Gastronomika si apre al mondo

Sta per prendere il via la diciottesima dedizione di Gastronomika, uno dei più importanti congressi mondiali di cucina d'autore che si svolgerà dal 2 al 5 di ottobre nei Paesi Baschi, in particolare a San Sebastian (o Donostia in lingua basca), quest'anno nominata anche Capitale Europea della Cultura. Un'edizione dunque particolare e speciale per questo appuntamento, che viene celebrata da Gastronomika 2016 con la presenza, per la prima volta nella sua storia, di ben sei nazioni ospiti del suo programma.

Saranno così il Brasile, il Giappone, la Turchia, il Sudafrica, l'Australia e l'Ungheria a rappresentare tradizioni e culture gastronomiche provenienti da tutti e cinque i continenti. Prodotti locali, tecniche antiche e moderne, influenze e incroci che si racconteranno e confronteranno nell'Auditorium Kursaal di San Sebastian, attraverso le lezioni di 20 chef esteri, record di presenze per questa edizione, che si aggiungeranno agli altri 25 ospiti spagnoli.

Tra questi troviamo grandi nomi della gastronomia internazionale, tutti rappresentati tra i migliori 100 del mondo nella classifica San Pellegrino World's 50 Best: dal giapponese Yoshihiro Narisawa (Narisawa), al brasiliano Alex Atala (D.O.M.), al sudafricano Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen Restaurant), all'australiano Peter Gilmore (Quay) fino al turco Mehmet Gürs (Mikla). Non sono ancora invece in quella classifica gli ungheresi Szabina Szulló e Tamás Széll (Onyx), ma i due sono reduci dalla vittoria quest'anno del prestigioso Bocuse D'Or.

Dall'Australia arriverà a San Sebastian anche Jock Zonfrillo, chef di origini un po' scozzesi e un po' italiane, che nel suo ristorante Orana, di Adelaide, interpreta con creativa curiosità la storia e la cultura alimentare degli aborigeni australiani, praticando il foraging quotidianamente per arricchire i piatti con vegetali, funghi, alghe raccolte nella natura. Sarà per noi un'anticipazione interessante di quello che lo stesso Zonfrillo porterà a marzo 2017 nella nuova edizione del Congresso milanese di Identità Golose.

Un'altra novità proposta dal Comitato Tecnico di Gastronomika è quella rappresentata dall'idea di invitare uno chef dandogli il compito di presentare nella sua lezione un futuro possibile per la nuova cucina d'autore. La scelta è caduta su Toni Romero (che ha lavorato nella cucina di El Bulli negli ultimi tre anni della sua storia ed è già chef del Suculent a Barcellona), che insieme a Quim Coll sta portando avanti nel suo altro ristorante 4 amb 5 mujades, sempre nella capitale catalana, un'interpretazione innovativa delle verdure in cucina. Interpretazione non fedelmente vegetariana, attenzione: si tratta infatti di spostare l'attenzione del piatto dalle proteine animali all'elemento vegetale. Ma carne e pesce nelle ricette ci sono, solo che vengono usati esclusivamente per la creazione di sughi, salse, fondi di cottura.

Anche a un altro chef sarà dedicato uno spazio speciale nel programma di Gastronomika 2016: il peruviano Gaston Acurio sarà infatti omaggiato per la sua grande carriera, che lo ha reso un vero ambasciatore della ricchissima gastronomia del suo paese in tutto il mondo, grazie agli oltre trenta ristoranti aperti in dodici nazioni diverse. Anche il sommelier britannico Gerard Basset (Hotel Terra Vina) sarà insignito di un premio da parte del Comitato di Gastronomika, l'ottavo Gueridón De Oro.

Non mancherà ovviamente una selezione del meglio che offre la sempre vivacissima scena gastronomica spagnola, che quest'anno vedrà salire sul palco di Gastronomika immancabili protagonisti come Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Ángel León (Aponiente), Ramón Freixa (Ramón Freixa) e ovviamente ancora molti altri. Tra cui quasi tutti i membri del Comitato Tecnico che segue il Congresso, in rappresentanza della terra basca che ci ospiterà: Elena e Juan Mari Arzak (Arzak), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Josean Alija (Nerua), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) e Pedro Subijana (Akelarre).