Tèrra a Copenhagen: sostenibilità e italianità unite a doppio filo

Valerio Serino e Lucia De Luca, da diversi anni compagni nella vita e anche nel lavoro, come titolari a Copenhagen del ristorante Tèrra e del lab di pasta fresca Il Mattarello, li avevamo incontrati molto piacevolmente pochi giorni fa, quando sono stati ospiti dell'affascinante numero zero di Genesis, l'evento a Cortina organizzato da Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari (in questo articolo la cronaca dettagliata dell'iniziativa).

E già in quell'occasione avevamo deciso di raccontare la loro storia. Poco dopo, è arrivata la notizia della scelta della guida Michelin (nell'edizione che ha portato le tre stelle al Noma) di assegnare a Tèrra la "stella verde", l'ultima novità della guida rossa che premia la sostenibilità e la sensibilità ambientale di un ristorante (nella capitale danese anche Brace, gestito da un altro chef italiano come Nicola Fanetti l'ha ricevuta). Così, dopo aver assaggiato un paio di esempi a Cortina dell'approccio gastronomico di Serino, ci siamo ritrovati a parlare di quella parola, sostenibilità, che viene spesso usata a sproposito, ma che ha anche una straordinaria importanza.

«L'arrivo della Green Star - ci racconta Valerio - è stato il coronamento di un sogno e di un percorso molto consapevole. Quando abbiamo aperto nel 2017 il nostro ristorante, l'abbiamo chiamato: "Tèrra, cucina sostenibile". Era dall'inizio il nostro obiettivo e oggi possiamo dire di aver perseguito questo intendimento con coerenza, siamo riusciti a fare quello che volevamo. Anche per questo essere stati invitati a un evento come Genesis ci ha riempito di orgoglio, perché ci siamo ritrovati insieme a persone che stimiamo e che la pensano come noi, che ci hanno voluto con sé anche se lavoriamo all'estero, sono belle soddisfazioni».

La storia di questa ispirazione green e sostenibile ha un'origine precisa. Ma per arrivarci, riavvolgiamo velocemente il nastro delle vicende di Serino e De Luca, rispettivamente chef e responsabile della sala di Tèrra: Valerio è entrato nel mondo del lavoro da una porta completamente diversa, come dipendente Alitalia, pur avendo sempre avuto, sin da bambino, una passione per pentole e fornelli. «Un amore a prima vista quello per la cucina, ma che non avevo mai pensato seriamente di trasformare in un lavoro. Mi capitava di organizzare dei catering privati, con l'aiuto della mia ragazza Lucia, che è ancora la mia compagna di vita: il feedback molto positivo ottenuto da queste esperienze, e anche l'incitamento di Lucia, mi hanno portato a fare un corso professionale a Roma. Intanto Lucia, che studiava architettura e design, è andata a fare un Erasmus a Copenhagen e io l'ho seguita lì, nove anni fa, quando il boom della cucina nordica stava proprio iniziando».

Valerio Serino si è trovato quindi nel posto giusto al momento giusto per iniziare un'avventura nella cucina professionale: inizia con qualche esperienza in piccoli ristoranti, consolidando quanto appreso con il corso fatto in Italia. Poi arriva la prima illuminazione: uno stage di qualche settimana da Amass, il ristorante tutto dedicato al recupero degli scarti alimentari fondato nella capitale danese da Matt Orlando, ex braccio destro di Redzepi: «Lì ho capito il valore di quell'impegno anti-spreco. Ma a darci davvero l'ispirazione è stata un'altra esperienza».

Quale?
Ci hanno proposto di aprire uno stand di street food in un mercato della città. E noi abbiamo pensato di proporre la pasta fresca: all'estero, come italiani, siamo conosciuti per la pasta e per la pizza, e ahimè spesso si trovano versioni di scarsa qualità di queste specialità. Noi invece volevamo fare pasta fresca di ottimo livello, cucinata espressa, e così nel 2014 è nato Il Mattarello, la nostra prima "insegna". Lavorando in quel mercato, ci siamo accorti di come tutto intorno a noi ci fosse uno straordinario spreco di cibo. Davvero impressionante. E' stato così che tre anni dopo abbiamo deciso di aprire un ristorante con quelle parole, "cucina sostenibile", a definirne l'identità. Un'identità che non ha a che fare solo con la sostenibilità del cibo, ma che si esprime anche nel rispetto dei dipendenti, dei loro orari di lavoro, nel rispetto dei produttori...

