22-06-2019
Da sinistra: il fondatore di Beef Zavod Maxim Torganov, la sua compagna, Diego Rossi e Federico Sisti. Lo chef di Trippa ha cucinato la settimana scorsa nel ristorante di San Pietroburgo ospite dei Gourmet Days
Splendeva il sole pochi giorni fa a San Pietroburgo, per l’inizio della terza edizione dei Gourmet Days: iniziativa che raccoglie i migliori ristoranti della città e coinvolge una ricca selezione di chef, che dai quattro angoli del mondo si sono dati appuntamento nella seconda settimana di giugno, per dare la meritata visibilità a una scena gastronomica in grande fermento.
Sono tante infatti le nuove aperture in città, e di ottimo livello: non è un caso se nella classifica della World’s 50Best 2019 - quella svelata sinora, quindi dalla 51esima alla 120esima posizione - troviamo due giovani ristoranti di San Pietroburgo. Il più fine dining Cococo (ne aveva scritto due anni fa Gabriele Zanatta) alla posizione 108, e il più originale Harvest, alla posizione 91, di cui presto vi parleremo in un prossimo approfondimento.
Diego Rossi e Federico Sisti al lavoro da Beef Zavod
Maxim Torganov
Una selezione dei salumi prodotti da Beef Zavod
Cappasanta con cetrioli, piselli, coriandolo e menta
Tartare di agnello con pecorino e bottarga
Molte le affinità tra la filosofia del cuoco di Trippa e il Beef Zavod di Torganov: tra queste il rispetto assoluto dell’animale. Che viene macellato solo quando è adulto, oltre i 5 anni di età, e di cui si usa tutto, secondo l’approccio “nose to tail” (dal naso alla coda).
Federico Sisti in fase di impattamento dei contorni al Peposo di guancia
Il primo assaggio della cucina di Rossi a San Pietroburgo è stata una Tartare di agnello (da Trippa il piatto viene eseguito con la pecora, ma da Beef Zavod avevano solo un agnello di qualità eccellente) con pecorino e bottarga. E nonostante il palato russo sia abituato a tartare molto condite e ricche di salse, l’essenzialità della proposta dello chef veneto ha colpito nel segno. Ma la sua grande intuizione è arrivata con il piatto successivo.
Una piccola parte dei contorni portati in tavola da Diego Rossi
«Sono rimasto davvero colpito ad esempio da questi pomodori che arrivano dall’Azerbaijan, saporiti e profumati. Allora ho deciso di proporli in insalata, insieme a delle buonissime fragole. Poi siamo andati al mercato e ho provato dei formaggi: ho scelto un erborinato locale da usare in fonduta insieme alle rape rosse, e una specie di mascarpone che ho usato come salsa per accompagnare degli asparagi cotti sulla griglia».
Selfie e allegria post cena
Giusto il tempo per concludere in bellezza con un dolce classico della carta di Trippa - Mousse di yogurt con miele di castagno, polline e camomilla - e poi Diego Rossi e Federico Sisti sono stati festeggiati dal pubblico, tra mille selfie, balli e grandi risate, a dimostrazione del successo di questa esperienza “in trasferta”.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare