Joan Roca, il catalano che riscopre la Spagna

«Memoria, conoscenza, valori, rispetto, diversità, complessità, passione, creatività, ricerca, tecnica, innovazione, cura. Vita». Sono le parole che poche ore fa, a Gastronomika 2017, Joan Roca ha utilizzato per sintetizzare “l’essenza della mia cucina”, questo il titolo dell’intervento che ha visto protagonista il cuoco di Girona sul palco di San Sebastian. Nell’elenco abbiamo omesso un termine in più: viaggio. L’idea del viaggio (gastronomico, ma non solo) come spunto culturale che diventa culinario: perché dal tempo della loro lunga trasferta in Turchia (ne parlammo qui: Le nuove frontiere della cucina. Eravamo reduci proprio da Gastronomika, due anni fa) los hermanos hanno proseguito nell'investigazione con la valigia, toccando via via 18 città in tutto il pianeta, studiandone prodotti e tradizioni. E cucinando. A Istanbul, Bogotà, Buenos Aires, Miami, Birmingham, Houston, Dallas, Mexico City, Monterrey…

Un giro del mondo a suon di decine di migliaia di piatti. “Non smetteremo di esplorare. E alla fine di tutto il nostro andare ritorneremo al punto di partenza per conoscerlo per la prima volta”: abbiamo già citato Thomas Eliot parlando di Norbert Niederkofler (leggi: Il ventennio buono di Niederkofler), ma la frase calza a pennello anche per la nuova frontiera dei Roca: che è dietro casa. «Negli ultimi quattro anni abbiamo cucinato un po’ ovunque – spiega Joan – Ma ora stiamo incentrando la nostra attenzione proprio sulla Spagna. Possiede un’incredibile diversità gastronomica al proprio interno, che pensavamo di conoscere bene ma che in realtà ci sfuggiva in gran parte, prima di averla toccata con mano. Abbiamo dovuto camminare per i campi attorno a Cadice, salire sui pescherecci a Santiago de Compostela, studiare le straordinarie materie prime a Bilbao, per potercene accorgere» e interpretare tutto questo con la loro ottica.

Allora, per riprendere il titolo della loro lezione a Gastronomika, l’essenza della cucina dei Roca è innervata di viaggio e conoscenza. La Galizia suggerisce loro una sontuosa ostrica che incontra l’Albariño, un bianco gallego (già in passato avevano pensato a un maridaje simile, ma col cava): «Noi attribuiamo uguale importanza all'ispirazione che deriva dal paesaggio a quella che proviene dal mondo del vino. Regaliamo quindi all’ostrica queste note di Albariño delle Rías Baixas. Sopra ognuna delle cinque lamelle che otteniamo sezionando il mollusco c'è un elemento che richiama gli aromi del vino: salsa di finocchio, aglio nero, mela Granny Smith, alghe marinate nell’aceto di riso, distillato di terra grattata di tartufo, limone…». Si crea una sequenza di sapori diversi ma convergenti, viene in mente un altro clamoroso piatto del Celler, la Sogliola mediterranea che sposava cinque salse: finocchio, bergamotto, arancia, pinoli, olio. Indimenticabile.

Altro spunto è invece andaluso e valorizza la sardina: viene cotta ai vapori di Jerez, con bottarga e puré di prugne secche, il tutto accompagnato da un’aria dei lieviti del vino stesso e un brodo ottenuto con le spine alla brace della suddetta sardina.

Lungo è stato il tour dei Roca, anche in Spagna: La Coruña, Siviglia, Valencia, Bilbao… Proprio dai Paesi Baschi (precisamente è dedicato a Elkano, indirizzo goloso di Getaria) deriva l’ispirazione di un piatto «pensato a partire dal rombo alla griglia, ma utilizzandone una parte che in genere viene scartata: la pelle». Joan ne fa una specie di cannellone che racchiude esparteñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) e anemoni, accompagnato da salicornia e due salse ottenute la prima da testa e spina del rombo, cotte sulla griglia e poi messe sottovuoto con olio e aglio, la seconda dagli anemoni.

E gli anemoni sono riprodotti nel piatto successivo, che va a Dénia, Comunidad Valenciana, la città di Quique Dacosta; in Catalogna conduce invece il riso al nero di seppia, in crema, con salsa di interiora di seppia; incontra il sake («C’è un signore non lontano da noi che lo produce, coltivando il riso»), in dadi gelificati e poi usato per aromatizzare la seppia stessa, guarnita degli estratti solidi della lavorazione della bevanda giapponese e di crema di Parmigiano.

Da Valladolid arriva l’idea di servire l’agnello, passato nel forno a legna, in varie consistenze e parti: brodo, lingua (con l’aceto), cervello (col curry), la pelle croccante, «un piatto ricco, puro comfort food». E ancora l’Aragosta alla brace con artemisia, ossia l’erba utilizzata per il vermouth; i Roca la distillano in proprio e la utilizzano per realizzare una salsa classica, con burro, cipolla, funghi champignons, panna, poi su tutto un’aria di burro noisette.

Quindi marinano il tuorlo d’uovo 24 ore con sale e zucchero: lo compattano e prende la consistenza di un formaggio, lo lamellano come fosse un Tête de Moine. Il dolce è infine una riproduzione dell’orto con gel di chartreuse, marmellata di Granny Smith, gel di miele di pino, distillato di terra, aria di liquirizia, crumble, dragoncello, granita di cetriolo, meringhe di violetta, sugo di frutti rossi… E  via di piatto in piatto, in una specie di sintesi iberica.

Un catalano che, di questi tempi, celebra la Spagna? Desta curiosità. Specie se è di Girona, città roccaforte degli autonomisti, da lì proviene anche il premier secessionista Carles Puigdemont , che della città è stato anche alcalde, ossia sindaco. Nella domenica del recente referendum indipendentista, il Celler ha fornito cibo ai volontari che gestivano il seggio elettorale nel loro quartiere, Taialà. Josep Roca ha trasportato personalmente una casseruola con fideuà che è stata servita alla gente riunita per votare in quel luogo, riaperto dopo che le forze di sicurezza vi avevano fatto irruzione e le schede erano state fermate sequestrate. Il pasto servito dai Roca comprendeva anche un secondo piatto e un dessert di frutta con i colori della bandiera catalana.

Chiediamo dunque a Joan: ma che ne pensi della questione catalana? Lui prima si schermisce («No no, lasciamo perdere»), poi si ferma e fa per rispondere. Ma viene travolto dalle domande di altri giornalisti. L’attimo è fuggito.

Allora proviamo a dirlo noi: i Roca sono splendidamente glocal. Forti della loro grande cultura, coniugano alla perfezione identità catalana, legame con la Spagna e passione per il mondo. Per loro – e non solo per loro - la cucina è insieme differenza e condivisione.