Imprenditore, filantropo e chef di successo, brand president di les Collectionneurs: l’inimitabile Alain Ducasse

Intervista con il leggendario chef francese, che racconta la sua visione del lavoro e del futuro: «Dobbiamo sempre, fermamente, credere in quello che facciamo. Ogni giorno siamo noi gli artefici del nostro destino»

11-01-2022
Alain Ducasse, a destra, con Xavier Alberti, pres

Alain Ducasse, a destra, con Xavier Alberti, presidente di les Collectionneurs, e Carole Pourchet, direttrice generale

L’edizione francese di Forbes gli ha di recente dedicato la copertina del numero speciale con un focus su lusso, filantropia ed economia verde. «L’inaffondabile Alain Ducasse», si legge a proposito degli Awards du Luxe 2021, «lo chef è sicuramente uno dei nomi più famosi al mondo. Più che un cognome, è diventato un marchio che firma una quantità incredibile di indirizzi». Personalità di rilievo della scena gastronomica contemporanea, imprenditore e chef di successo, Monsieur Ducasse è l’unico ad aver ottenuto tre stelle Michelin in tre Paesi diversi, ad oggi è lo chef ‘più stellato’ del mondo con 19 stelle nei suoi 30 ristoranti distribuiti in nove Paesi e tre continenti diversi: Francia, Monaco, Stati Uniti, Regno Unito, Giappone, Thailandia, Cina, Singapore e Qatar.

È regista, scenografo e sceneggiatore di uno spettacolo che negli anni si è arricchito e rinnovato di continuo, dando ritmo e vita ad un nuovo concetto di cucina e di ristorazione che ha lasciato il segno, in primis nei nostri grandi chef, notoriamente suoi discepoli, da Massimo Bottura a Carlo Cracco, da Davide Oldani ad Andrea Berton, per citarne alcuni. «Più che un cuoco mi considero un direttore artistico, con il desiderio di fare sempre cose nuove». E condividerle, che sia con giovani talenti o chef di fama consolidata. Senza dimenticare l’importanza che ha per lui la formazione: la rinomata scuola di cucina, l’Ecole Ducasse, fondata nel 1999, sostenuta oggi da Sommet Education, ha aperto un campus all’avanguardia a Meudon-La-Forêt progettato dallo studio Arte Champentier.

In Italia, all’ultima edizione del Congresso di Identità Milano, Ducasse è stato protagonista di una lectio magistralis, riuscendo a catalizzare l’attenzione ed entusiasmando il pubblico di esperti con un messaggio di positività verso il futuro, nel ruolo di brand president di les Collectionneurs, la community di albergatori, ristoratori e viaggiatori "curiosi, esigenti e generosi", questi i valori degli affiliati mossi dal desiderio di essere "artigiani di ricordi". Oggi riunisce oltre 585 strutture indipendenti in quindici Paesi del mondo: circa 400 in Francia e un’ottantina in Italia, il secondo Paese per numero di proprietà, e con tante new entry in arrivo per quest’anno. Il Congresso di Identità Milano è stata un’occasione preziosa per incontrarlo e porli alcune domande.

Qual è il segreto del suo successo Monsieur Ducasse? «Credere ogni giorno in quello che si fa, fermamente. Il pensiero prende forma, quotidianamente, siamo noi artefici del nostro destino». Essere uniti, per Ducasse, in questo momento, il più difficile, è fondamentale, per questo condividere valori e obiettivi come succede nella community è la leva che permetterà di costruire il futuro. Superato il periodo più duro, ora per Ducasse è tempo di guardare avanti. Ecco allora l’importanza per il grande chef di «coltivare le differenze, arricchirsi delle esperienze altrui», facendo del viaggio un punto di forza e di ripartenza. «Stiamo uscendo dalla crisi causata dal Covid-19: i viaggiatori sono pronti a tornare nelle nostre ‘case’, a condividere esperienze e momenti di convivialità».

