Vi racconto Clare Smyth, la regina delle chiusure

I critici, quando un piatto non li convince del tutto, dicono che manca una piccola, ma decisiva nota finale. Ecco, la chef di Core a Londra, non sbaglia mai l'ultima passaggio, una incredibile capacità di completare la proposta al massimo

25-08-2022
a cura di Cristina Bowerman
Clare Smyth e le tre stelle per il Core, il suo ri

Clare Smyth e le tre stelle per il Core, il suo ristorante di Londra

A volte ci dicono che noi chef siamo squilibrati. Ma il nostro non é solo lavoro, é passione, quella che ti fa fare pazzie come prendere l’aereo da Roma e andare a pranzo da Ana Ros e ritornare per il servizio serale. O volare nel pomeriggio con due dita del piede fratturati e andare a cena da Clare Smyth a Londra e riprendere l’aereo la mattina dopo alle 6, giocandoti l’unico giorno in cui potresti dormire piú di 5 ore. Ma ci piace. E se poi la Chef da andare a visitare é una donna, beh, la soddisfazione é doppia, almeno per me.

L’ho trovata davanti alla sua cucina, sorridente ad accogliere i suoi ospiti e che bello vedere il ristorante strapieno (mi ci sono voluti mesi per riuscire a ottenere una prenotazione) di persone giovani in un ambiente elegante ma non ingessato.

La cena ha inizio con piccoli bocconi nuovi ma anche i classici come il suo famoso “tramezzino” con caviale. La presentazione é quasi teatrale ma anche di sostanza: pochi bocconi che vanno dritto al cuore con uno stile che va dal classico, quasi francesizzante, al modernissimo come il pollo fritto impalato accanto a un alberello di fiori, quasi dissacrante.

Se non fosse per il menu che si sbircia di tanto in tanto durante la degustazione, le portate sono sorprendenti, per cui si passa da una cappasanta, immancabile in un ristorante londinese, al manzo (e che manzo!) con ostrica. Tutti i piatti erano di una eleganza fuori dall’ordinario, curatissimi nella presentazione su porcellane sopraffini, senza sbavature.

Io ho soprannominato Clare la regina delle… chiusure. Spesso avrete sentito esperti enogastronomici che il piatto é buono, magari anche ottimo, ma “manca la chiusura”.  Vero, noi mangiamo tanti piatti buonissimi ma, al palato dell’esperto, a volte il piatto non è finito. Puó essere una spezia, una texture, un profumo vaporizzato e il piatto risulta chiuso: un microcosmo autosufficiente che, una volta terminato, non ha bisogno di altro. Quando si incontrano questi piatti, a volte, si aspetta anche un attimo prima di sorseggiare il vino per paura di rovinare quella sensazione di totale appagamento. E il vino, nel caso di Core, é stato coprotagonista di una grande cena grazie a una presenza di sala costante e appassionata.

Clare Smyth non ha mancato un piatto, tutti chiusi alla perfezione, come, ad esempio, quel granchio servito con una leggerissima salsa d’uovo appena acida, consommé e finito al tavolo con un generoso cucchiaino di caviale per raggiungere la giusta sapiditá. Oppure l’uso intelligente ed esperto di erbe, fiori e vegetali, come la carota, protagonista di uno dei passaggi.

Un dettaglio per me estremamente importante é la capacitá di ricercare e ottenere ingredienti unici e di qualitá eccelsa in una cittá grande come Londra. Spesso, si pensa che operare in grandi cittá sia piú semplice rispetto piccoli borghi o paesini ma sono anni che invece sostengo che la difficoltá di riuscire non tanto a

trovare quanto a far arrivare ingredienti specifici sia notevolmente piú complicato in grandi centri. E lei è sicuramente riuscita in questo.

In poche parole, Chef Smyth é un role model al femminile da studiare, ammirare e supportare, una figura rinomata e di successo, in una cittá altamente competitiva. Nella capitale inglese vi sono altre cuoche famose, ad esempio Chantelle Nicholson e Asma Khan, due con le quali ho avuto l’onore di cucinare ma anche degustare le loro creazioni. E quando mi siedo a tavola di una donna chef di successo, io,godo due volte.


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La chef pugliese-americana di Glass Hostaria a Roma ci racconta le sue emozioni in giro per il mondo