire lui), con tanti pomeriggi in cucina dopo la scuola alberghiera, per continuare al San Domenico di Imola, e poi a fianco di Mauro Colagreco al Mirazur, con il passaggio da commis a sous chef in due anni. E, infine, l’esperienza della vita, prima di spiccare da solo il volo: 5 anni con Alain Ducasse, dal Plaza Athénée al Jules Verne come sous chef, iconico ristorante al secondo piano piano della Tour Eiffel.

Il ristorante Ida

Il ristorante Ida

Ad un certo punto, la voglia di andare avanti da solo, con i timori e i rischi del caso, ma con tanta voglia di affermarsi. La prima carta che gioca sul tavolo si chiama Ida, dedicato alla sorella, aperto in totale autonomia nell’aprile 2015 nel XV arrondissement vicino alla Tour Montparnasse, 25 coperti a pranzo e 35 la sera.

Ristorante gourmet di cucina italiana con accenti francesi, che si vedono sulle salse, sulle tecniche di cottura e in particolare sulle carni. Influssi italiani costanti, dagli ingredienti all’amore totale per la pasta, secca e fresca. Tanto è vero che la sua Carbonara è stata nominata dal quotidiano Le Figaro “Les meilleures pâtes à la carbonara de Paris”.

La Carbonara firmata da Denny Imbroisi, versione personale dell'originale, amatissima dai parigini

La Carbonara firmata da Denny Imbroisi, versione personale dell'originale, amatissima dai parigini

«Da Ida la Carbonara, non è la vera carbonara romana secondo i codici tradizionali, ci tengo a dirlo, ma è la mia versione. Parto dalla pasta secca, principalmente lo Spaghettone, che prima cuocio a metà cottura in acqua e poi faccio risottare in acqua di cottura in una padella in cui, precedentemente, ho fatto tostare il pepe in grani. Seguo rigorosamente la regola dell’1,10, 100 in tutti i miei ristoranti: per un litro di acqua, cento grammi di pasta con 10 grammi di sale, per un gusto equilibrato. Inoltre i miei piatti di pasta sono sempre risottati per ottenere una bella cremosità grazie all’amido e senza aggiunta di grassi. A parte, in una boule, metto un rosso d’uovo per persona e un uovo intero “per la padella”, pecorino romano e Grana padano. So che quest’ultimo nella ricetta romana non si usa, ma i francesi non amano gusti troppo forti e il Grana padano mi aiuta a creare più dolcezza ed eleganza al palato. Nella ricetta, sfrutto la sapidità naturale dei formaggi senza aggiungere sale. A parte, faccio diventare il guanciale croccante e aggiungo il suo grasso al mix di uova. Il guanciale si troverà sia nella pasta che, tagliato sottilmente, come decorazione del piatto: un’altra mia “licenza poetica” che piace ai francesi. Finisco con un ulteriore rosso d’uovo cotto in salamandra che porta ulteriore cremosità: ai miei clienti piace romperlo e mixarlo alla pasta, a loro ricorda il gesto che applicano anche alla Tartare di manzo. Il tocco finale riporta a casa mia, con il pane dei poveri, briciole di pane che mia mamma Silvana saltava con pepe e un filo d’olio per profumare i piatti quando c’erano pochi soldi in casa. Racconto sempre ai parigini delle mie origini italiane, perché amano l’Italia e questo è il “condimento” finale – e più apprezzato – del piatto».

Lo chef Denny Imbroisi nelle cucine di Ida a Parigi

Lo chef Denny Imbroisi nelle cucine di Ida a Parigi

Nel menu, i piatti sono in bilico tra Italia e Francia, come dimostrano le Tagliatelle fatte a mano ai cereali con bisque di crostacei e vermouth, la Lingua di manzo con salsa verde, capperi e acciughe, i Ravioli di brasato di asino con scamorza affumicata, grano saraceno fritto e mostarda di Cremona, il Merluzzo fresco con crema di sedano rapa, acetosella saltata e spuma di burrata affumicata al fieno, il Polpo grigliato con nduja calabrese, accompagnato, a seconda della stagione, da peperoni, patate e capperi, melanzane, crema di rape rosse e dragoncello.

