Alessandro Perricone: per ripensare la ristorazione servono immaginazione e nuove idee

«Mi chiamo Alessandro Perricone, vivo a Copenhagen dal 2012, ho 30 anni, e sono un sommelier e ristoratore». Poco più di un anno fa, ospitavamo su queste pagine un articolo che nel suo incipit recitava così, firmato da un giovane professionista italiano molto attivo nel business della ristorazione in Danimarca. Perricone fu anche tra gli ospiti della scorsa edizione del Congresso di Identità Golose, all'interno del programma di Identità di Sala: nella sua veloce e brillante carriera è diventato infatti il direttore del ristorante Relæ di Christian Puglisi, con il quale è poi entrato in società. Oggi quindi è co-titolare di tre ristoranti (Relæ, Manfreds e Bæst), una bakery (Mirabelle), una compagnia che importa e distribuisce vini dall’Italia, Francia e Spagna (Vinikultur), una fattoria biologica (Farm of Ideas) e il primo vermouth bar di Copenhagen (Rudo).

Per capire dunque cosa stia accadendo in Danimarca in queste settimane difficili in tutto il mondo, per l'emergenza Coronavirus, il suo è senza dubbio un punto di vista utile e interessante. Quando lo raggiungiamo al telefono, ci racconta come prima cosa di una condizione meno difficile di quella che stiamo vivendo in Italia.

«Qui possiamo muoverci liberamente - dice Perricone - si pratica il social distancing e sono quindi vietate solo le aggregazioni che coinvolgono più di otto persone. La crisi ci ha coplito in maniera più morbida rispetto all’Italia, e abbiamo avuto il vantaggio di vedere cosa succedeva negli altri paesi. Grazie a questa condizione, le misure prese tempestivamente dal governo danese hanno avuto un buon effetto, non c’è mai stato un vero blocco totale, si è sempre fatto solo distanziamento sociale e sono stati limitati i danni. Da mercoledì sono state anche riaperte le scuole, con alcune precauzioni speciali, per i bambini sotto gli 11 anni».

Giudichi quindi positivamente gli interventi del governo danese?
E' stato un intervento forte e tempestivo, anche dal punto di vista economico. Sono stati concessi aiuti importanti, prima alle piccole imprese, poi gradualmente a tutte le altre. Fino a giugno sono moltissime le realtà che verranno supportate.

Stanno quindi sostenendo anche voi?
Devo confessare che non ci aspettavamo di ricevere questi aiuti: dei nostri diversi locali abbiamo chiuso immediatamente Relæ e Rudo, mentre con Manfreds e Bæst siamo andati avanti con il take away. Il primo è un bistrot-vineria con cucina, e il take away lo facciamo da tempo, mentre per Bæst, dove proponiamo le nostre pizze, è stata una novità, ma ha avuto un ottimo successo. Poi però sono arrivati gli aiuti e per riceverli abbiamo deciso di chiudere anche questi due locali. In totale abbiamo 130 dipendenti, con il take away non saremmo riusciuti a tenerli tutti, mentre con gli aiuti, almeno fino a giugno, riusciamo a non lasciare a casa nessuno. Il locale che invece resta aperto è la bakery Mirabelle, che ora si è trasformata in una bottega di alimentari. Oltre al pane vendiamo anche i prodotti della nostra fattoria: non li avevamo mai venduti ai privati, semplicemente perché venivano esauriti tutti dalle richieste dei nostri ristoranti. Ora invece proponiamo le verdure, i salumi, i formaggi, le mozzarelle, oltre al pane e ai vari lievitati. Stiamo avendo un grande successo, tanto che stiamo studiando quanto possiamo far crescere la produzione del nostro pane: ogni giorno abbiamo una fila lunghissima sul marciapiede per entrare al Mirabelle, dove accogliamo una persona alla volta. 

Cosa prevedete per la ripresa di un ristorante di fine dining come il Relæ?
E' un locale che nacque alla fine di un periodo di difficoltà, nel 2010, dopo la crisi del 2008: c’erano comunque pochi soldi in giro, è un posto che origina da alcuni compromessi. Cosa sarà in futuro è un po’ presto per dirlo, però sarà sicuramente un posto gestito da poche persone, che lavorerà in maniera creativa. Stiamo facendo molti ragionamenti, ma è prematuro mettere qualcosa nero su bianco, anche perché non sappiamo bene che cosa ci sarà permesso fare e cosa no. Però l’immaginazione funziona: ad esempio mi sono immaginato la possibilità di andare a casa delle persone, un cuoco e un responsabile del servizio, e cucinare per un pubblico che possa arrivare fino a sei persone, vista la limitazione delle aggregazioni a otto persone alla volta. Il problema comunque non è solo capire quando potremo riaprire...

E quale allora?
La domanda successiva è: quando potremo riaprire, la gente avrà voglia di venire al ristorante? Perché se guardi alla Svezia, che non ha avuto un vero blocco e in cui tuttora i ristoranti sono aperti, i tavoli sono pressoché deserti dappertutto. Per quanto riguarda il delivery, invece, stiamo provando a ragionare su come sostituirci ai servizi che si occupano delle consegne, perché la percentuale che si prendono fa crescere in maniera sensibile il prezzo per il cliente, e quindi stiamo verificando la logistica per potercene occupare direttamente. Ma è un periodo di studio questo.

Vi confrontate con i vostri colleghi?
C’è stato un confronto molto intenso all’inizio, io e Christian siamo conosciuti per essere persone con delle opinioni abbastanza articolate, quindi in tanti colleghi ci hanno chiamato per sapere che cosa avessimo in mente. Devo dire che abbiamo cercato di non influenzare le persone con cui abbiamo parlato, di prendere le nostre decisioni per conto nostro, anche perché i dubbi erano e continuano a essere tanti. Quindi non vorremmo fare una scelta sbagliata e influenzare altri in questo senso. Sicuramente è un momento difficile, perché Copenhagen è una piazza molto competitiva per la ristorazione, forse i ristoranti sono anche troppi, alcuni facevano già fatica prima di questa crisi. Penso che le difficoltà saranno molte di più quando si potrà riaprire. Per il Noma, per l'élite della ristorazione d'autore insomma, ci sarà sempre spazio, ma per tutti gli altri ristoranti che fanno fine dining? Temo che ce ne sarà meno. Detto questo credo che si possano anche vedere i lati positivi di questa situazione...

Con Christian Puglisi alla cerimonia della World's 50Best

Come? Quali?
Parlando con gli studenti di scienze gastronomiche dell’Università di Pollenzo, dove ho l'onore di fare il docente, dicevo loro come questo possa essere un periodo anche stimolante per chi studia per lavorare in ristorazione. Perché lasciandoci alle spalle tutti i disagi e i dolori di questo momento, se sei uno studente che sta per affacciarsi in un mondo in cui la ristorazione dovrà essere ripensata in modo sostaziale, penso che ci possano essere delle opportunità interessanti, in cui saranno le idee a vincere. Servirà capacità di pensiero e di immaginazione. In particolare, mi immagino la "fase due" in Italia come piuttosto simile alla nostra "fase uno", quindi un paese che applica le norme del distanziamento sociale, in cui ristoranti sono chiusi ma è consentito sia il take away che il delivery. Per questo, se oggi si riesce a immaginare un modello vincente per questa "fase due", potrebbe essere un'opportunità da cogliere.