Xavier Alberti

Xavier Alberti

A fargli eco è stato Xavier Alberti, presidente di les Collectionneurs: «Umiltà, utilità, solidarietà: sono questi i valori ereditati dal Covid, che declinati nel mondo dell’hospitality disegnano un nuovo modo di fare accoglienza, all’interno del quale il territorio ha acquisito un ruolo centrale», ha sottolineato. «Siamo quello che serve per dare nuova motivazione e nuova spinta all’accoglienza, a tutto tondo e l’esperienza della buona tavola è parte integrante del bel ricordo di un posto». Alberti ne è convinto. Sì, perché les Collectionneurs è molto più di un circuito alberghiero, è una "filosofia", è incontro e interazione, libera e spontanea, perché autentica e sentita. Del resto fin dall’inizio l’associazione si è focalizzata non solo sulla commercializzazione e la promozione delle strutture, distinguendosi soprattutto come un luogo di dialogo e di confronto che vede protagonisti anche i viaggiatori, con i loro pensieri e feedback sul soggiorno.

Carole Pourchet

Carole Pourchet

«Senza mai dimenticare il fattore umano e l’attenzione ai collaboratori, anima dei singoli luoghi ma anche del progetto comunitario che rappresentiamo», ha aggiunto. «Forgiare la propria identità culinaria è il lavoro di tutta una vita», insegna Monsieur Ducasse, «Ogni viaggio, ogni incontro, ogni scambio può e deve essere un’opportunità da cogliere per arricchirsi e imparare. La curiosità per l’altro e l’altrove è una qualità che dobbiamo sempre incoraggiare». È nato da questo spirito Planet C, il programma di formazione e scambio che permette ai giovani chef di passare da una struttura all’altra, viaggiare e apprendere, per arricchire la propria esperienza. Un progetto studiato prima della pandemia e diventato quanto mai attuale ora. Ecco perché, come ha spiegato Carole Pourchet, direttrice generale di les Collectionneurs: «Per ridare un’immagine dignitosa al mestiere di cuoco, fondamentale per la nostra economia, è nata l’idea di creare un protocollo per un’organizzazione virtuosa del lavoro con orari regolamentati, stipendi adeguati, crescita professionale».

Antica Corte Pallavicina

Antica Corte Pallavicina

A dimostrazione che les Collectionneurs vuole essere un ‘luogo’ senza frontiere, un porto sicuro, ma anche una fucina di iniziative, una realtà dinamica e in continua crescita. Le nuove aperture superano per esempio nuovi confini, non solo geografici, promuovendo inediti festival e studiando coinvolgenti attività, grazie all’intraprendenza di chef e albergatori. A cominciare dalle innumerevoli iniziative di Massimo Spigaroli che hanno ritmato l’anno appena trascorso dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense. Il 12 e 26 luglio e il 9 agosto è andato in scena Stelle sul Po’, tre dinner experience gourmet con gli inediti menu creati dagli chef amici di les Collectionneurs. È stata una calda annata per Spigaroli, che si è conclusa con November Porc ‘Le Grand Table’: tre serate gourmet tra novembre e dicembre, con 10 chef italiani e francesi della community e due special guest, ciascuno artefice di un piatto del proprio territorio che ha reso omaggio al maiale, ingrediente versatile e saporito, protagonista dei piatti "poveri" legati alle ricette che si tramandano da generazioni, declinati in creazioni di cucina contemporanea.

Stelle sul Po’

Stelle sul Po’

November Porc ‘Le Grand Table’

November Porc ‘Le Grand Table’

Dal 28 giugno al 4 luglio, le Dolomiti Patrimonio UNESCO sono state palcoscenico d’eccezione di Taste Nature Forest Edition, organizzato dallo chef Theodor Falser del ristorante stellato Johannesstube dell’Engel Gourmet&Spa di Nova Levante: un’occasione speciale, aperta al pubblico ma dedicata agli operatori sanitari che hanno prestato servizio durante l’emergenza Covid. Un evento unico, nel bosco, immersi nel silenzio, inebriati dal profumo di muschio e resina, ritmato da una serie di pranzi preparati sul fuoco, senza elettricità. Dalle Dolomiti di Nova Levante al fronte di Dobbiaco, per partecipare dal 7 al 10 ottobre all’ottava edizione del Dolomiti Gourmet Festival, organizzato dall’instancabile Chris Oberhammer dello stellato Tilia, promotore di un viaggio culinario tra masi, produttori e ristoranti locali, per scoprire l’alta cucina di montagna nei menu a più mani degli chef les Collectionneurs riuniti dal vulcanico Chris.

