La sostenibilità moderna e creativa di Davide Caranchini sul palco di Madrid Fusión

E' visibilmente emozionato Davide Caranchini mentre si prende il centro del palco nell'Auditorium di Madrid Fusión, il congresso gastronomico internazionale che si sta svolgendo in queste ore nella capitale spagnola. Lo chef comasco, chef del ristorante Materia a Cernobbio, è stato presentato pochi secondi prima come uno dei cuochi che più efficacemente stanno innovando la cucina italiana, in particolare per il suo lavoro sugli elementi vegetali: la sua lezione non è però incentrata su questa parte del suo lavoro, ma invece sull'interpretazione contemporanea delle materie prime locali, e nello specifico del pesce di lago, e sulla sostenibilità. 

"Pensamiento moderno" è il titolo del suo intervento: per arrivare però a raccontare il suo "pensiero moderno", Caranchini ha aperto la lezione parlando del proprio territorio. Da bravo ambasciatore del Lago di Como presso un pubblico straniero, ha così ricordato che non è solo una zona di ville lussuose che ospitano matrimoni ancor più "posh", che non è solo il luogo dove vive George Clooney, e che non è nemmeno solo una zona di lago: ma è invece ricca e variegata, con campagne, montagne e «abitata da grandi lavoratori, che mettono sé stessi in tutto quello che fanno. Ma chiunque si metta a guardare il lago, che sia un turista o una persona che ci abita da sempre, percepisce le forti emozioni che il Lario sa dare. Per noi è una fonte di ispirazione costante anche per i nostri piatti».

Davide Caranchini ha poi spiegato, raccontando un'esperienza che non è stata certamente solo sua, come il periodo di chiusure forzate imposto dalla pandemia, oltre che essere una fonte di mille difficoltà, si sia rivelato come un'occasione per riflettere e mettersi in discussione. «Mentre ero costretto in casa, guardavo fuori dalla finestra e mi chiedevo se, dopo molti anni in cui abbiamo maltrattato il nostro territorio, non fosse arrivato il momento di onorarlo, invece che sfruttarlo e basta. Ho iniziato a chiedermi come rendere Materia un ristorante ancora più sostenibile di quanto non lo sia già stato nei suoi primi anni di vita. Ho capito che anche la sostenibilità deve essere moderna e creativa. Un altro punto importante per noi è che la sostenibilità deve riguardare le persone prima ancora che gli ingredienti: se penso ai piccoli produttori, ai casari e ai pescatori con cui lavoriamo, che so che lavorano pensando alla sostenibilità, mi rendo anche conto che chi non viene pagato il giusto per il proprio lavoro, può essere portato a mettere in secondo piano la sostenibilità, ma solo per necessità. Ecco perché è importantissimo pensare come prima cosa alla sostenibilità economica e alla dignità del lavoro delle persone».

Il tema di questa edizione di Madrid Fusión è la "gastronomia circolare". Per Caranchini, come ha mostrato con due slide consecutive, si può riassumere, in senso classico, in quattro elementi: Conoscenza - Tecnica - Etica - Sostenibilità. Ma per interpretare con un pensiero moderno un'idea di gastronomia circolare, lo chef di Materia propone l'aggiunta di altri tre tasselli: «La Contaminazione delle idee, come prima cosa. Quindi il confronto costante all'interno della squadra, lo scambio con altri chef in giro per il mondo e con altre culture, per cogliere elementi da utilizzare nella propria cucina. Poi la Sensibilità: fare il cuoco significa essere artigiani, mettere le mani e il cuore in quello che si fa, essere sempre in contatto con questa parte di noi. E infine Pensiero: quando penso all'avanguardia in cucina, non penso alle tecniche, alle macchine innovative, ma alle idee. Solo se iniziamo a pensare con un approccio moderno potremo poi essere moderni. Puoi avere tutti gli strumenti più costosi del mondo, ma se non li usi con un pensiero moderno, non ti serviranno a molto».

