Kitchen Ter(re), l'inno alla pasta di un francese

William Ledeuil è una vecchia conoscenza di Identità Golose: partecipò all'edizione 2009 del congresso milanese, stupendo i presenti con una lezione in cui dimostrò che i classicissimi sapori francesi potevano convivere benissimo con gli aromi del Sudest asiatico, di cui andava matto: Vietnam, Giappone,Thailandia. Quelle Crocchette stufate alle erbe thai con peperoncino ce le ricordiamo ancora. 

All'epoca Ledeuil era (e tuttora è) al timone di Ze Kitchen Galerie, un'insegna con una stella Michelin che dal 2001 continua a stregare i parigini con i suoi forti accenti asiatici. Qualche anno dopo ha aperto, sulla stessa rue des Grands Agustins, nel 6° arrondissement, Kgb, acronimo di Kitchen Galerie Bis, una seconda avventura con cui Ledeuil ha cominciato a rivedere gli hors d'ouvres alla francese, con i piatti consumati, all'orientale, direttamente nella pentola di cottura. Une cuisine hors des sentiers battus, "una cucina fuori dai sentieri battuti", la definisce lui, che dal 6 luglio scorso ha scritto un terzo capitolo.

Si chiama Kitchen Ter(re), sta nella vicina boulevard Saint German 26 e concentra la sua offerta quasi solo sulla pasta italiana e sui brodi di tecnica asiatica. Una proposta di cucina tra Mediterraneo e Oriente che ha fatto già gridare al miracolo quelli di Le Monde, che hanno titolato "Les mille pâtes de William Ledeuil".

Ledeuil ha uno stile molto personale e insolito di trattare il genere italiano: utilizza formati nostri come le caserecce ma questi sono prodotti in Francia da Roland Feuillas con farine biologiche, macinate a pietra, provenienti da cereali selezionati e grani antichi (e le trafile in bronzo sono ancora italiane).

Alcuni piatti di pasta che troviamo in menu: Dentelles - sorta di reginette corte - di grano duro con seppie, pomodoro, alghe e galanga. Le lamelle di seppia sono avvolte in un ciclone di erbe freschissime di provenienza orientale (la cucina asiatica è da sempre la passione dello chef): basilico thai, rucola, coriandolo, alghe.

Ancora, Girolette di farro con maiale iberico e kimchi, Caserecce con pollo laccato, harissa e limone confit, Coquilettes al curry verde e basilico. E il blésotto, un risotto di grano con pesto thai, finferli e pecorino. Tutte le paste terminano la cottura in un brodo thailandese, il cassico tom kha kai, arricchito, a seconda della preparazione, con nuoc-mâm, galanga, zucchero di palma, combava, citronella, curry.

I risultati sono sorprendenti: sapori inaspettati e una pasta al dente perfettamente mantecata. Un’esperienza estremamente interessante, specialmente per un italiano. Peccato per la sala molto fredda, un po’ impersonale e la lista dei vini piuttosto onerosa. Ma il servizio si rifa col personale, gentilissimo. 

Ancora dalla carta, peschiamo: Gazpacho dai profumi asiatici, insalata di polpo e pomodori dai forti profumi thai, soft shell crab fritto. Tra i dessert: Sorbetto fior di fragola con pesca e melone su gelatina di verbena e citronella.