Via Vino, il nuovo progetto di Mattia Spedicato a Copenhagen

La Danimarca è sempre stata una nazione poco legata alle sue stesse tradizioni culinarie. Questo ha permesso ai danesi di ampliare le prospettive sui temi legati alla ristorazione. Nel mondo che conosciamo più da vicino, la sala e sommellerie, ci siamo sempre chiesti come fosse possibile che i nostri ospiti da Geranium avessero così tanta dimestichezza con la carta dei vini.

I danesi sono portati a scoprire e interessarsi ad altre scene culinarie e vinicole perché amano trascorrere le loro vacanze all’estero. Una delle mete preferite è l’Italia. In particolare, sono innamorati di Valpolicella - meta super gettonata per la facilità di collegamento attraverso la Germania - Langhe e Toscana. Vi comprano casa, celebrano le nozze tra i vigneti e capita spesso che importino il vino apprezzato.

Ogni cittadino danese può ottenere infatti la licenza di importazione piuttosto facilmente, grazie a una burocrazia che facilità queste operazioni. Col risultato, però, che c’è un’altissima competizione tra importatori per accaparrarsi prima degli altri un vino ricercato e di alta qualità e, successivamente, di creare il giro giusto di clientela per avere successo. L’attuale status gastronomico di Copenhagen ha originato un grande gruppo di connoisseur: ogni giorno c’è una corsa alla novità del mercato. In qualche caso la “rubano” ad altri ristoranti e la mettono in esclusiva nella propria carta dei vini.

Il nostro lavoro a Geranium ci permette di provare in continuazione etichette da tutto il mondo. Da qui è nata un’idea che abbiamo maturato nei giorni del lockdown: supportare, nel nostro piccolo, i produttori che lo meritano, quelli seri, quelli che pensano alla qualità dei loro vini giorno dopo giorno, generazione dopo generazione.

Il progetto si chiama Via Vino. Tra le sue intenzioni principali, c’è quella di spiegare ai danesi che non esistono solo i vini rossi di Valpolicella, Langhe e Toscana. Da Geranium, raramente i clienti vanno oltre le classiche aziende italiane, quella conosciute in tutto il mondo (se non siamo noi a suggerirgliele). Per questo vogliamo creare più consapevolezza sul vino italiano, generare un’estensione dell’interesse al di fuori delle solite appellazioni. L’Italia è il più grande produttore di vino al mondo. Ha una biodiversità unica, che qualunque altro paese non possiede, Francia inclusa. Perché, allora, soffermarci agli stereotipi?

Con Via Vino vorremmo dare inizio a un approccio diverso: sfruttare la nostra esperienza da sommelier per seguire il cliente nei diversi stadi prima della scelta; non solo il customer service alle prime battute, ma anche l'assistenza dopo la scelta finale. Perché? Perché il mondo del vino non dev’essere un tabù o una categoria riservata a pochi illuminati. Noi di sala abbiamo il dovere di condividere la nostra conoscenza del settore vinicolo con i nostri clienti per poter migliorare la loro esperienza, la conoscenza, la cultura.

Non vogliamo semplicemente vendere vino ma essere ambasciatori dei nostri produttori, valorizzare quello che loro sanno fare, esporre il marchio italiano nel mondo. Trasmettere loro fiducia, garantire loro che i sacrifici condotti per sviluppare i loro vini non sono stati vani. Naturalmente, ricerca e selezione sono di vitale importanza per il competitivo mercato locale, così come l’attenzione alle piccole realtà familiari, quelle che esprimono un territorio, con lotte integrate in vigna e certificaziono biologiche, indice di rispetto della natura.

Come ci dividiamo i compiti? Io mi occupo della vendite e del front desk dell’azienda (sono quello che parla sempre troppo!); Andrea Sala, assistant head sommelier di Geranium - uno dei più giovani migliori sommelier che io abbia mai conosciuto - pensa alla selezione e alla ricerca delle gemme italiane; Soren Orbek Ledet, sommelier e co-proprietario di Geranium con Rasmus Kofoed, è il responsabile delle relazioni pubbliche e degli eventi; mentre mio cognato Michael Rendebaek Soerensen si occupa della parte legale e burocratica (senza quella, la gestione sarebbe un disastro).

Accanto alle operazioni giornaliere, abbiamo deciso di creare un club del vino online, in onore del grande Luigi Veronelli. Si chiama Veronelli Wine Club ed è una masterclass mensile in cui selezioniamo 3 vini a tema (per esempio: aromatici, vulcanici o mediterranei). Ne illustriamo natura e particolarità attraverso materiali di studio, semplificati per poter coinvolgere chiunque abbia interesse a partecipare. Non solo, ogni mese i nostri produttori ci raggiungono virtualmente per confrontarsi coi partecipanti.

Venerdì 30 aprile Geranium riaprirà dopo tanto tempo. Via Vino è un progetto separato dal ristorante. Ma questo non vuol dire che ci fermeremo. Anzi, la sfida sarà quella di portare avanti entrambi i progetti, al meglio delle nostre possibilità.