Chris Oberhammer

Chris Oberhammer

Alcuni degli chef partecipanti al Dolomiti Gourmet Festival

Alcuni degli chef partecipanti al Dolomiti Gourmet Festival

Iniziative che sono nel Dna e nel futuro dell’associazione, come ha spiegato Pourchet: «Stiamo lavorando ad un sistema di supporto ai viaggiatori sul tema del rispetto dell’ambiente e alla valorizzazione del patrimonio umano».

Si riparte, dunque, lo sguardo al domani, la strada tracciata, senza dimenticare la lezione che ci ha lasciato ciò che abbiamo vissuto, perché secondo Ducasse l’epidemia ha evidenziato i nostri punti deboli, come il fatto che «L’Europa dipende dai viaggiatori internazionali, senza i quali l’economia del nostro settore è a rischio. Ma presto torneranno, stanno tornando, più numerosi e con più ‘appetito’ di prima, perché il Vecchio Continente è una destinazione straordinaria, e Paesi come Francia e Italia sono tra i più ambiti». Difficile non avere fiducia nelle sue parole, in lui, basta conoscere la sua storia o semplicemente guardare il suo presente: Ducasse resta un esempio insuperato. Niente di improvvisato, s’intende, perché il successo comporta fatica, passione, sacrificio, dedizione, ambizione, ma anche la profonda umanità che ha sempre dimostrato, rappresentando, come nel caso de les Collectionneurs, un prezioso riferimento per tutti nei momenti più bui.

Se all’inizio della sua carriera è stato importante formarsi al fianco di mostri sacri della nouvelle cuisine come Michel Guérard e Gaston Lenôtre; e poi Roger Vergé e Alain Chapel, a fare la differenza è stata la sua determinazione, che l’hanno visto chef alla Terrasse di Juan-les-Pins e poi da allora non si contano le inaugurazioni. Passando dal monegasco Louis XV al parigino Plaza Athénée, per volare a New York, Tokyo, Kyoto o Doha. Chiuso il Plaza dopo vent’anni, oggi la collaborazione di Ducasse con il gruppo Dorchester prosegue a Londra, con il tristellato Alain Ducasse at the Dorchester e a Parigi, con il bistellato Le Meurice. Ma Ducasse non si è mai fermato. Sempre nella Ville Lumière ha inaugurato di recente anche il pop up ADMO, nato in collaborazione con Albert Adrià, Romain Meder e Jessica Préalpato, magnificamente ubicato all’ultimo piano del Musée du Quai Branly-Jacques Chirac, proprio sotto la Torre Eiffel, che propone solo fino al 3 marzo 2022 un’alta cucina declinata in un menu sperimentale con radici in Francia e Spagna.

I protagonisti di ADMO

I protagonisti di ADMO

Ha aperto in ottobre il Salon des Manufactures, un ristorante gourmand al primo piano della boutique Le Chocolat Alain Ducasse in rue des Petits Champs accanto al Palais-Royal, orchestrato da Alessandro Lucassino, talentuoso chef di origini toscane e ducassiano di formazione. E poi c'è la sua eleganza e il suo modo unico di infondere modernità in brasserie e bistrot storici parigini come Aux Lyonnais, che magnetizza con un tandem di trentenni: Marie Victorine Manoa in cucina e Gabriele Aguillo in sala. Per non parlare del nuovissimo Sapid, ristorante parigino che propone un menù composto al 95% di verdure a partire da 10 euro.

«Consapevoli della scarsità di risorse del pianeta, torniamo a prenderci cura della terra, degli uomini e delle donne che coltivano, pescano, raccolgono», ha dichiarato Ducasse. Rispetto e attenzione, solidarietà e inclusione, sostenibilità e condivisione, dedizione e coesione. L’ospitalità è un mondo. L’arte dell’accoglienza ne è la chiave d’accesso privilegiata.


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