Il Cappucc'Ida

Il Cappucc'Ida

Tra i dolci più amati c’è il Cappucc’Ida, impossibile da togliere dal menu, cappuccino solido con alla base una crema Gianduia leggermente salata al fior di sale francese, nocciole del Piemonte tostate, gelato alla nocciola e spuma di caffè Lavazza. «Con il cucchiaio invitiamo i clienti ad andare nel fondo della tazza per assaporare le consistenze. I francesi adorano il caffè arricchito da topping golosi, come cioccolato e caramello, e noi soddisfiamo le loro voglie, però guidandoli verso prodotti italiani di altissima qualità».

Il risultato del connubio? 1.500 clienti al mese, 18.000 all’anno, circa 4.500 carbonare servite e 9000 Cappucc'Ida.

Nessun contraccolpo negativo dato dal Covid, che anzi ha portato Denny a sviluppare nel XV arrondissement, un laboratorio indipendente di 100 mq dedicato alle consegne a domicilio, che serve i suoi 5 ristoranti di Parigi.

Visto il successo di Ida, e alle continue richieste dei parigini di assaggiare la vera cucina tradizionale italiana nel settembre 2017, Denny Imbroisi apre Epoca, bistrot elegante da 55 posti a sedere con arredamento in stile Belle Epoque, colori intensi e barocchi, contrasti tra oro, ottone e bianco e nero, mosaici. 50 coperti a pranzo e 80 per cena.

Il ristorante Epoca che offre una cucina italiana classica in ambiente elegante

Il ristorante Epoca che offre una cucina italiana classica in ambiente elegante

«Qui la voglia era di raccontare i piatti più classici della cucina italiana, un viaggio nella penisola che va dal Vitello tonnato piemontese alle Tagliatelle alla bolognese, dal Carciofo fritto alla Giudia romano alla Pasta alla norma siciliana, fino ad arrivare alla Cotoletta alla milanese o al Tiramisù classico. Non mancano mai il Carpaccio di pesce e la Pasta al pomodoro. I francesi amano la bistronomia e i ragazzi giovani che portano a Parigi la loro cultura. La clientela è di bourgeois benestanti, quelli che qui chiameremmo la “Milano bene”. Dottori, notai, avvocati, uomini d’affari: per loro la cucina italiana classica è il vero lusso».

Il Polpo grigliato servito da Epoca

Il Polpo grigliato servito da Epoca

«Ho fatto un lunghissimo lavoro di ricerca sulle ricette classiche, ogni vacanza in Italia era per me l’occasione assaggiare la cucina regionale – continua Imbroisi -. Ho acquistato tutti i libri di ricette italiani possibili e immaginabili, in tutte le lingue. Tra i piatti più richiesti?

Il Carciofo alla Giudia perché è bello, buono e non si trova facilmente a Parigi. E poi la Cacio e pepe, i francesi si strappano i capelli e ne mangerebbero ancora e ancora». Anche da Epoca, vince il caffè in chiave golosa e conviviale con l’Affogato con gelato alla nocciola, crumble all’olio d’oliva e caffè espresso Lavazza.

«Ogni ristorante è cresciuto con me e con la mia maturità – racconta Imbroisi -. Se da giovane pensavo solo all’alta cucina e alle stelle, col tempo mi sono accorto di voler ascoltare me stesso e ciò che mi piace davvero». E così ecco che arriva Malro, grande ristorante nel Marais (III arrondissement), quartiere vivo, creativo, frequentato da persone e personaggi dal mondo della moda, dell’architettura, dell’arte e dello stile.

Il ristorante Malro

Il ristorante Malro

Il nome viene da André Malraux – che si pronuncia Malró – Ministro della Cultura che negli Anni Sessanta valorizzò la zona, portandola da quartiere malfamato a zona da vivere. Per questo business, entrano in gioco due soci, tunisini e di fede ebraica «Li ringrazierò sempre perché mi hanno fatto riflettere sul fatto che l’Italia è punto focale del Mediterraneo, mare che ha portato scambi costanti tra Grecia, Tunisia, Marocco e Spagna – spiega-. I miei soci mi hanno fatto capire che stavo dimenticando un universo di sapori e profumi comuni nel Mediterraneo, che uniscono le nostre culture. Malro racconta questa moltitudine di tradizioni».

200 posti a sedere, cucina divertente e mediterranea con uno spettacolare banco bar per i cocktail e una clientela altrettanto giovane e multiculturale.

