L'orto del cuoco

Travaso in piena terra per la ristorazione bolognese, fra l’argilla a tasso record di potassio del Podere San Giuliano, nel municipio di San Lazzaro. È qui che da questa primavera Federica Frattini, titolare di un’azienda agricola avviata con agriturismo e ristorante gourmet, ha messo ettari e know how a disposizione di un manipolo di cuochi fortunati: per il momento sono 3 appezzamenti del lato di 15 metri coltivati su commissione per Claudio Sordi della Piazzetta, Mario Ferrara dello Scacco Matto e Massimiliano Poggi del Cambio; ma presto arriverà anche Irina Steccanella dell’osteria Vini d’Italia.

Dietro la corresponsione di una somma simbolica per l’affitto, i cuochi possono scegliere le varietà da impiantare a cura del contadino della casa, l’ottantenne Fernando, stabilendone il punto di maturazione e riacquistando a prezzo concordato la merce, che viene recapitata un paio di volte a settimana. Gli chef dal canto loro fanno capolino ogni 15 giorni per verificare la situazione e mettere in marcia l’iter da seguire (partendo dal seme, occorre contare almeno 3 mesi di anticipo).

Dopo il diluvio di asparagi di Altedo e carciofi violetti di San Luca, come se piovesse, è il momento delle fragole (in vendita per i clienti del ristorante dietro il bancone), soprattutto di fave, misticanze e cicoriette. Ma presto arriveranno altri asset. Sordi ha optato per fagiolini di tutti i colori, pomodori datterini e cuore di bue, zucchine trombetta, rape e taccole; in attesa che la contrazione del mercurio propizi zucche e cavoli (fra cui la verza per la sua amata cassoeula).

I vantaggi sono diversi: ortaggi freschissimi ottenuti con un metodo intermedio fra il biologico e l’integrato, disponibili a stadi di maturazione inconsueti e soprattutto integri, cosicché foglie, radici, baccelli e scarti possono essere utilizzati per brodi, infusioni e decotti, magari in caffettiera. «Sta cambiando il mio modo di concepire il piatto», commenta Sordi. «Più centrato sul prodotto. La prima verdura del Podere che ho provato è stato un cavolo nero che mi ha subito ispirato un piatto, in forma liquida con il novellame fritto. Attualmente copro il 70% circa circa del mio fabbisogno».

Massimiliano Poggi è altrettanto entusiasta: «L’orto è il futuro, contro l’omologazione dilagante. Anch’io sono arrivato a coprire il 70% del fabbisogno, rinunciando a cipolle, carote o sedano in favore di quegli ortaggi che vanno in tavola dopo elaborazioni minimali. E lì fanno la differenza. Per chi opera in città come noi, non è facile approvvigionarsi di vegetali di qualità. E sapere che alle 7 qualcuno sta cogliendo ciò che cucinerai alle 9, davvero non ha prezzo. Lo stesso processo di ideazione del piatto cambia, perché mesi prima inizi a pensare a un prodotto e lo aspetti trepidante».

Ha deciso di piantare fagioli dell’occhio, piselli, diverse varietà di pomodori, bietole da taglio e da costa; mentre Ferrara ha optato per rabarbaro, rafano e altro ancora: «Non mi è sembrato vero quando Federica un anno fa mi ha illustrato il progetto. Io che in campagna ci sono nato e cresciuto, abituato a raccogliere i pomodori dalla pianta e la frutta dagli alberi, ho nitido il ricordo del sapore delle cose vere ed è questa la mia ricerca quotidiana. Con l'orto finalmente avrò gli ortaggi che voglio, appena raccolti. Le ho dato anche semi miei di un tipo di fagiolo lucano che sarà pronto in settembre, per capire se il terreno è adatto. Poi arriveranno tutti i prodotti autunnali, come le cime di rapa».

Dal canto suo il cuoco della casa, Riccardo Facchini, è gelosissimo dell’enciclopedico assortimento di erbe aromatiche, suo appannaggio esclusivo. Formatosi a Lione e al Pagliaccio, già chef del Pappagallo per un biennio, è da un anno socio di Federica, che prima di passare in sala premeva sul matterello il suo pollice verde. Finché, consapevole dell’eccellenza che aveva fra le mani, non ha cercato qualcuno che cucisse sul prodotto ricette adeguate.

Oltre alle verdure, il must sono i suini padani del podere, allevati per il ristorante fin da lattonzoli, celebrati dal ragù a punta di coltello di puro maiale (destinato alle tagliatelle stese subito prima del servizio; mentre i tortellini mignon sono confezionati con uova di anatra per ridurre lo spessore della pasta) e dalla miscellanea di vari tagli in diverse cotture. Ma c’è anche la creatività: ottimo il Margarita beef, guancia a slow roasting, condita con sale congelato frullato con scorza di limone (per non scaldare gli aromi) e vaporizzata di tequila.