Giulia Miatto
Gambero marinato con angostura, mela e cavialedi Fabio Barbaglini
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Una rivoluzione italiana in 40 piatti
Valerio Serino e Lucia De Luca: insieme hanno aperto due attività a Copenhagen. Il ristorante Tèrra nel 2017, lo stand di pasta fresca Il Mattarello tre anni prima
Valerio Serino e Lucia De Luca, da diversi anni compagni nella vita e anche nel lavoro, come titolari a Copenhagen del ristorante Tèrra e del lab di pasta fresca Il Mattarello, li avevamo incontrati molto piacevolmente pochi giorni fa, quando sono stati ospiti dell'affascinante numero zero di Genesis, l'evento a Cortina organizzato da Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari (in questo articolo la cronaca dettagliata dell'iniziativa).
E già in quell'occasione avevamo deciso di raccontare la loro storia. Poco dopo, è arrivata la notizia della scelta della guida Michelin (nell'edizione che ha portato le tre stelle al Noma) di assegnare a Tèrra la "stella verde", l'ultima novità della guida rossa che premia la sostenibilità e la sensibilità ambientale di un ristorante (nella capitale danese anche Brace, gestito da un altro chef italiano come Nicola Fanetti l'ha ricevuta). Così, dopo aver assaggiato un paio di esempi a Cortina dell'approccio gastronomico di Serino, ci siamo ritrovati a parlare di quella parola, sostenibilità, che viene spesso usata a sproposito, ma che ha anche una straordinaria importanza.
La storia di questa ispirazione green e sostenibile ha un'origine precisa. Ma per arrivarci, riavvolgiamo velocemente il nastro delle vicende di Serino e De Luca, rispettivamente chef e responsabile della sala di Tèrra: Valerio è entrato nel mondo del lavoro da una porta completamente diversa, come dipendente Alitalia, pur avendo sempre avuto, sin da bambino, una passione per pentole e fornelli. «Un amore a prima vista quello per la cucina, ma che non avevo mai pensato seriamente di trasformare in un lavoro. Mi capitava di organizzare dei catering privati, con l'aiuto della mia ragazza Lucia, che è ancora la mia compagna di vita: il feedback molto positivo ottenuto da queste esperienze, e anche l'incitamento di Lucia, mi hanno portato a fare un corso professionale a Roma. Intanto Lucia, che studiava architettura e design, è andata a fare un Erasmus a Copenhagen e io l'ho seguita lì, nove anni fa, quando il boom della cucina nordica stava proprio iniziando».
Una foto del 2015, che promuoveva la prima avventura di Serino e De Luca, Il Mattarello
La pasta fresca di Serino
Parliamo di un piatto che avete proposto a Genesis: Pomodoro in conserva con il suo miso, olio all'origano e la sua acqua, un piatto che se non sbaglio ti ha visto improvvisare al momento, nella sua preparazione, aggiungendo un elemento imprevisto per sfruttare uno scarto di lavorazione. E' vero? Come hai pensato quella ricetta? E' un piatto che si trova nel nostro menu e che possiamo considerare un signature, anche perché è fatto con il pomodoro messo in conserva in aceto, quindi possiamo proporlo tutto l'anno. Da Tèrra per questo piatto con il pomodoro facciamo la conserva, con lo scarto che otteniamo per produrre l'acqua del pomodoro, per il condimento, prepariamo un miso usando tutta la polpa, e se abbiamo altri scarti facciamo delle chips. Lavorando in trasferta al Sanbrite, con la polpa di pomodoro in eccesso abbiamo deciso di aggiungere un altro elemento e fare questa tartare di pomodoro, poi servita come side del piatto originale.
Pomodoro in conserva con il suo miso, olio all'origano e la sua acqua
La tartare di pomodoro, risultato dell'improvvisazione al Sanbrite
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Eric Vildgaard e Tina Kragh Vildgaard, le due anime del ristorante danese Jordnær
Un'immagine che riassume un possibile menu da Spore: l'offerta è di un percorso fisso, da sei portate salate, a 40 euro. Dalla carta, se lo si desidera, si possono ordinare anche altri piatti extra, tra cui due dessert
Mattia Spedicato, leccese, e Giulia Caffiero, cagliaritana, rispettivamente restaurant manager e floor manager di Geranium, insegna di Copenhagen, appena votata miglior ristorante al mondo World's 50 Best (foto del servizio Gabriele Zanatta)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose