Ferran Adrià: vi spiego cosa sarà il nuovo elBulli 1846

1846: non è un anno ma un numero. Indica la somma complessiva dei piatti del Catálogo General de elBulli, lo strumento online attraverso il quale Ferran Adrià ha voluto passare in rassegna e fissare nel tempo le preparazioni che hanno scandito la vita del mitico ristorante catalano, dal 1983 al 30 luglio 2011, ultimo pranzo.

Un’opera, durata diverso tempo, «che non è dovuta a vanità. Ma abbiamo voluto che fosse riconosciuto e riconoscibile il lavoro che abbiamo svolto», a cala Montjoi. Ora che anche questo impegno è terminato, Adrià è pronto per ripartire. Lo ha annunciato un paio di mesi fa commentando la pubblicazione dell'ultima parte del Catálogo General; lo ha ribadito venerdì scorso in un’intervista rilasciata al quotidiano francese Le Monde: «Nel luogo dove si trovava elBulli nascerà nel 2018 il nuovo elBulli 1846. Non sarà né ristorante né scuola, ma un luogo dedicato all'innovazione e alla ricerca. Immaginate 25 persone, i migliori creativi di tutti i settori (design, psicologia, scienza...) che lavorano insieme, usando il ristorante come un parco giochi e la conoscenza accumulata come una cassetta degli attrezzi. Questo è il concetto, peraltro non così lontano da quello che abbiamo fatto a elBulli, dove abbiamo sempre cercato di innovare mentre si lavorava».

1846 è il numero di ricette create a elBulli, «ma anche l'anno di nascita di Auguste Escoffier». Riferimenti simbolici da cui partire con il nuovo progetto, che s’avvia a essere realizzato, dopo tante difficoltà incontrate: “Questo elBulli 1846 a cala Montjoi è un po' il serpent de mer di Ferran Adria da quando ha appeso le padelle al chiodo” scrive Le Monde (con serpent de mer in Francia si indica metaforicamente un progetto che stenta a veder la luce). Adrià ammette: «L'idea è nata addirittura nel 2006. elBulli 1846 aprirà - si spera! – non prima del 2018. Avrà un duplice missione: preservare lo spirito di elBulli e trasmettere alle generazioni future la quantità di conoscenze accumulate. Ritardi? Il mio errore è stato di non vedere quanto vasto fosse il compito che ci eravamo dati. Non bisogna fare le cose di fretta: la società va troppo veloce, mentre la ricerca richiede tempo. Abbiamo incontrato problemi di permessi, siamo al nostro quarto progetto. Ma finalmente sento di aver compreso quello che vogliamo fare, nella sua interezza».

I primi visitatori, selezionati con cura, potranno scoprire elBulli 1846 - nel migliore dei casi - alla fine del 2018. Il pubblico dovrà invece aspettare un altro anno almeno. I più ansiosi potranno intanto presto collegarsi al sito bullinianos.elbullifoundation.com, che racconterà tutti i cuochi che sono passati da cala Montjoi (leggi anche: Quelli che... erano con Ferran Adrià). Un'opportunità per misurare l'impatto che il ristorante ha avuto sul mondo gastronomico degli ultimi anni.

Oltre a elBulli 1846, la elBulli Foundación si distingue per un altro progetto: elBulli Lab si trasformerà in Bulliografia per ospitare gli archivi sull’avventura di elBulli e renderli accessibili al maggior numero di persone. «Abbiamo anche l'ambizione – spiega Adrià - di scrivere 25 libri di riferimento su tutto ciò che costituisce la conoscenza culinaria. Stiamo cercando di identificare e scrivere tutte le conoscenze sui prodotti commestibili non trasformati. Idem per la storia dei ristoranti gourmet. Questa è l'evoluzione naturale delle cose: il mondo della gastronomia incontra finalmente quello accademico».

