15-05-2019
Il giovane chef albanese Bleri Dervishi sta per aprire un suo ristorante a Tirana, dopo aver imparato a cucinare in Italia (foto per gentile concessione di Clara Mennella)
Bleri Dervishi è arrivato in Italia dall'Albania su un gommone, con i genitori, quando aveva soli quattro anni. Da noi ha studiato all'alberghiero ed è diventato cuoco, lavorando anche con nomi illustri come quelli di Terry Giacomello a Parma ed Eneko Atxa in Spagna. È stato (giovane) chef in alcuni ristoranti, in Sicilia e a Milano. Ora è tornato a Tirana e sta per aprivi (a fine maggio-inizio giugno) il suo primo locale. Si chiamerà Gzona, che in albanese significa felicità. Racconterà i grandi prodotti del suo Paese, attraverso le tecniche e le esperienze imparate in Italia. Bleri qui ci racconta il suo progetto; noi gli mandiamo un sincero in bocca al lupo. (Carlo Passera)
Eccomi qua. È passato un anno da quando ho parlato per l'ultima volta con voi di Identità Golose.
Ero in quello che era il mio ristorante, a Milano. Ma come sappiamo non tutte le cose a volte vanno esattamente cosi come noi desidereremmo. Non importa: l’importante è sempre dare il meglio di se stessi, credere in quello che si fa, e mai perdere di vista l’obiettivo. Non nego che è stato un momento molto difficile per me. È come quando ti si rompe il giocattolo preferito e devi sostituirlo con un altro. Ma è complicato trovare qualcosa che abbia lo stesso valore.
Dervishi qualche anno fa con Terry Giacomello e Gaetano Trovato. «Terry mi ha aperto un nuovo mondo, facendomi capire a fondo le materie prime e la loro valorizzazione»
Nella brigata dell'Azurmendi di Eneko Atxa. «Un'esperienza che mi ha segnato, soprattutto dal punto di vista umano e organizzativo. Eravamo una grande famiglia, lavoravamo tutti per lo stesso obiettivo».
Con il professor Davide Cassi. «È stata l’esperienza più significativa della mia vita: all’università di Parma, nel laboratorio di Fisica gastronomica, dove ogni giorno insieme al professor Cassi e alla dottoressa Razzano facevamo solo ricerca e innovazione. Era un sperimentare tecniche, texture e tanto altro ancora ogni giorno! Non vedevo l’ora ogni giorno di entrare in laboratorio e iniziare a fare ricerca. Continuerò anche da Tirana la collaborazione con loro, in modo da poter dare maggiori basi tecniche alla nuova cucina albanese, la vorrei definire "memoria in evoluzione". È un onore per me continuare a collaborare con un genio come Davide Cassi, perché mi ha aperto una visione diversa dal punto di vista gastronomico. Poi se ci metti gli apporti di arte e design della dottoressa Razzano, allora diventa tutto superlativo, unico»
Mi ricordo che arrivai a Tirana con in mano un biglietto andata-ritorno; prevedevo di rimanere in Albania per soli 4 giorni. Ecco: non ho più utilizzato quel volo di ritorno. Sono rimasto.
All'evento di settembre a Tirana
Così ho fatto. Quei giorni non li dimenticherò mai, per tutto il tempo. Le notti a mangiare, bere, provare, parlare di cucina, cibo, un’atmosfera a dir poco incredibile, un’energia pazzesca. Parlavo con miei colleghi, con amici, con la mia famiglia: "Signori, io penso di non ritornare in Italia. Voglio aprire un ristorante qui. Voglio cucinare in Albania, voglio cucinare per il mio popolo, voglio rendere onore alla mia nazione". Tutti mi guardavano con degli occhi spalancati, quasi increduli. "Bleri, ma sei matto? Sei sicuro? Cosa ti è preso?". Mi consigliavano: "Devi ritornare in Italia, non è ancora il momento", eccetera.
A un evento in Sicilia nel 2017
Voglio prendere tutta la tradizione albanese e renderla contemporanea. Voglio fare innovazione. La mia sarà un cucina fortemente basata sul territorio, sui suoi prodotti. Non ci sarà nulla che venga da fuori, a livello di prodotto. Inizialmente avrò in carta solo due piatti di pesce, e saranno di acqua dolce! Il primo sarà il koran selvatico, un pesce molto buono del lago di Ocri. E l’altro sarà sempre la sardina di acqua dolce.
Certo: con me porterò la contaminazione. Avrò tutte le basi tecniche apprese in Italia, e non solo. Gli influssi culturali. Quello che i grandi maestri mi hanno insegnato. Però sempre utilizzerò questo bagaglio per valorizzare, esaltare i prodotti albanesi. Sto facendo perfino delle prove con delle farine molto povere, degli esperimenti di panificazione; alcuni solo con pasta madre che sto coltivando da me; e altri a base di yogurt, quindi molto acidi.
Il logo del Gzona
Il nuovo ristorante...
...e come sarà al suo interno
Non ci sarà una linea ben definita per quanto riguarda i vegetali, perché voglio lavorare con quello che mi porteranno ogni giorno i miei contadini. Ho in mente piatti prevalentemente creati con materia prima povera, ma allo stesso tempo con una forte identità e grandi basi tecniche. Giocherò molto anche con la memoria. Voglio creare qualcosa di unico, intenso; che sappia far tornare i commensali indietro nel tempo, ma allo stesso tempo li stupisca grazie alla concentrazione del gusto.
Il ristorante avrà anche un suo laboratorio, dunque uno spazio apposito per sperimentare, innovare, fare tasting, fermentazioni eccetera.
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Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
è nato a Korça, in Albania, nel 1993. È arrivato in Italia a 4 anni, su un gommone, con i genitori; sua madre ha preso a lavare i piatti al ristorante Lo Scalo a Chiusi Scalo: lì gli è nata la passione per la cucina. Ha quindi studiato all'alberghiero Artusi di Chianciano Terme, per poi lavorare molto in Italia e non solo: all'Inkiostro di Parma con Terry Giacomello, al relais Monaci delle Terre Nere a Zafferana Etnea, e prima ancora in Spagna da Eneko Atxa. Nel 2015 ha vinto l'edizione albanese di MasterChef