OZ è il nuovo ristorante vegetariano di Andreas Caminada:“l'altra stanza” dello Schloss Schauenstein di Fürstenau

Quando si vuole fare un’esperienza in un ristorante vegetariano può capitare di porsi in un atteggiamento “privativo” pensando che mancherà di certo qualcosa: di base la carne e il pesce e che si vivrà quindi un’esperienza incompleta. 

OZ, il primo ristorante vegetariano gourmet in Svizzera che prende vita nella ex Osteria Remisa, nonchè storica rimessa di carrozze del borgo di Fürstenau, ci dimostra esattamente il contrario, accompagnandoci in un percorso generoso nei sapori, negli abbinamenti, nei profumi e nei colori. 

Aperto a giugno di quest’anno, OZ punta a diventare uno tra i migliori ristoranti gourmet vegetariani in Europa accanto ad altri e già noti quali il Joia di Pietro Lemann a Milano e il Tian di Paul Ivic a Vienna. Un progetto ambizioso nato a marzo 2020 sotto la supervisione dello chef Andreas Caminada (che già conosciamo per il ristorante tristellato Schloss Schauenstein, sempre a Fürstenau (e per il due stelle Igniv a St. Moritz, a Bad Ragaz e a Bangkok) e magistralmente diretto e gestito rispettivamente dall' head chef Timo Fritsche e dal maître e sommelier Giuseppe Lo Vasco.

Lo chef tedesco di 37 anni, Timo Fritsche, che ha lavorato in precedenza al ristorante 3 Stelle Michelin La vie di Thomas Buhner a Osnabrück in Germania, è un veterano della brigata di Caminada, noto per la sua indole creativa e perfezionista, e per la sua passione per l’orticoltura. Al suo innato talento nell’estrarre sapori eccitanti da pochi ingredienti, Fritsche affianca una incredibile maestria nel destreggiarsi tra le varie tecniche di lavorazione di verdure, frutta ed erbe come, ad esempio, l’utilizzo della salamoia e della fermentazione rendendo ogni piatto ricco di sapori, colorato e invitante. Non teme la sfida dell’inverno che potrebbe rendere più difficile l’approvvigionamento di ortaggi e frutta: se la cucina scandinava ci riesce, lo può fare anche lui nei Grigioni. Inoltre, il momento mondiale è perfetto se pensiamo a Daniel Humm e al suo Eleven Madison Park (ex numero uno, secondo la classifca The 50 Best), che ha recentemente trasformato in un ristorante vegano. Questo è il futuro e questa è la direzione che ha preso OZ, direzione spinta dalla tendenza del mercato che vede crescere la presenza di persone vegetariane e vegane.Il coraggio di osare, di prendere decisioni audaci può così portare non solo a risultati positivi, ma anche a veri e propri successi e questo è ciò a cui la cucina di OZ ambisce.

Per la creazione del menu, Fritsche gode di totale libertà: la presenza e il confronto con Caminada sono, tuttavia, un aspetto importante che permette di continuare a crescere e perfezionare ogni giorno idee e piatti. Inoltre, la sperimentazione, resa possibile dal contatto quotidiano con l’orto di Fürstenau, permette di scoprire gusti entusiasmanti dati, ad esempio, dal raccogliere le fragole prima che maturino scoprendo acidità e consistenze accattivanti.

I menu degustazione sono due, uno di 9 e l’altro di 12 portate e offrono un'abbondanza di ingredienti naturali: melanzane, cavolo rapa, rabarbaro, zafferano, aghi di abete e miele di fiori dalle colonie di api nel parco del castello… e molto altro ancora! Poche cose vengono acquistate all’esterno: latticini, cereali, uova, legumi, comunque tutti da produttori locali che coltivano e allevano in biologico.Durante la settimana ci sono 4 servizi: 3 cene (il giovedi, il venerdi e il sabato), più il pranzo della domenica.

A fianco di Fritsche troviamo Giuseppe Lo Vasco, classe 1991, con radici siciliane e pugliesi: anche lui fa parte del team di Caminada da anni con esperienze sia allo Schloss Schauenstein, che all’Igniv di St. Moritz.

Lo Vasco, nato in Germania da genitori italiani, a 6 mesi si trasferisce in Sicilia e vive là i suoi primi 19 anni. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera decide di lasciare l’Italia approfittando di una zia che abita in Svizzera e raggiunge St. Moritz. Qui incomincia a lavorare come commis al Badrutt’s Palace. Nel frattempo impara il tedesco e dopo alcune esperienze a Zurigo torna, nel 2017, a St. Moritz per entrare nell’allora nuovo ristorante di Caminada, Igniv, dove ricopre la figura di restaurant manager e sommelier alternando, nel periodo estivo, la sua presenza allo Schloss Schauenstein. Nel 2020, proprio quando Caminada sta sviluppando l’idea di OZ, si trova a Fürstenau.

