Tutto su Campus Paris, il gioiello di École Ducasse: così si formano i professionisti della ristorazione

L’École Ducasse è una rete di istituti fondati nel 1999 dal cuoco pluristellato Alain Ducasse, un progetto dedicato alla trasmissione dell’eccellente savoir-faire francese, unico in cucina e in pasticceria. Ben tre istituti in Francia: Paris Studio, Paris Campus e la Scuola nazionale superiore di pasticceria, oltre ad altri centri di formazioni nelle Filippine, in Brasile, in Thailandia e in India. Un comune denominatore le accomuna: condividere la passione del gusto, sia per i professionisti sia per chi si cimenta a livello hobbistico, adulti e studenti.

I programmi scolastici sono creati per offrire un portfolio di corsi al fine di offrire ogni tipo di proposta formativa desiderata: percorsi brevi per esperti o amatori che hanno già buone basi tecniche, più intensi - per un periodo di quattro o sei mesi fino ad arrivare al cosiddetto Bachelor, un vero e proprio Master di tre anni interi - per approfondire le arti culinarie e pasticciere.

Alain Ducasse afferma che poter trasmettere è la base di quello che ha concepito con questa didattica, evidenziando quello che poi applica in tutti i suoi ristoranti in giro per il mondo: rispetto dei prodotti e della loro stagionalità, nonché la ricerca continua per essere precursori di tendenze. L’École Ducasse è insomma un luogo per formare gli chef di domani o, per chi è già cuoco o pasticciere, una vera fucina di idee per misurare i propri talenti affinandoli e perfezionando tecniche, aggiornandosi e confrontandosi con altri professionisti.

Secondo Ducasse gli chef di domani devono essere imprenditori di se stessi e potersi gestire nelle economie di lavoro, e, non ultimo, adattarsi alle esigenze del momento e servire al meglio la clientela. Molto interessante il programma per chef amatoriali che nel cuore di Parigi è presente dal 2009, mentre alle porte della città, a Meudon, è nato nell’ autunno del 2020 un nuovo istituto, l'École Ducasse - Paris Campus, in un edificio ultracontemporaneo di 5.000 metri quadrati.

È una scuola che può ospitare dai 300 a 400 studenti con all’interno un vero e proprio ristorante, Adour, sorta di bistrot aperto al pubblico e davvero originale. Alle pareti è appesa una parte della collezioni di pentole di rame di Ducasse e l’architettura moderna del locale lo rende accogliente e molto luminoso.

Come era lecito attendersi, nei suoi istituti il grande cuoco francese non ha trascurato affatto l’importanza della formazione nell’ospitalità e nella sommellerie: associandosi ad un grande partner come Moët Hennessy e vantando la presenza nel campus di madame Chantal Wittmann, cerimoniera di sala e miglior Ouvrier de France Maitre d’ Hotel 2011, con un’esperienza pluriennale nel settore, occupandosi per l'École del programma Essentiels des Arts de l'Hospitalité et de la Sommellerie, che si sviluppa in 320 ore di corsi suddivisi in nove settimane. È rivolto ai professionisti della sala ma anche a coloro che sono interessati al tema per motivi amatoriali o a chi desidera aprire un ristorante e preferisce prepararsi al meglio. La didattica prevede approfondimenti anche sul bere miscelato, tendenza di questi ultimi anni; su come costruire una carta vini a seconda del tipo di locale; su come gestire il magazzino e la cantina di un ristorante; sulle regole igieniche e di sicurezza fondamentali per la quotidianità del lavoro.

I docenti sono selezionati da Ducasse e presentano curriculum impressionanti per la quantità specializzazioni possono vantare: ognuno deve offrire il meglio agli studenti di ogni corso. Nota importante: le classi hanno un massimo di 14 studenti, il 50% dei quali non deve essere francese.