Risotto di mare con calamri e zucchine

Risotto di mare con calamri e zucchine

Il menu comprende piatti come l’Hummus accompagnato da focaccia artigianale profumata allo  Za'atar,  mix di spezie mediorientali, l’Insalata greca con feta, rape rosse grigliate alla brace, cetrioli e cipolla rossa di Tropea, fino a piatti come l’halloumi (formaggio tipico di Cipro) fritto, le Kofta (polpette) di agnello grigliate con yogurt e aneto, il Cavolfiore fritto con la maionese al sommacco, Shakshuka, uova e pomodoro arricchite con una salsiccia di manzo speziata, il Tonno rosso marinato al tè marocchino, il Labneh, formaggio di capra morbido profumato con l’olio extravergine di oliva.

«Da Malro c’è anche la pizza, di scuola napoletana, lievitata 24 ore, però più croccante e senza bordi alti» dice lo chef. Le culture mediterranee si incontrano sul disco di impasto: la pizza signature è una Diavola preparata con pomodoro, basilico, soppressata calabrese e harissa, ma ci sono anche la Cheese che unisce di Labneh, Gorgonzola e Comptè e la Veggie con fiori di zucca, caponata di legumi, cavolfiore fritto e halloumi (formaggio greco) grigliato. Tra i dolci, spiccano il Tortino con cuore fondente al pistacchio e fiori di arancio fino alla Panna cotta araba all’hibiscus.

Anche pizza gourmet e cocktail da Malro

Anche pizza gourmet e cocktail da Malro

Tre le nuove aperture del 2021 segno che anche la Francia sta ripartendo in quinta nel post pandemia.

L’avventura francese di Denny continua con il ristorante Mamma, nato a marzo di quest’anno nell’hotel Les Roches Brunes di Collioure, nel Sud della Francia, cucina italiana mediterranea con forte focus sul pesce, omaggio a tutte le mamme e alle nonne nostrane.

Ad agosto arriva anche il Volo, aperto in collaborazione con il Gruppo Accor, rooftop con vista Tour Eiffel che propone una carta con cocktail al 50% alcolici e al 50% analcolici. «I Mocktail sono richiestissimi a Parigi così come le acque profumat e aromatizzate: sono la nuova tendenza- spiega-. Oggi i barman sono anche cuochi esperti di estrazioni, infusioni e sottovuoti. Per l’abbinamento ho pensato a una Carta di tapas italiane che comprende tre tipi di arancini – classico, al tartufo e cacio e pepe - taglieri di prosciutti e formaggi, fino a sfizi come le Sardine con pinoli e menta.

Ultimissima nata, due settimana fa, Quindici, trattoria all’interno del Novotel di Rue de Vaugirard, XV arrondissement, sempre in collaborazione col Gruppo Accor.

«A Parigi mancava un posto per le famiglie, dove i bambini possono scorrazzare e divertirsi mentre i genitori mangiano – continua Imbroisi -. Ci sono molti ristoranti eleganti ma pochi che accolgono i più piccoli. È la mia prima vera trattoria italiana a Parigi, mi ricorda quando mangiavo con i miei genitori nei giorni di festa, con piatti autentici e senza fronzoli. Ho finalmente ricreato in Francia il mio “ristorante della domenica».

Aperta a ottobre, Quindici è l'ultima nata nel ventaglio dei ristoranti di Denny Imbroisi. Il concept sviluppato è quello della "trattoria italiana della domenica".

Aperta a ottobre, Quindici è l'ultima nata nel ventaglio dei ristoranti di Denny Imbroisi. Il concept sviluppato è quello della "trattoria italiana della domenica".

Quindici di Denny Imbroisi fa onore al suo nome con Parmigiana di melanzane, Lasagne carciofi e prosciutto, l’Insalata Cesare che è rivisitazione casereccia della Caesar salad con pollo grigliato, acciughe, capperi di Gaeta, Grana padana e salsa alla bagna cauda, Babà al limoncello e Cannolo siciliano. «Il riscontro di pubblico e stampa è già ottimo segno che la semplicità e la genuinità vincono sempre. I piatti che riportano all’infanzia sono amati a tutte le latitudini».

Le lasagne di Quindici Trattoria

Le lasagne di Quindici Trattoria

Il futuro? «Il futuro è vegetale, su questo non ci sono dubbi – conclude Imbroisi -. E Plastic free: Mauro Colagreco, che oggi è un mio grandissimo amico, ci sta spingendo in questa direzione e Ida diventerà a breve uno dei primi ristoranti 100% plastic free d’Europa».

Cucina, business, impegno, ma anche leggerezza. E quando gli chiedo cosa lo rende speciale, lui mi risponde: «Mi piace dire che verso l’olio extravergine come Charles Bukowski fumava una sigaretta». Evviva l’autoironia.


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