Tim Raue in equilibrio tra Berlino e Oriente

Alla scoperta dello chef tedesco che fa della contaminazione il suo mantra. Sarà tra i protagonisti a Identità Milano 2019

20-01-2019
Palloncini davanti alla porta del Tim Raue di Berl

Palloncini davanti alla porta del Tim Raue di Berlino, ristorante dell'omonimo chef, per festeggiare il 37° posto nella 50Best 2018. Raue salirà sul palco di Identità Milano domanica 24 marzo alle 16,30, in sala Auditorium

Attraversare la Berlino contemporanea vuol dire rendersi disponibili a cercare. A cercare, per scovare un intero giacimento di energia e di bellezza, sotto un intricato groviglio di casualità e di asprezza. E questo è pure la cucina di Tim Raue, nell'omonimo suo ristorante: richiede all’ospite la disponibilità ad avventurarsi. Abbandonando preferenze, aspettative e presupposti. Per farsi largo, per trovare la chiave - la propria, quella di nuovi preferenze, aspettative e presupposti - e accettare di solcare il terreno delle sue influenze, delle elucubrazioni, delle contaminazioni: quasi tutte hanno l’approccio culturale e la devozione orientale, e ripescano l’essenza della sapienza, della ricchezza e della tecnica giapponesi, cinesi, tailandesi.

Checkpoint Charlie

Checkpoint Charlie

Del resto, chi arriva è avvisato sin dall’insegna del locale - quest’anno salito dalla 48esima alla 37esima posizione dei 50Best - ricostruita su un pezzo originale del muro di Berlino - usanza comune e per la verità non troppo di buon gusto dalle parti del Checkpoint Charlie - e da una sala che è invece elegante e colta, pronta a provocare l’occhio con un’organizzazione labirintica e un’intera collezione di opere d’arte contemporanea e concettuale.

Tim Raue

Tim Raue

La sala adornata da opere d'arte

La sala adornata da opere d'arte

Verrebbe voglia di alzarsi e camminarci dentro come attraversando una sala espositiva, se non ci fossero i piatti di Tim Raue a inchiodarti, invitandoti a un altro genere di movimento, a un altro genere di passeggiata: quasi nessuna portata si esaurisce infatti in un solo piatto, quasi tutte hanno la necessità di estendersi, di sconfinare, di esplicitarsi altrove; così questa non è una tavola a cui si può star fermi, a cui si può riposare.

E se il crescendo delle sue trovate stagionali meriterebbe una certa periodicità di frequentazione, per chi arriva qui la prima volta è d’obbligo fare amicizia con la cifra di Tim attraverso il suo menu Signature.

È così che si entra nel suo gioco: alzare l’asticella del palato, spingendosi fino al confine delle umane possibilità di cogliere e trattenere un’articolata combinazione di sapori anche tra le vette in cui c’è meno ossigeno - quelle dell’amaro, del piccante, del fortemente speziato - fin dove si può dire che la disarmonia è opera del genio.

Protagonista di questo menu è spesso l'equilibrio tra i ricercati, sottili ingredienti che accompagnano i principali: gli uni e gli altri definiscono i piatti, li rendono possibili (non a caso ogni portata è battezzata semplicemente col nome del prodotto primario). Senza queste comparse, si direbbe, nemmeno loro potrebbero andare in scena e interpretare la parte.

È il caso delle energetiche sfere ghiacciate della limonata di yuzu, che ricamano insieme ai grani di pepe verde il piatto d’apertura, Prezzemolo: è grazie a loro se lui - il prezzemolo, radici e succo - può schiudersi a illuminare il gusto. Ed è il caso dello zenzero e del brodo di soia kamebishi invecchiata dieci anni, che insieme al porro avvolgono e proteggono l’impeccabile morbidezza della cottura a vapore, se il Luccioperca può distendersi snello e iridescente. E sorte non dissimile tocca alla - come sempre irresistibile - golosità dello Scampo, che alla tavola del Tim Raue non si può semplicemente gustare, ma bisogna andarsi a conquistare, raggiungendola oltre gli spigoli della maionese di wasabi.

Così si guadagna il primo pezzo di quota e si può sostare un attimo nel comfort del Pollo Satè, prima di ripartire a caccia delle carni.