Per dare una dimostrazione pratica di quanto detto nel corso della prima parte della sua lezione, Davide Caranchini ha poi presentato i piatti scelti per l'occasione, tutti parte di un'unica composizione gastronomica che aveva come ispirazione il concetto di "antipasto misto di lago". Un classico della ristorazione italiana, che sul lago diventa spesso un mix di piccoli piattini, i quali purtroppo per la maggior parte hanno come protagonista il pesce...non di lago, di cui si utilizzano solo le parti più nobili. Nella sua interpretazione invece, questo antipasto misto diventa una celebrazione di un unico pesce, la trota, usata in ogni sua parte. 

Lo chef di Materia è così partito dal Fegato di trota, con cui ha preparato un patè, servito come una piccola millefoglie, composta di questo elemento cremoso e di uno croccante, ottenuto disidratando delle fettine di carne di trota, servita poi con una salsa di porcini fermentati.

La Pelle di trota viene altrettanto disidratata e su di essa viene posata una tartare di trota condita con un burro all'anguilla affumicata e un succo di chiodi di garofano. 

Il piatto successivo ha proposto l'interpretazione contemporanea del Carpione, per superare l'effetto coprente dell'aceto e dare alla ricetta una nuova croccantezza. La carne della trota viene così marinata in una polvere di passion berries, che arrivano dalle coste settentrionali dell'Africa, per dare croccantezza si aggiungono dei fiocchi di tempura, poi dello scalogno sottaceto e una salsa a base di aceto di riso giapponese (tosazu), limone, olio, e un'infusione di lische di trota precedentemente arrostite. 

Si prosegue con le Guance di trota, marinate per due ore in un garum di agone, poi impanate e fritte. Vengono servite con una panna acida ottenuta con un aceto di mele infuso due anni con fiori di sambuco, a cui vengono aggiunti capperi e aglio orsino sottaceto, e coperta con fiori di sambuco freschi.

Caranchini ha poi presentato una sua interpretazione del Ceviche: alla base del piatto si trova un olio di midollo affumicato e una crema di mandorla amara, mentre la trota viene marinata in un succo di barbabietola e aceto. A completare, alcune gocce di olio di nocciolo di prugna. 

Ancora, una dimostrazione di quanto il pesce di acqua dolce possa essere ricco di profumi e aromi: al centro del piatto una Maionese fatta con un olio infuso con le lische di trota arrostite, su cui viene posato del panko profumato con erbe e spezie, e una piccola insalatina mista di erbe fresche. Il risultato è un'insalata di pesce...senza pesce. 

Infine, un piatto che mette a frutto gli scarti che si ottengono dai rinfreschi del lievito madre. Questi vengono disidratati e ridotti in polvere, per poi ottenerne una crema. Infine vengono aggiunte le Uova di trota, con un po' di limone, e qualche goccia di erba cipollina. 

La lezione di Davide Caranchini si è conclusa con l'annuncio di come ripartirà nei prossimi giorni Materia a Cernobbio: «Come dicevo, durante lo stop causato dalla pandemia abbiamo avuto molto tempo per riflettere su quello che abbiamo fatto negli anni passati e per chiederci cosa vogliamo fare da ora in avanti. Abbiamo deciso di intitolare il nuovo menu Revolution Revival: in molti ci hanno detto che quello che abbiamo fatto a Como è stato rivoluzionario, ma per noi, che non ci definiamo rivoluzionari, quello che abbiamo già fatto potrebbe diventare noioso. Abbiamo così fatto a pezzi tutto quello che avevamo già costruito per ripartire da zero. Abbiamo lavorato cinque mesi interi su questo nuovo menu con la squadra, per rinnovare e far rivivere lo spirito con cui avevamo iniziato. Per questo abbiamo scelto quel titolo e non vediamo l'ora di accogliere chi passerà dal Lago di Como per fargli assaggiare i nostri nuovi piatti».