08-10-2015
Joan Roca durante la sua lezione a Gastronomika 2015. Ha raccontato il lavoro suo e dei due suoi fratelli nell'estrazione di distillati di aromi (foto Passera)
Gastronomika 2015: ci sono le ricette, gli ingredienti, gli stili, le contaminazioni. E poi ci sono i fratelli Roca, un chilometro più in alto. Parlano di futuro, aprono nuove prospettive, affascinano con i loro modi cortesi, eleganti. Della lezione di Josep sul vino, sulla natura e sull’uomo abbiamo già scritto qui, è stato il momento culturalmente ed eticamente più alto. Il fratellone Joan si è invece proposto una disquisizione tecnica, che merita il racconto.
Il loro centro di gravità permanente è la Masía, «è uno spazio in cui si stabilisce quel dialogo multidisciplinare che ci permette di continuare a sognare, a creare – dice lo chef – E’ un incubatore di idee, un luogo in cui ci formiamo».
Nuovi concetti di abbinamento coi piatti
Il Rotaval è al centro dell’interesse de los tres hermanos. Jordi il pasticcere ne estrae i profumi per i suoi dolci. Josep vi distilla gli alcol, «vogliamo creare qualsiasi bevanda alcolica immaginabile», spiega Joan. Quest’ultimo ottiene invece aromi impensabili, che dischiudono le porte a nuove frontiere in cucina, «stiamo entrando in un mondo meraviglioso».
Tanti gli sviluppi possibili, ora che sono cadute anche queste barriere. Viene servita in sala una bevanda inedita, il figamel, sorta di idromele poco alcolico, di fichi d’India e miele (il progetto è denominato Esperit: usare erbe e frutti per creare nuovi abbinamenti specifici coi piatti, «esploriamo i limiti del maridaje come mai è stato fatto prima»).
Il processo di estrazione di un "assoluto di lana di pecora"
Così lo chef può mischiare zucchero e sciroppo di glucosio a 133°: ne ottiene una massa elastica che aromatizza con l’estratto di lana, poi lavora come una pasta in modo da ottenerne sembianz, appunto, di lana di pecora. Va a coprire una quenelle di gelato fatto con yogurt di latte di pecora: un dessert sorprendente.
The cooking tour experience, ossia il progetto di allargare le frontiere della cucina del mondo, percorrendone le frontiere stesse. Nella foto, un dolce ispirato alla Turchia
Come ha detto Xavier Agulló dal palco, i Roca sono ormai patrimonio dell’umanità. L'Unesco si svegli.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera