Il suo nome è Witzigmann

Quando sono arrivata in Austria ero curiosa di dare un volto a un personaggio il cui cognome tradotto è «uomo divertente, spiritoso», meno di darlo al «cuoco del secolo», come l’ha nominato la Gault et Millau nel 1994. E c'è pure il Lifetime achievement, premio alla carriera, arrivato dai 50Best nel 2010. Allergica a titoli e targhe, sono partita con il piede sbagliato nel capire chi sia Eckart Witzigmann, austriaco classe 1941, visto per la prima volta atterrare in elicottero in vetta a una montagna, quella del rifugio Niederelbehuette, dove lo incontro in occasione del Pellegrinaggio culinario in Austria (che raccontiamo nella terzultima notizia di questa newsletter).

Allievo di Paul Bocuse e dei grandi dell’Europa negli anni Cinquanta e Sessanta, ha un curriculum da togliere il fiato e un elenco di premi e riconoscimenti enorme. Sono proprio i grandi astri della storia della cucina del secolo scorso a intuire della genialità nella persona di Witzigmann e a convincerlo a cucinare in Germania per andare a fare la differenza. Sono la sintesi di quanto imparato in giro per il mondo e la rielaborazione personale che fanno di un cuoco un grande cuoco. Nel 1971 inizia la sua rivoluzione che si protrarrà per un ventennio, prima al Tantris e poi all’Aubergine, entrambi a Monaco di Baviera. La differenza Eckart non la fa guadagnando 3 stelle Michelin in pochi anni, ma ottenendole per primo in Germania, patria lontana dai modelli gastronomici parigini. Quando nel ’93 lascia l’Aubergine, «perché mi ero accorto che non potevo più migliorare», la strada della Germania verso una cucina nuova era aperta e una nuova coscienza gastronomica cominciava a incuriosire i tedeschi.

Nel ’94 riceve appunto il titolo di «cuoco del secolo» (che ancora detiene) e da qui inizia un nuovo modo di vivere la gastronomia: è l’epoca dell’insegnamento, dei libri di cucina e delle consulenze in giro per il mondo. Al rifugio Niederelbehuette appare in questa nuova veste. È vitale, sorridente, eccentrico, sicuramente geniale e capace comunicatore. È zeppo di energia ed è facile immaginare che in questi suoi primi 70 anni di vita non si sia mai fermato.

La «Mamma di tutti i cuochi», come l'hanno ribattezzato i numerosi allievi, ha creato e patrocinato diversi progetti. Tra i più eccentrici, l'Eckart Witzigmann Palazzo, 4 edizioni di una sorta di festival delle arti, in cui creazioni gastronomiche di Witzigmann si univano a ambienti eleganti e inusuali, a performance di grandi musicisti, coreografi, attori e artisti in generale. Evento barocco, esagerato, eclettico, ma con il preciso intento di celebrare arte e cultura e annoverare la cucina tra queste. Dal 2004 l'Eckart Witzigmann Preis sostituisce negli intenti il Palazzo e premia personaggi di arte, cultura e gastronomia del panorama europeo. Altro progetto è l’Hangar-7 (+43.662.219777), un’esperimento gastronomico unico nell’aeroporto di Salisburgo: per un mese si alternano a cucinare, con vista sulle piste, cuochi di fama mondiale (quest’anno, dall’Italia, c'erano i fratelli Cerea). Un libro celebra l’esperienza alla fine di ogni annata. C'è poi la Spitzenköche für Afrika: costruzione e avvio di una scuola di cucina in Etiopia.

Capacità di rinnovarsi ed esplorazione continua di idee, costanti di un carattere deciso ed irrequieto. Quando risale sull’elicottero, fa l’occhiolino e saluta sorridendo, trasmettendo quella sicurezza propria di personaggi con grandi storie alle spalle e occhi vispi sul futuro. Per noi italiani, un importante personaggio per capire i percorsi gastronomici dei dirimpettai tedeschi, storicamente poco indagati perché offuscati dai fasci francesi.