Le tante cucine differenti di Tokyo: tre indirizzi golosi da non perdere

Tokyo è non solo una città cosmopolita, piena di contraddizioni, di emozioni, di visioni. È una città di meravigliose scoperte e di molte diverse cucine, che nella capitale nipponica convivono e s'intersecano. Le abbiamo sperimentato, provando cibi e preparazioni, bevendo talmente tanti sake che potremmo non ricordarci più nulla, in questo florilegio di sensazioni.

E invece no.

Talmente forti e differenti sono stati gli stimoli, che ognuno si è impresso nella memoria quale roccia scolpita, come direbbe un vero samurai. E quindi ci ricordiamo tutte le molteplici esperienze a Tokyo: yakitori, sushi tradizionale, cucina creativa giapponese, cucina creativa kaiseki, sushi innovativo moderno... La raccontiamo in questo e nei prossimi articoli.

Appunto con una roccia scolpita comincia il nostro tour eno/sake/gastronomico. Da una pietra miliare della gastronomia nipponica: lo yakitori.

 

YAKITORI DA TORIYOSHI - “Aaaahhh, gli spiedini “, diranno alcuni lettori... Si, gli spiedini. Ma che spiedini! Lo yakitori è uno dei cibi più semplici e al tempo stesso più variegati che esista in Giappone, e ha un po’ la funzione di “alimento per tutti i momenti”, funzione che da noi riveste la pizza. Siamo stati in un locale di yakitori straordinario, nel quartiere di Nakameguro: Toriyoshi (Yajima Bldg. 1F, 2-8-6 Kami-Meguro, Meguro-ku, Tokyo. Tel. +81 3 37167644).

È una piccolissima trattoria in una vietta tra un blocco di grattacieli e un altro. C'è un bancone unico disposto a "u", i cuochi al centro, dieci commensali attorno al banco. E spiedini, spiedini, spiedini come se piovesse: di pollo, tofu, castagne ginkgo giapponesi, polpette, vegetali e quant’altro (pesce rigorosamente escluso) possiate immaginare. Una sequenza perfetta di 15/20 spiedini, in grado di soddisfare i palati più esigenti.

 

ALTA CUCINA AL FLORILEGE - Passiamo in un altro quartiere, Shibuya, molto alla moda, per un ristorante completamente diverso, che ci ha veramente colpito: Florilege, cucina creativa giapponese (B1 2-5-4Jingumae, Shibuya, 1500001 - Tokyo. Tel. +81 3 64400878 aoyama-florilege.jp/en). Lo chef Hiroyasu Kawate, interpretando una sua linea innovativa e caratterizzante, ci ha accompagnato alla scoperta di un menu che ha già portato il suo locale a raggiungere il numero 59 nella lista dei ristoranti più importanti del mondo, secondo la 50Best, nonché 2 stelle per la Michelin.

Qui per la prima volta abbiamo assaggiato una prelibatezza giapponese, la yuba, la pelle del tofu, specialità di Nikko, l’antica capitale, che Kawate ha presentato quale amuse bouche. E poi altri piatti, quali patata dolce, boudin noir (sanguinaccio), mackerel con formaggio blu, wagyu di vacca vecchia, suppon (una tartaruga a guscio molle), sauro del Pacifico... Il tutto in un’atmosfera raffinata anche se amichevole, anche qui serviti in un unico lungo bancone che gira a "u" attorno alla cucina. Tutto nero e acciaio, molto moderno e studiato nei minimi dettagli per mettere in risalto i colori degli ingredienti. Meraviglia.

 

SUSHI DA OOTANINO - Terza segnalazione a sua volta del tutto diversa dalle precedenti: sushi! Ma se pensate a un sushi qualsiasi, vi sbagliate di grosso. Toglietevi dalla testa tutto il pesce crudo avete mangiato finora: qui siamo stati in uno dei templi di Tokyo del sushi: Ootanino (1F Shuwa Nishiazabu Residence, 4-11-7, Nishiazabu, Minato-ku, MP5F+C5 - Tokyo. Tel. +81 3 54688880, ootanino.com). Chiedete a qualsiasi amico giornalista o chef quale sia il posto dove mangiare meglio il pesce crudo, senza le isterie e il cronometro di Jiro Sukibayashi, e vi dirà di venire qui.

E infatti da Ootanino la sorpresa è stata grande: vi abbiamo incontrato non un altro, ma ben due altri cuochi tre stelle Michelin ciascuno: Ishikawa-san e Kanda-san. Sei stelle alla corte di un sushi-chef. E la cena, durata tre ore abbondanti, ha spaziato da sashimi a sushi, da uova di riccio a sauro, passando per capasanta e trota, sgombro, polpo e gamberi vari. Tutti di grandissima qualità, di infinita bellezza, e tagliati con straordinaria maestria.