L'ultimo giorno di Gaggan

Nel momento in cui pubblichiamo quest’articolo, Gaggan si prepara ad apparecchiare l'ultima cena nell'attuale indirizzo. È un epilogo un po’ triste per il ristorante d’Asia che più ha fatto parlare di sé nell’ultimo decennio, e non solo per il quadruplice titolo consecutivo di miglior insegna continentale (2015-2018) o le prime due stelle Michelin ottenute da un’eatery su suolo tailandese. Ma è una fine che ha in sè un nuovo prologo.

Gaggan Anand da Calcutta ha rivoluzionato l’alta cucina di Bangkok, una città ancorata da sempre al cibo di strada, una megalopoli che, prima del 2010, sembrava avere anticorpi grossi così alle dinamiche fine dining (uniche concesse, quelle dei ristoranti d’hotel di matrice piuttosto classica, francese perlopiù). Nove anni di flash potenti e piatti diventati simbolo, musiche a stecca ed eccessi iconoclasti.

Nell’ultimo giorno, si percepisce la mestizia nei volti di chi passeggia da un lato all’altro della Soi Langsuan, una strada privata di un centinaio di metri scarsi dietro a Lumphini Park che, ricordiamolo, non è solo la tana di questa splendida villa coloniale su due piani cui metteranno i sigilli da stasera. È anche la via di Gaa, l'indirizzo di fronte, terza stella Michelin del gruppo firmata da Garima Arora, delfina di Gaggan e fresca migliore cuoca d’Asia per la 50Best (e ci sono altre due stelle, quelle di Sühring, pochi chilometri più in là).

Assieme al ristorante Gaggan chiude bruscamente stasera pure Wet, il bar di vini naturali accanto alla casa madre, aperto solo nel febbraio 2019 da Vladimir Kojic. Serra oggi le sue eccentriche porte (l’ingresso sembra quello di una toilette) dopo un semestre di fuoco e fiamme, senza solfiti. «Tutto è nato», ci rivela affranto lo storico sommelier serbo del gruppo, «perché qualche mese fa abbiamo chiesto agli azionisti indo-tailandesi di maggioranza di cedere l’interezza delle quote. Hanno rifiutato e da lì i rapporti sono precipitati. È in corso una causa quindi non posso raccontare troppo. Vi dico solo che, da qualche settimana, non mi è concesso nemmeno di far servizio al ristorante, come ho fatto ogni giorno per anni».

Anand, detentore di minoranza del 25% delle quote, ha dovuto anticipare la chiusura dell’insegna di 4 mesi, restituendo i soldi a chi aveva prenotato online ogni giorno da domani, 25 agosto, a dicembre 2019, quando il ristorante avrebbe comunque chiuso. Il piano originario era infatti quello di traslocare in Giappone a giugno 2020 con l’apertura di GohGan, contrazione di Goh - collega e amico dell’indiano - e Gaggan. Ma la crisi societaria ha cambiato tutto: se va bene il capitolo nipponico si aprirà nel 2021. E darà seguito alla vera ossessione del cuoco, volato a Tokyo e dintorni più di 80 volte nell'ultimo triennio perché «in Giappone», scherza Kojic, «sono buonissimi perfino i sandwich del supermercato 7/11».

Ma intanto la novità più rilevante è che il ristorante Gaggan riaprirà altrove a breve, sempre a Bangkok. Succederà a ottobre, cioè tra nemmeno due mesi perché la nuova sede, ancora top secret, c’è già e i lavori sono in fase avanzata. Del resto, non c’è tempo da perdere col nuovo assetto societario, che sarà 100% gruppo Gaggan. E poi occorre continuare a pagare i 65 ragazzi, da tutto il mondo, che lavorano ora in Soi Langsuan, tutti a libro paga. 

La nuova insegna, c’è da scommetterci, farà ancora parecchio rumore: vincerà la continuità ma ci saranno anche nuovi colpi di teatro, in puro stile Gaggan.