E’ sempre più disinvolto il locale del giovane cuoco di Madrid Javier Estévez, vincitore del premio “Ristorante Rivelazione” di Madrid Fusion, edizione 2016 (il secondo congresso della storia della gastronomia, diretto proprio da Jose Carlos Capél, ndr).
Il nome, che è un gioco di parole tra casquería (in spagnolo, “viscere”, “frattaglie”) e tasca (locale rustico), definisce con precisione quel che il commensale si troverà davanti. Con le interiora di maiale, vitello e agnello, questo ragazzo compone un banchetto di cucina crudele che conquista anche coloro che negano che con questi tagli si possa dar vita a una cucina elegante. Parti considerate poco nobili che nelle sue mani diventano bocconi deliziosi e trasgressivi.
Una revisione accurata di ricette popolari con la lingua, le guance e le animelle, piatti in cui appaiono code, nasi o zampe di maiale e preparazioni con cervella, collo e budella d’agnello. Un universo e un mestiere che
Estévez ha appreso da uno dei grandi maestri della casquería madrilena, lo chef
Julio Reoyo. È lui che gli ha insegnato a trattare ogni pezzo: la pulizia, il taglio, le precauzioni. Tutto questo potrebbe apparire superfluo, ma è essenziale affinché i tagli sappiano di quel che devono sapere, senza sapori indesiderati.
Il menu è strutturato con grazia e, in aggiunta alle 3 sezioni principali (manzo, maiale e agnello) ce ne sono altre: la prima si chiama
Tarros (vasetti): sono piccole porzioni di paté e creme per quelli che non amano il quinto quarto.
Un’altra si chiama
Tarteras, un nome che raggruppa le trippe (che però non sono quelle classiche alla madrilena perché non includono la morcilla, il sanguinaccio asturiano, ma gli vanno molto vicino),
caparrones (fagioli rossi) con pernice, e una
fideua (una paella con la pasta invece del riso,
ndr) con trippe di baccalà scandalosamente ricca.
Un’altra sezione ancora del meni si chiama
Varios, un terreno eclettico, un salvagente per quelli che proprio non amano il quinto quarto. Qualsiasi cosa si scelga, ognuno dei piatti sarà segnato da condimenti misurati, fondi ben fatti, combinazioni precise.
La Tasquería
Duque de Sexto 48
Madrid, Spagna
+34.91.4511000
Piatti da 25 a 40 euro
Chiuso domenica sera e l'intero lunedì
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