Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
La sala del ristorante Olo di Helsinki, Finlandia, una stella Michelin (foto myhelsinki.fi)
Amo le salite. Amo i bivi. Amo pensare che la vita sia piena di sorprese e che di brutte non ce ne siano mai. Amo viaggiare, scoprire nuove mete, colori di pelle, lingue e abitudini diverse. Ricorderò l'anno che sta volgendo al termine, come uno degli anni più ricchi di esperienze nel mondo enogastronomico in tanti ristoranti ai 4 lati del mondo. Viaggi brevi in cui ogni volta mi sono concessa una tappa significativa per il gusto e per i sensi.
Riuscire a stupirsi spesso vedendo continuamente tante cose e culture diverse, come accade nella mia vita, diventa sempre se più raro non solo nel mondo enogastronomico: c'est la vie! E per la stessa ragione, quando qualcosa riesce a stupirmi, lo vivo così intensamente da riconoscerlo come un momento unico e irripetibile e capita quando meno te lo aspetti... Ero ad Helsinki per lavoro, un pop up delizioso che includeva una competition tra due pianisti famosi e, subito dopo, la mia amica Rikka mi porta a cena da Olo. A essere onesta, conoscevo il ristorante di nome, stella Michelin da una decade, ma non c'ero mai stata. Mi siedo a tavola con una mis en place pulita - essenziale, ma non troppo - e vengo subito rapita dalla carineria del sommelier che annuncia che ci farà divertire.
Foie gras e rapa rossa
Chela di king crab norvegese cotta in burro fatto in casa e glassata nel garum dello stesso granchio (foto intasgram/Olo)
Durante la cena una successione di bellissimi piatti, dal foie gras al cervo, dalla carne cruda frollata (fermentata) alla coda di rospo affumicata con caviale mi hanno trasmesso entusiasmo ma anche tanto studio e concentrazione come solo chi è passato per il Bocuse d'or può fare. Lo chef, Pekka Terävä, è uno dei grandi ambasciatori della cucina finlandese e ha guidato per anni la squadra del Bocuse d'Or nazionale che sappiamo essere tra le migliori al mondo.
Ma torniamo alla cena. I vini in pairing iniziano con uno champagne De Lamotte servito solo a Olo e finiscono con un Krug 2004 passando attraverso un Tokaij Aszu Disznókõ servito con un piatto a base di foie e rapa rossa di grande profonditá e bellezza, e altri accoppiamenti inusuali e divertenti. Insomma, una serata davvero da ricordare e una grande lezione di vita a me sia come persona che come chef... quando meno me lo aspetto mi ritrovo davanti qualcosa, qualcuno, che mi fa ricordare perché amo questo lavoro.
Tortina di carciofo
Chef Jari Vesivalo
Tuomas Vierelä, executive head chef (foto intasgram/Olo)
Cuoca laureata in Legge e in Arti Culinarie, parla tre lingue e continua a studiare e fare stage. Oltre 15 anni all’estero, nel 2006 apre Glass Hostaria. È primo presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto
La chef pugliese-americana di Glass Hostaria a Roma ci racconta le sue emozioni in giro per il mondo