Innovazione e sostenibilità chiavi di volta per rilanciare la formazione del settore ristorativo

Si dice che il lavoro nobiliti l’uomo. Ma se analizziamo lo specifico caso della ristorazione, non è sempre stato così. Il settore ristorativo è stato a lungo negletto, considerato di second’ordine, perché duro, sacrificante. Non è un caso se gli istituti alberghieri costituivano la soluzione ideale per chi “non aveva voglia di studiare”. La formazione alberghiera non altro era che una scelta di ripiego per avere “quanto meno” la garanzia di uno sbocco lavorativo diretto. La causa di ciò risiede proprio nell’approccio sbagliato alla base del settore ristorativo e della sua erronea considerazione. E, per quanto l’apporto mediatico abbia in qualche modo dato impulso al settore (si pensi al cuoco che diventa un vero e proprio personaggio pubblico e al significativo ruolo dell’enogastronomia in correlazione al turismo), l’importanza di una formazione adeguata non è percepita adeguatamente e l’interesse nel ricoprire determinati ruoli resta ancora marginale.

Proprio per dare risposte a questi temi, lo scorso 28 aprile Epam-Fipe Milano in collaborazione con l’università IULM, in occasione della Giornata della Ristorazione, ha organizzato un incontro "L’evoluzione della formazione e delle figure professionali nella ristorazione: da necessità a opportunità”.

Secondo le statistiche attualmente oltre il 50% delle imprese dichiara di avere grandi difficoltà nel reperire personale. Ed è qui che entra in atto la volontà di restituire nuova vita e nuovo valore a un settore che, lungi dall'essere marginale, è in realtà fondamentale non solo per l’economia del nostro Paese ma anche, e soprattutto oseremmo dire, per la sua cultura.

La Giornata della Ristorazione ("sottotitolo": per la cultura dell’ospitalità italiana), promossa da Fipe-Confcommercio con la cooperazione da parte del Ministero delle Imprese e del Made in Italy, del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione internazionale, del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste e del Ministero del Turismo, ha avuto proprio l’obiettivo di valorizzare e consolidare i principi alla base della ristorazione e il suo importante ruolo, assieme a quello della gastronomia italiana. Valorizzazione è la parola chiave, non solo dal punto di vista mediatico ma da un punto di vista piuttosto “consapevole”, basato sulla sensibilizzazione degli individui e, in modo particolare, delle nuove generazioni.

Un’iniziativa “popolare, inclusiva, solidale e profondamente etica” la cui carta dei valori ha tra i suoi principi proprio la formazione. Qual miglior sede per approfondire tale argomento se non un istituto accademico quale lo IULM?

Proprio per queste ragioni Epam-Fipe Milano, grazie alla cooperazione dell’università milanese, ha organizzato questa tavola rotonda sul tema della formazione nel campo della ristorazione. Tra i relatori intervenuti, Delia Ciccarelli (corporate relations director McDonald’s Italy), Arturo Carile (manager Campari Academy), Niccolò Frediani (titolare del ristorante Ribot), Alessandro Negrini (chef e patron de Il Luogo), Gabriele Cartasegna (direttore Capac - Politecnico del Commercio e del Turismo e di Formaterziario), mediati da Massimiliano Bruni (professore di Strategic Management allo IULM). Una tavola costituita da realtà diversificate: due grandi multinazionali, di cui una tutta italiana, due piccole-grandi imprese ristorative e un ente formativo, per dar voce ai diversi volti della ristorazione offrendo esempi pratici e diretti.

È emerso come, dalle grandi realtà ristorative fino alle imprese più piccole, ci sia un impegno notevole nel cercare di garantire benessere ai propri dipendenti e nell’attenzione riposta alla crescita professionale al fine di creare un circolo virtuoso. Poiché la formazione non deve essere solo un adempimento di legge - come ha affermato il professor Bruni - oneroso e obbligatorio, ma deve diventare anche e soprattutto uno strumento efficace che punti al coinvolgimento consapevole delle nuove generazioni facendo leva su “innovazione e sostenibilità”.

Ciascun relatore ha portato dunque testimonianza della propria realtà, dando anche nuove chiavi di lettura, diversi spunti, visioni e stimoli, rivolgendosi a una platea di giovani a cui non resta che il compito di plasmare il proprio futuro con il supporto di modelli educativi saldi ma, soprattutto, validi. Per far ciò bisogna continuare a evolversi e progredire costantemente in modo da trasformare la formazione da una necessità a tempo determinato a una opportunità a tempo indeterminato.