Altri particolari su quello che sarà sono stati spiegati dallo chef nel suo commento all’ultimo capitolo del Catálogo General de elBulli: «Quando nel 2011 ho annunciato che "avrei chiuso elBulli per aprire elBulli" si è creato molto scompiglio mediatico. Molti hanno pensato che non avrei mai aperto di nuovo; invece il 2018 sarà l’anno giusto, e con una dimensione molto più grande di quanto avevamo immaginato. Il nuovo elBulli sarà un centro espositivo permanente, dinamico, che ci permetterà di creare e visualizzare quello che facciamo. L'idea è che si potrà visitare il grande edificio di cala Montjoi mentre lavora il team creativo nelle diverse discipline. In un primo momento nessuno credeva in questo progetto. Neanche mia moglie. Io stesso ho avuto momenti di dubbio, non sull’obiettivo ma sui tempi di realizzazione. Ora ho tutto molto chiaro. Nel nuovo elBulli ci saranno cuochi, psicologi, scienziati... Organizzeremo un team creativo che lavorerà sull'efficienza e l'innovazione. Come? Ogni giorno creeremo e verificheremo. Si sperimenterà... Creazione e ricerca».

E ancora: «Il nuovo elBulli è stato progettato per cuochi imprenditori e creativi. I giovani lo capiranno senza problemi, mentre sarà più difficile per i professionisti già adulti. E’ complicato disimparare per imparare. Non è possibile modificare i paradigmi dall’oggi al domani, non ci riesco neanche io. Si può imparare a creare? Beh, si può imparare a essere efficaci nel processo creativo. Se si chiede alla gente cosa fosse elBulli, risponderà che era un ristorante. Ma era molto di più. Ci sono centinaia di progetti che si sono sviluppati intorno al catering, alla consulenza (18 multinazionali alla volta), alle pubblicazioni accademiche, ai libri, ai video... Una visione globale».

Per Adrià il Catálogo General è la genesi di tutto: «Non ho chiuso il ristorante fino a quando non ho aperto questo libro. Ora ognuno può accedere alle informazioni necessarie per capire che cosa fosse elBulli. Io darei il sangue per possedere un libro del genere su tutti i grandi chef. Non è una questione di vanità. Ma abbiamo voluto che fosse riconosciuto e riconoscibile il lavoro che abbiamo svolto. Oggi, migliaia di professionisti usano idee di elBulli nel loro lavoro. Io per primo m’imbatto in riferimenti al nostro lavoro in cuochi che non sanno che quanto stanno facendo è stato creato a elBulli. Sono molto orgoglioso di ciò che abbiamo fatto».

Ferran ritiene che ci siano 500 persone solo in Spagna con grande talento per la cucina. Dice: «Ciò che ha fatto Jöel Robuchon negli anni '80 oggi lo si ritrova anche nelle trattorie. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione che ha detto: "Dovete pensare come noi". ElBulli, nella sua rivoluzione, ha invece detto: “Dovete pensare". Questa è stata la grande differenza. Abbiamo tolto il pane come accompagnamento e lo abbiamo incluso come un piatto fondamentale, abbiamo introdotto l'uso del biberon da cucina in Europa, così come un nuovo uso per il sifone, abbiamo ideato la sferificazione, siamo stati il ​​primo ristorante al mondo che ha eliminato la carta e proposto solo menu degustazione, abbiamo creato il laboratorio... Per tutta la vita ho avvertito le vertigini. Ogni giorno qualche fallimento e ogni giorno siamo stati capaci di rialzarci. Abbiamo fatto creatività estrema, 336 giorni all'anno, 15 ore al giorno. E 'difficile da spiegare. Albert, Oriol e io abbiamo vissuto per questo. Cucinare non mi manca. Già negli ultimi anni di elBulli ho fatto solo tre cose: mangiare, pensare, creare. Ho anche avuto la fortuna che mio fratello Albert è impazzito e ha aperto molti ristoranti. In elBarri faccio lo stesso: mangiare e fornire un feedback. Albert ora fa il suo e io il mio, ma il mio è il suo e il suo è mio. Lavorano con me Rita Soler e suo fratello Pancho, i figli di Juli. Lui mi manca? Molto. E' l'unica tristezza che provo davvero: non possiamo averlo con noi».