L’intesa tra Fritsche e Lo Vasco, che già si conoscevano dalla cucina del castello, è immediata, complice per entrambi il desiderio d'intraprendere una nuova sfida lavorativa che manifestano a Caminada e che lo stesso affida loro. La conoscenza con Fritsche, che ha una grande esperienza nella fermentazione, ha portato anche Lo Vasco a sperimentare l’abbinamento di particolari bevande ai piatti dello chef introducendo, oltre a speciali sakè e birre artigianali, anche succhi, estratti e infusioni creati attraverso processi di fermentazione o salamoia, e che combinano vegetali, frutta, erbe e spezie: come, ad esempio, prugna e alga nori o mela cotogna e cipolla.

Insieme, i due creano, nel “solido” e nel “liquido”, autentici connubi e armonie che nascono principalmente dai contrasti e dalle acidità, pur restituendo equilibrio e pienezza al palato. Si apre così un mondo di infinita esperienzialità che attraversa gusti e sapori tali da lasciare spazio, accanto al classico wine pairing, a nuove emozioni.

Il ristorante si sviluppa in una sola stanza con un bancone a ferro di cavallo che prevede 10 sedute, con la cucina a vista: attraverso questo tipo di format l’esperienza per il cliente si massimizza e diventa totalizzante, dandogli la possibilità di vedere come viene preparato ogni singolo piatto, di sentirne i profumi e di concepirne essenza e creatività intrinseche.

L’esperienza vuole e deve essere principalmente quella di una condivisione libera: attraverso questa prospettiva, la proposta di OZ vede abbandonare il concetto di antipasto, primo e secondo piatto, per lasciare spazio e forma all’idea che ogni piatto viva di vita propria, senza dover sottostare alla classica collocazione e scansione temporale.

Accanto a questa grande libertà creativa troviamo anche versatilità e dinamicità che derivano dal saper utilizzare ciò che l’orto di Fürstenau offre in base al susseguirsi delle stagioni: in questo senso i piatti del menu cambiano spesso e in base a ciò che l’orto offre naturalmente. Da qui il nome OZ che significa, in lingua romancia (la lingua romanza parlata nei Grigioni), “oggi”. L’intento è, infatti, quello di offrire una qualità unica e altissima, che ha origine dall’utilizzo delle materie prime raccolte esclusivamente dall’orto e dalle serre di Fürstenau, creando così un progetto di autosostenibilità.

Proprio con questo obiettivo, le aiuole, le serre e i frutteti adiacenti il Castello sono cresciuti in dimensione negli ultimi due anni per poter offrire oltre 700 diverse varietà di ortaggi, erbe e frutti. Per Caminada non è un giardino come gli altri, ma una fonte di ispirazione e un laboratorio dove sperimentare ogni giorno cose nuove. 

Per garantire sapori autentici e soprattutto naturali attraverso una coltivazione rigorosamente biologica, ecco che si inserisce l’interessantissima figura di Thomas Moon il naturopata che cura l’orto di Fürstenau da circa 2 anni. Ex ottico, classe 1966, è stato agricoltore per diversi anni in alta montagna, per poi diventare, appunto, naturopata e iniziare a fare pratica di Permaculture presso Joseph Holzer in Austria, noto ambientalista e scrittore austriaco. La Permaculture, che dall’inglese significa “cultura permanente” , è un insieme di pratiche agronomiche atte a progettare ambienti umani simili agli ecosistemi naturali con un impatto ambientale quasi prossimo allo zero.
Nel 2019 Moon incontra Andreas Caminada e insieme decidono di creare un progetto il cui obiettivo sia di migliorare l’orto e di innalzare ulteriormente la qualità e la varietà di ortaggi, erbe, frutta e fiori.

Prendendo spunto dalla Permaculture, Moon pianta diverse tipologie di verdure nella stessa area e le fa crescere senza togliere le erbacce che crescono liberamente: attraverso questa tecnica le piante e le verdure diventano più forti. Inoltre, la proliferazione libera delle piante in mezzo alle cosiddette erbacce permette la crescita di boccioli, fiori, semi, radici, altrimenti raramente disponibili. Infine, l’utilizzo dell’omeopatia che Moon usa nella cura delle piante fa sì che il loro sistema immunitario, come per le persone, migliori rendendole più sane e rigogliose.

Potremmo dire che OZ persegue l’impronta vegetale che permea da sempre la cucina di Andreas Caminada, ma al contempo si ricava un’anima tutta sua spingendosi con ancor più creatività verso la ricerca di nuovi orizzonti per le papille gustative che, però non cercano roccambolesche iperboli e sofisticazioni nelle materie prime, ma che riconducono con una semplicità bucolica e rupestre sempre alla terra, alla ricchezza dei suoi frutti e all’esaltazione di ciò che già esiste in natura, ma che ha ancora margine per stupirci.