Animal, il tempio delle interiora

A Los Angeles c'è un ristorante che magnifica il quinto quarto. Un esempio che dovremmo seguire

17-06-2016
Animelle, spinaci, capperi e grifole, piatto in ca

Animelle, spinaci, capperi e grifole, piatto in carta al ristorante Animal, 435 N Fairfax avenue a Los Angeles in California. Il menu studiato dagli chef Jon Shook e Vinny Dotolo è composto al 95% da interiora. Una sfida che dovremmo lanciare anche noi, spiega Cristina Bowerman (foto Antoinette Bruno, Starchefs)

Un mio amico, un professionista della cucina d'eccellenza, Salvatore Sodano, ormai a Los Anglese da molti anni, mi dice che vuole portarmi a cena in posto particolare, un po' diverso dal solito, soprattutto per gli standard losangelini.

Ci affrettiamo a finire l'evento per cui eravamo a Beverly Hills e chiamiamo per vedere se c'è posto. Ci dicono che sono full ma che possiamo metterci in lista di attesa. Ci affrettiamo e arriviamo al locale il prima possibile. Entriamo e il ristorante è strapieno. Ci annunciano quasi un'ora di attesa ma it's ok: io voglio assolutamente provare questo ristorante. Il mio amico, uno dei fratelli Sodano, cuochi campani d'eccellenza, uno di quelli che rende onore alla cucina italiana all'estero, non si sbaglia facilmente e se mi ha portato qui, significa che c'è qualcosa di buono.

Il nome mi intriga e immagino che sia un ristorante ovviamente di carne ma, guardando il menu nell'attesa del tavolo, con mia grande sorpresa, capisco che è un ristorante di... interiora. Sì, interiora, per oltre il 95% del menu. Si, certo, si trova un pezzo di carne "normale" qui e li, ma il menu è un susseguirsi di nervetti, animelle, lingue, intestini, teste di maiale, midollo, orecchie, fegato e pancia.

L'ingresso del ristorante

L'ingresso del ristorante

Già salivo perché adoro il quinto quarto. Per me è l'essenza dell'Italia, del cibo povero che si veste elegante. E' la trasformazione più eclatante di un prodotto ed è anche uno che richiede sforzo, sia per trovarlo sia per lavorarlo. Sono ancora più sorpresa perché non sono a Palermo o a Firenze o seduta al St. John's: sono a Beverly Hills, la patria della guerra al glutine, ai carboidrati, alla carne rossa in generale. E' la roccaforte dei vegetarians, pescaterians, vegans e raw cuisine. Insomma, anche trovare le interiora è un'impresa: non è mica come da noi che chiami Stefano o Roberto e ti mettono da parte due animelle freschissime!

Mi siedo e ordino: midollo, orecchie, animelle e con grande dolore, mi annunciano che le cervella non sono disponibili. Il midollo Marrow bone, chimichurri, caramelized onions è da mangiare a secchiate. Le orecchie sono Pig ear, red chili, lime, market egg. Buono, anche se l'uovo sovrasta tutto. Poi le animelle: Mongolian sweetbreads, shiitake, scallion, kochukaru, buonissime. Prendo infine un fuori menu, un coniglio, buono, ma avrei preferito cervella.

Beviamo una birra artigianale locale. Vado via soddisfatta e con una riflessione. Che io sappia in Italia non ci sono locali che promuovono le interiora in maniera così esplicita e prorompente. Anche i locali aperti ultimamente con questo leitmotiv propongono carne, non interiora, se non in percentuali bassissime. Mi chiedo dunque come sia possibile che la nostra cucina che venera ed esalta le interiora, non sia riuscita a renderle di tendenza (leggi fighe)? E invece, a Beverly hills, c'è un locale frequentatissimo i cui clienti sono i più fighi della California...

Jon Shook e Vinny Dotolo (foto www.lamag.com)

Jon Shook e Vinny Dotolo (foto www.lamag.com)

La nostra tradizione si esprime attraverso le interiora. Io vorrei un Animal frequentato anzi strafrequentato proprio qui a Roma. Le interiora sono sempre stato sinonimo di cotture lunghe, pesanti, anche un po' smelly: l'approccio deve cambiare. Il benessere degli ultimi anni ha messo da parte gli ingredienti "poveri" per privilegiare solo quelli costosi, eppure dimenticarsi del quinto quarto nell'alta cucina, e non solo, significa tradire la nostra cultura e il nostro futuro. Per cui, tornata a Roma ho messo in carta un menu quinto quarto con tanto di nervetti soffiati. Tié!

Animal
435 N Fairfax Ave
Los Angeles
California, Stati Uniti
+1.323.7829225
Piatti: 9/45 dollari

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