Olo, o dell'essenza della ristorazione

Amo le salite. Amo i bivi. Amo pensare che la vita sia piena di sorprese e che di brutte non ce ne siano mai. Amo viaggiare, scoprire nuove mete, colori di pelle, lingue e abitudini diverse. Ricorderò l'anno che sta volgendo al termine, come uno degli anni più ricchi di esperienze nel mondo enogastronomico in tanti ristoranti ai 4 lati del mondo. Viaggi brevi in cui ogni volta mi sono concessa una tappa significativa per il gusto e per i sensi.

Riuscire a stupirsi spesso vedendo continuamente tante cose e culture diverse, come accade nella mia vita, diventa sempre se più raro non solo nel mondo enogastronomico: c'est la vie! E per la stessa ragione, quando qualcosa riesce a stupirmi, lo vivo così intensamente da riconoscerlo come un momento unico e irripetibile e capita quando meno te lo aspetti...

Ero ad Helsinki per lavoro, un pop up delizioso che includeva una competition tra due pianisti famosi e, subito dopo, la mia amica Rikka mi porta a cena da Olo. A essere onesta, conoscevo il ristorante di nome, stella Michelin da una decade, ma non c'ero mai stata. Mi siedo a tavola con una mis en place pulita - essenziale, ma non troppo -  e vengo subito rapita dalla carineria del sommelier che annuncia che ci farà divertire.

Foie gras e rapa rossa

Chela di king crab norvegese cotta in burro fatto in casa e glassata nel garum dello stesso granchio (foto intasgram/Olo)

Mi frego le mani pensando che sarà una bella serata. Il seguito è stato entusiasmante, dal pane lievitato al tavolo e poi cotto (Narisawa style), ma non quello nordico, come ci si aspetterebbe in un mondo scontato, ma soffice dentro e croccante fuori che mi ricordava quello di patate di Niko Romito con un burro, ovviamente salato di cui avrei potuto nutrirmi per giorni. Dettaglio non poco importante: temperatura del burro perfetta, né congelato né troppo morbido. Da questi dettagli si capiscono molte cose. Aperitivi: solo 3, ma mirati, centrati, per gusto e textura.

Durante la cena una successione di bellissimi piatti, dal foie gras al cervo, dalla carne cruda frollata (fermentata) alla coda di rospo affumicata con caviale mi hanno trasmesso entusiasmo ma anche tanto studio e concentrazione come solo chi è passato per il Bocuse d'or può fare. Lo chef, Pekka Terävä, è uno dei grandi ambasciatori della cucina finlandese e ha guidato per anni la squadra del Bocuse d'Or nazionale che sappiamo essere tra le migliori al mondo.

Ma torniamo alla cena. I vini in pairing iniziano con uno champagne De Lamotte servito solo a Olo e finiscono con un Krug 2004 passando attraverso un Tokaij Aszu Disznókõ servito con un piatto a base di foie e rapa rossa di grande profonditá e bellezza, e altri accoppiamenti inusuali e divertenti. Insomma, una serata davvero da ricordare e una grande lezione di vita a me sia come persona che come chef... quando meno me lo aspetto mi ritrovo davanti qualcosa, qualcuno, che mi fa ricordare perché amo questo lavoro.

Tortina di carciofo

Chef Jari Vesivalo

Tuomas Vierelä, executive head chef (foto intasgram/Olo)

Non esiste denaro e non esiste un parametro che può quantificare la soddisfazione che mi restituisce l'appagamento di un cliente, sapere che nel tempo ricorderà non tanto il piatto quanto la sensazione di benessere e pace con il mondo. Non vedo l'ora di ritornare a Olo, magari con amici con cui condividere l'esperienza, dopo ovviamente una sauna finlandese e bagno in acqua ghiacciata!

Olo
Pohjoisesplanadi 5
Helsinki, Finlandia
 +358103206250
Chiuso domenica e lunedì, aperto solo la sera
Menu degustazione: 93 e 133 euro