Chi sceglie il semplice menu Signature, si fermerà più che soddisfatto al Collo di vitello, forse l’unico piatto in cui lo chef si concede più esplicitamente a un pizzico di lussuria, facendolo cuocere 12 ore a vapore prima di friggerlo in olio bollente e di mettergli accanto succo di tartufo, insalata di castagne, nocciole piemontesi e soprattutto la prik nam pla, salsa tailandese di pesce e peperoncini verdi e rossi.

Ma per chi non è ancora un habitué di questo salotto val la pena far aggiungere al proprio percorso almeno un’altra tappa, quella col vero piatto firma di Tim: l’Anatra alla pechinese. Un assaggio in cui la visione è più potente persino dell’evocazione. E che è, in verità, tre piatti diversi - il petto in pelle croccante, la terrina di fegato e un esplosivo infuso di interiora - capaci di tenere la loro complessità in equilibrio reciproco, ancora una volta attorno al baricentro vegetale.

Foto di gruppo

Foto di gruppo

Una bottiglia di Rosengarten, il Riesling che Tim Raue si è fa fare apposta da Jochen Dreissigacker, nel cuore della Rheinhessen

Una bottiglia di Rosengarten, il Riesling che Tim Raue si è fa fare apposta da Jochen Dreissigacker, nel cuore della Rheinhessen

Chi sta in sala non guida, non suggerisce, non fornisce codici, limitandosi piuttosto a smorzare ogni formalità con passi di danza millimetrici e privi di esibizionismo. E anche se nessuno insiste perché venga fatto, dalla carta dei vini val la pena provare anche una bottiglia di Rosengarten, il Riesling che Tim Raue si è fa fare apposta da Jochen Dreissigacker, nel cuore della Rheinhessen.


Prezzemolo

Prezzemolo

Prezzemolo - Crema e radice di prezzemolo in salamoia, succo di prezzemolo e cordifolia, limonata di yuzu ghiacciato, sedano e pepe verde tailandese


Luccioperca

Luccioperca

Luccioperca - Luccioperca al vapore, burro, porro primaverile e zenzero giovane, zuppa di salsa di soia kamebishi invecchiata 10 anni


Scampi

Scampi

Scampi - Brodo di pesce, mango e carota, scampi avvolti in farina di amido e fritti nel wok, marinati con maionese di wasabi e salsa verde fritta


Pollo Satè

Pollo Satè

Pollo Satè - Coscia di pollo alla griglia con mais marinata in vino di riso, brodo di arachidi e burro, mango,  cetriolo e cipolle rosse marinate in aceto di riso, brodo di aceto di riso


Collo di vitello

Collo di vitello

Collo di vitello - Collo di vitello marinato con vino di riso, cotto a vapore per 12 ore e fritto in olio bollente, succo di tartufo e schiuma di topinambur, insalata di castagne d'acqua e topinambur con brodo di prik nam pla chili, nocciola piemontese e uva


Le tre declinazioni dell'anatra alla pechinese

Le tre declinazioni dell'anatra alla pechinese

Petto d'anatra e la sua pelle croccante aromatizzata con cinque spezie, mela e porro, zampa d'anatra, crema di wafer

Petto d'anatra e la sua pelle croccante aromatizzata con cinque spezie, mela e porro, zampa d'anatra, crema di wafer

Terrina di fegato d'anatra, cetriolo sottaceto, crema di porri e zenzero, polvere di buccia d’anatra

Terrina di fegato d'anatra, cetriolo sottaceto, crema di porri e zenzero, polvere di buccia d’anatra

Peking Duck (interpretata da Tim Raue)

  • petto, pelle croccante aromatizzata con cinque spezie, mela e porro, zampa d'anatra, crema di wafer
  • terrina di fegato d'anatra, cetriolo sottaceto, crema di porri e zenzero, polvere di buccia d’anatra
  • infuso, lingua, cuore e stomaco, melone d'inverno, fungo di bambù


Nespola

Nespola

Nespola - Sorbetto di nespola e calamondino, conserva di nespola e salsa di kumquat, gelato al latte in polvere, nocciola, polvere di liquirizia e cremeux, croccante di farro con liquirizia, ganache di cioccolato al liquore

Tim Raue salirà sul palco di Identità Milano domanica 24 marzo alle 16,30, in sala Auditorium.


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