Il Mugaritz? Voto 10. Aduriz «supera i limiti. È il momento migliore della sua carriera», dice la critica spagnola

Prima di un ristorante, Mugaritz è una somma di storie. Una ricchezza di esperienze intorno al cibo. Pregiudizi, finzioni, istinti, rituali e sogni incarnano alcuni degli enunciati del suo menu 2020. Indizi ambigui che rivelano a malapena le armonie che stanno alla base di ogni piatto, vere sfide per chi è disposto a partecipare al gioco. Non c'è una sola delle sue suggestioni che non trascenda le apparenze.

Andoni Aduriz scuote la sensibilità dei commensali con accostamenti che fanno appello all'intelletto. Supera i limiti, si assume dei rischi ed esplora nuove strade guidato dalle sue convinzioni. Usa il cibo come un modo per esprimere le sue ragioni e pensieri. Non c'è ristorante di cucina raffinata al mondo che sia così radicalmente diverso. Nulla di nuovo nella linea di questo grande chef che sta attraversando il momento migliore della sua prestigiosa e controversa carriera. Dalla sua mano le consistenze, le temperature e gli aromi diventano risorse per provocare riflessioni. Una sfida che si estende ai vini. Non appena i commensali dimostrano la loro predilezione per uno dei sette paesaggi astratti stampati su un atlante fatto in casa, quasi fosse un test psicotecnico, lo staff determina il più adatto all'avventura. A tavola vengono proposte armonie personalizzate, vini inediti, mitici o rari, le cui caratteristiche descrive con disinvoltura il sommelier Alex Escariz.

Inizia il menu. Da una mini carota a fermentazione lattica a un paesaggio boschivo espresso con erbe fresche. Dopo un pangrattato "ubriaco", inzuppato nel succo di un'insalata di pomodori, alcune ostriche da pescare direttamente nel ghiaccio. Ai suoi iconici cannelloni ai germogli di chia che imprigionano una tartare di aragosta contrappone il brodo iodato dello stesso crostaceo con la sua stessa bottarga. Seguono calamari e cipolla dalla consistenza inverosimile e la zucca con succo di funghi. Poi triglia alla manteca colorá; vongole in brodo affumicato; "madre del kombucha" da fare a morsi, di un'estrema morbidezza, e osso di vitello con il suo tendine da succhiare lentamente. Non c'è il pane e il dolce, una molto delicata pera con botrytis, rompe ogni convenzione. La camera, coordinata dall'italiana Francesca Cane, fa il suo con una naturalezza confortante. L'equilibrio è superlativo. Sensorialità e godimento con altre regole. L'avanguardia, parola quasi obsoleta in Europa, si mostra al Mugaritz piena di contenuti.