Cristina Bowerman: così Gaggan mi ha stregata

Un po' di mesi fa ho accettato l’invito a partecipare al World Gourmet Festival a Bangkok. Che occasione! Non vedevo l’ora di esplorare tutto. Ho passato questi mesi a informarmi, a leggere libri sulla cucina thailandese, a curiosare su tipologia e caratteristiche dei prodotti tipici e soprattutto a studiare gli chef che stanno facendo storia portando la cucina thailandese ai vertici mondiali delle classifiche. Penso a Le Du (a cui ho visto preparare un pranzo spettacolare ad hoc), penso ai fratelli Sühring, due gemelli tedeschi (di cui uno ha lavorato per Heinz Beck) che stanno facendo parlare della loro cucina piena di fantasia, sapore ed eleganza, penso a 80/20bkk con chef Andrew Martin (che mi ha fatto sognare con una Tartare con curry verde e larve). Senza alcuna speranza di trovare posto in nessuno dei ristoranti, inizio i tentativi di prenotazioni che invece, magicamente, vanno in porto.

Ma penso soprattutto a Gaggan, sul quale avevo messo definitivamente una pietra sopra, anche considerando che bisogna prenotare con larghissimo anticipo. E invece io che ho l'abitudine (a volte si rivela pessima) di vedere il bicchiere sempre mezzo pieno, dopo una serie di tentativi  riesco a trovare un posto grazie all’intercessione di un angelo chiamato Ellen!

Lui, Gaggan Anand, presente, è stato di una gentilezza e ospitalità fuori dal comune.

Ecco, una delle cose che mi ha colpito maggiormente di quello che ho visto a Bangkok: l’ospitalità e la gentilezza delle persone, anche se queste, come in questo caso, sono ai vertici dei 50 Best Asia! Un'altra cosa che mi ha colpito? il traffico! E' assurdo, caotico oltre l'immaginabile ma non si sente un clacson e neppure una lite fra autisti. Mi chiedo come fanno a essere così calmi, anche questo rientra probabilmente nell'attitudine alla gentilezza che ho notato ovunque, in una cultura dell'attesa che li induce ad affrontare qualsiasi imprevisto come un passaggio che non necessita di altre energie oltre quelle necessarie per aspettare che passi. Ma forse questa è un'altra storia.

Torniamo a Gaggan. E' un personaggio che ha fatto del suo cibo un veicolo culturale. Durante la cena percepisci i lasciti gustativi della dominazione inglese in India che lui spiega senza risparmiarsi; ti imbatti nella storia del curry, apprendi lo stile di vita a Bangkok e di come Gaggan riesca a comunicare con il mondo attraverso gli alimenti. Cenare al Gaggan non ha molto a che vedere con quello che tradizionalmente immaginiamo come cena. Siamo in altri mondi, siamo in un luogo magico in cui ogni boccone rappresenta il frammento di una storia. La sua storia: da quando era piccolo a oggi, scopri così un pezzo dell'India, quella che lui ha vissuto, e ti confronti con una filosofia di cucina che, ad esempio, lo ha portato ad eliminare tutti i freezer. Tutto fresco, sempre.

Un boccone dopo l’altro a ritmi serratissimi. Ogni volta, trovandoti spiazzata, pensi: più di cosi non mi può trovare impreparata. Succede invece che ne arriva uno più sorprendente del precedente. Gaggan è uno chef che ha una carica emotiva fuori dal comune, una creatività incredibile che lo porta a cambiare piatti continuamente (e non solo il contenuto ma anche il contenitore!), e di una generosità che ho incontrato poche volte al mondo.

Tra l'altro adora l’Italia e gli italiani. Mi ha presentato a tutti i commensali presenti al tavolo dello chef, sottolineando come fossi Italiana con una punta di orgoglio, quasi che l'italia fosse in qualche modo parte di lui. Di sicuro è parte della sua cucina, visto che in brigata ci sono addirittura tre cuochi nostri connazionali!

Qualcuno tra i 35 bocconi più significativi che ricorderò per sempre? Marshmallow e foie, Meringa con ventresca di tonno, un tè Matcha che di tè non aveva nulla, una cappasanta a tutto crudo. Il curry, in infinite declinazioni, presente sempre. Ma la cosa fondamentale non è con quale piatto o ingrediente Gaggan ti spiazzi: la cosa importante è che decide lui dove portarti, tu devi solo abbandonarti (a volte rinunciando a comprendere), e lasciarti sballottare da una parte all’altra come una barca nel mercato galleggiante di Bangkok. Alla fine, quando scendi e inizi la ricerca del tuo normale equilibrio, è inevitabile domandarti cosa sia successo. Un’esperienza che conserverò per molti anni. Grazie!