Siete partiti da una proposta, quella de Il Mattarello, profondamente italiana: quanto è importante per voi raccontare la vostra italianità?
Moltissimo. Siamo anche appena entrati a far parte degli Ambasciatori del Gusto, perché teniamo davvero a essere ambasciatori della nostra cultura gastronomica qui a Copenhagen. Fin dall'inizio dell'esperienza di Tèrra abbiamo voluto mostrare questa contaminazione tra l'ispirazione sostenibile e il nostro essere italiani. Mi piaceva questo obiettivo anche per il fatto di essermi formato come cuoco in Danimarca, senza esperienze professionali in Italia, sostanzialmente da autodidatta. Abbiamo cercato di essere a nostro modo anche provocatori, riuscendo a sovvertire almeno in parte la percezione della cucina italiana all'estero. Dopo una pausa di circa un anno, quando abbiamo aperto Tèrra, abbiamo riaperto anche Il Mattarello: avevamo molte richieste e oggi abbiamo la fortuna di poterci esprimere in due format diversi. Al Mattarello ora abbiamo modo anche di proporre una selezione di prodotti italiani, scelti sempre con un occhio attento a varie forme di sostenibilità, mentre da Tèrra nei nostri menu si trova l'Italia in molti modi, c'è sempre anche la pasta, spesso proposta come ultima portata del menu degustazione, per celebrarla nel modo migliore e anche meno convenzionale. 

Dopo questo riconoscimento da parte della Michelin, quali credi che siano i margini di crescita e sviluppo del vostro approccio sostenibile?
Devo essere sincero: la pandemia in questo senso ci ha aiutato, paradossalmente. Quattro anni fa, quando abbiamo aperto, non era semplice fare arrivare certi concetti, anche in un paese come la Danimarca che si considera più sensibile di altri su questi temi. Ma invece non tanto: soprattutto se a questo approccio unisci anche il nostro essere italiani e il volerci smarcare da certi stereotipi classici alla pizza & mandolino. Siamo stimati e considerati per certe cose, ma ci portiamo dietro anche in molti aspetti un'immagine non lusinghiera. Con la riapertura dopo la crisi Covid, abbiamo notato un maggiore interesse, maggiore disponibilità. Questo ci porta a essere ancora più orgogliosi del nostro percorso, ci sprona ulteriormente a studiare, a migliorare, a sviluppare le nostre idee. Per noi il cibo è vita, l'ingrediente è vita, dobbiamo valorizzarla, celebrarla e rispettarla, generando emozione, piacere per il palato e per la vista. Partiamo sempre dal fattore umano, da cui poi discendono tutte le altre nostre scelte. Purtroppo ci sono altri che usano la sostenibilità come una moda, un trend: ma io credo che sia facile riconoscere chi usa queste parole senza credere davvero nel loro significato. E secondo me da italiani in questo siamo ancora più fortunati...

In che senso?
Nella nostra cultura popolare la sostenibilità c'è sempre stata, anche se i nostri nonni non la chiamavano così. Fa parte della nostra identità, anche se a volte non ce ne accorgiamo: io ad esempio me ne sono accorto venendo a vivere in Danimarca. Noi italiani siamo fortunati perché la ricchezza che abbiamo in questo senso non ce l'ha nessuno: le nostre nonne con le loro conserve, con i sottoli e i sottaceti, hanno sempre fatto sostenibilità. E pure le fermentazioni, che ora sembrano essere un'invenzione moderna della cucina nordica, le facevano anche le nostre nonne, senza chiamarle così. Dobbiamo solo riscoprire questi valori e dare loro il giusto spazio. E' un messaggio che vorrei dare anche ai più giovani che si avvicinano a questo lavoro. 

Parliamo di un piatto che avete proposto a Genesis: Pomodoro in conserva con il suo miso, olio all'origano e la sua acqua, un piatto che se non sbaglio ti ha visto improvvisare al momento, nella sua preparazione, aggiungendo un elemento imprevisto per sfruttare uno scarto di lavorazione. E' vero? Come hai pensato quella ricetta?
E' un piatto che si trova nel nostro menu e che possiamo considerare un signature, anche perché è fatto con il pomodoro messo in conserva in aceto, quindi possiamo proporlo tutto l'anno. Da Tèrra per questo piatto con il pomodoro facciamo la conserva, con lo scarto che otteniamo per produrre l'acqua del pomodoro, per il condimento, prepariamo un miso usando tutta la polpa, e se abbiamo altri scarti facciamo delle chips. Lavorando in trasferta al Sanbrite, con la polpa di pomodoro in eccesso abbiamo deciso di aggiungere un altro elemento e fare questa tartare di pomodoro, poi servita come side del piatto originale. 

A Copenhagen state avendo il successo che meritate. Ma nei vostri obiettivi c'è anche l'idea di tornare in Italia, a un certo punto?
Tornare un giorno in Italia è sicuramente un sogno. Sono però consapevole che probabilmente in Italia, per i problemi che conosciamo fin troppo bene, non sarei riuscito in così poco tempo ad aprire due attività senza avere le cosiddette "spalle coperte". Qui siamo partiti da un budget di tremila euro e siamo arrivati a conquistarci quel che abbiamo ora. Siamo felici di quello che abbiamo costruito, ma sicuramente l'emozione più grande sarebbe riuscire a tornare dove sono le nostre radici, la nostra casa.