Albania, giovane e buona

Nella maggior parte dei ristoranti in Albania, che si tratti di costa o entroterra, l'orario di apertura e di servizio è continuato. Puoi recarti a pranzare alle 4 del pomeriggio senza che nessuno si stupisca, anzi, troverai sicuramente altri commensali a farti compagnia.

La cucina albanese, o meglio, la cucina balcanica, è una cucina di accoglienza, che richiede tempo, una cucina dalle lunghe cotture in terracotta, sotto il coppo, nel braciere. Mediterranea, con una nota di Est in ogni piatto. C'era un tempo in cui i giovani albanesi emigravano per cercare di lavorare e studiare all'estero, magari seguendo i loro genitori. Oggi questi stessi cuochi stanno tornando in patria carichi di motivazione, consapevoli delle potenzialità che la loro terra di origine può offrire.

Da viaggiatrice curiosa penso che seguire le tradizioni sia sempre una mossa sensata. Le tradizioni rappresentano un punto di partenza. Poi ci sono le tecniche e le elaborazioni, gli ammodernamenti, gli strumenti all’avanguardia e le richieste sempre più esigenti dei clienti a farle mutare. Ed è proprio questa metamorfosi che solitamente rappresenta la chiave di volta (in positivo o in negativo) dei cambiamenti. In una nazione come quella albanese, che fra stereotipi e dittature sta intraprendendo un cammino verso il riposizionamento generale, anche culinario, il momento decisivo è proprio quello attuale.

Nel mio ultimo viaggio in Albania ho conosciuto due chef giovani, bravi, energici ed estroversi che sono tornati nel loro paese di origine: Bleri Dervishi e Bledar Kola. Due passati differenti, in cucine prestigiose nel mondo, hanno segnato la loro carriera e oggi hanno deciso di ripartire da li, da dove tutto è iniziato. Il loro stato.

La cucina di Bleri Dervishi si potrà assaporare da settembre, nel ristorante GZona che ho potuto visitare in anteprima assoluta con lo chef in qualità di Cicerone. Situato all'interno delle antiche mura del Castello di Tirana, in uno spazio pedonale pieno di locali e negozi tipici, il suo ristorante rappresenterà una vetta assoluta nel panorama nazionale.

Tutto è affidato alla regia di Bleri: a partire dai muri, dalle scelte di organizzazione della cucina, dall'arredamento, dal menu (che in parte ho cercato di carpire). Sarà per lo chef una sfida, non economica, portare la tradizione albanese nei piatti elaborati e studiati dal suo fare eccentrico e sapiente. Mi parla, con entusiasmo, di un pescatore che sta cercando di convincere a pescare per lui gamberi di fiume, che nemmeno si usa mangiare in Albania; mi parla di un pastore che alleva le sue pecore nel bel mezzo di una montagna inaccessibile, della sua ricerca precisa e consapevole di sapori autentici da cui poter partire.

Di recente ha sfidato (in un contest internazionale) persino sua nonna con un piatto della tradizione: le polpette. Lui le ha preparate utilizzando in parte la tecnica della tartàre, a crudo: una eresia, mi dice, in quanto in Albania non si mangia carne cruda. Poi però tutti, nonna compresa, hanno apprezzato. L'inaugurazione di GZona è prevista per settembre e l'aspettativa è molta, soprattutto nel salotto buono di Tirana.

L'altro paladino della "Albanian cuisine" è Bledar Kola. Il suo Mullixhiu non è come tutti gli altri ristoranti albanesi. Dalle 16 alle 19 la sala si trasforma in un kinder garden, per tutti i figli dei lavoratori del ristorante, il suo compreso. Situato nelle vicinanze del lago artificiale di Tirana, il locale è interamente rivestito di legno di recupero, profuma quasi di baita, e una statua di mulino - che in albanese si dice mulli (da cui il nome del ristorante) - segna trionfante l’ingresso.

L'entrata del locale è in realtà divisa fra bottega, dove si possono acquistare pane, marmellate e formaggi, e un locale con tre macine in pietra che vengono attivate ogni mattina per produrre farina fresca per pane e pasta. 

La compagine del Mullixhiu è composta dallo stesso chef, da un socio mugnaio e da un socio casaro. La maestria di Bledar sta nel valorizzare materie prime di qualità eccelsa, presentandole nelle ricette del suo menu. La maestria dei soci è fornirgli materia prima eccezionale. Il risultato? Sapori autentici e veri, che sembrano cartoline culinarie pronte per essere acquistate per un ricordo preciso della vera cucina albanese.

Bledar, però, ci tiene a dire che la sua cucina non è solo l'espressione di tradizioni albanesi, ma è un viaggio nei Balcani, che rappresentano il territorio dove si sono evolute le tradizioni contaminate da popoli vicini e popoli lontani, turchi e ottomani compresi.

Del menu degustazione completo (prezzo 1800 Lek - poco meno di 15 euro) rielaborato ad hoc per il mio essere vegetariana, mi rimarranno per sempre nel cuore tre piatti straordinari: una Tarhana di grano fermentato nella portulaca con salsa di mora di gelso, soprattutto per i giochi di acidità, consistenze e per la sensazione di scoperta che il morso della mora di gelso mi ha donato; la pasta Luftha con mirtilli, (rigorosamente "risottata" con un burro eccezionale - perché non è tradizione cuocerla nell'acqua). Una sfida, direi, alle migliori tradizioni nostrane. Ed infine la pipa di Kadaif, uno spaghetto di zucchero di origine ottomana con estratto di latte elaborato, posto nella pancia di terracotta della pipa. 

Oltre alla maestria, che in questo caso sembra più fedele alla tradizione rispetto alle idee innovative di Bleri, colpiscono due cose di Bledar: l'orgoglio nei suoi occhi quando parla di suo figlio e della sua nazione, e la scritta sulla sua maglietta: KISMET sovrapposta ad un segnale di divieto. "Kismet" letteralmente significa destino, ma viene usata con un accezione quasi rassegnata, come nel nostro italiano "non si può fare". In sostanza, un modo efficace per descrivere la motivazione e dedizione di Bledar.  

Sono sicura che fra eventi nazionali ed internazionali, di questi giovani chef ne sentiremo ancora parlare, così come della bellissima Albania, che attraverso persone così motivate non può far altro che emergere. Dovrà lavorare sulla propria identità valoriale, che rappresenta l’elemento più ricercato dai turisti, così come sulle strategie di sostenibilità che in realtà già emergono nei discorsi di Bleri e Bledar.