Il 6 maggio scorso, al Four Seasons Hotel di Milano è andata in scena la presentazione della 9a edizione della Guida Gallo, “101 risotti dei migliori ristoranti del mondo” edita da Guido Veneziani. Riso Gallo, nel cuore del Pavese, rappresenta una delle più grandi riserie d’Europa: 150 anni di storia per promuovere, anche attraverso un concorso per giovani cuochi emergenti, il risotto d’autore. Un incontro per celebrare il riso, protagonista assoluto tra i piatti tipici della tradizione italiana, diventato negli ultimi anni l’emblema del made in Italy in tutto il pianeta.
Un aperitivo di benvenuto con le bollicine di Ferrari e le delicate creazioni golose di Sergio Mei, executive chef del Four Seasons, hanno aperto a un menù stellato creato da Giorgio Locatelli della Locanda Locatelli di Londra, Giancarlo Perbellini del ristorante Perbellini di Isola Rizza (Vr) e dal dessert dei fratelli Cerea di Da Vittorio a Brusaporto (BG) oltre alla presentazione ufficiale e, in anteprima assoluta, del risotto premiato come Risotto dell’Anno.
Il premio quest’anno è stato assegnato al giovane
Andrea Cerutti, talento emergente della ristorazione italiana: ha proposto il
Risotto all’acqua di Parmigiano, pesto di alghe, latte di mandorle e riso integrale soffiato. Un piatto che ha descritto con queste parole: "Il formaggio utilizzato ha vinto la medaglia d’oro 2012, 26-28 mesi di stagionatura, ed è stato ricavato dalle forme colpite dal terremoto dell’Emilia, dimostrando che, se possibile, nulla va perso". La preparazione è complessa ma allo stesso tempo intrigante per giochi di consistenze, sapidità e dolcezza. Le alghe nipponiche hanno contaminato la tradizione italiana per un pesto all’insegna del benessere.
“La mia è una cucina salutista: il riso nella versione classica Carnaroli Riserva Gallo e in quella integrale della cialda crea una perfetta armonia di sapori delicati, leggeri, profumati proprio come il latte di mandorla usato per addolcire il piatto”. Il cuoco 26enne ha iniziato la sua formazione da
Gualtiero Marchesi per poi trasferirsi a Siena da
Paolo Lopriore, poi al
Savini di Milano, al
Bauer di Venezia e ora è in cucina all’
Enoteca Pinchiorri di Firenze.
La Guida Gallo è giunta all'undicesima edizione
L’iniziativa del premio
Gallo Risotto dell’Anno, ideata nel 2000, si rivolge a giovani cuochi under 26 con una reale esperienza lavorativa di almeno due anni. I giudici dell'ultima edizione:
Fausto Arrighi, direttore Guida Michelin, la giornalista
Paola Ricas, gli chef
Carlo Cracco,
Dario Ranza dell’
Hotel Villa Principe Leopoldo di Lugano e
Adriano Canever, responsabile della guida medesima. Il volume si compone di due parti: nella prima si susseguono le schede dei ristoranti divise per regione e paese; nella seconda sezione si trova il ricettario dei 101 risotti con tutti gli elementi necessari per emulare i grandi maestri della cucina.
La prefazione del volume è firmata da
Marialuisa Trussardi: “Un piatto di risotto fumante non ha eguali: nutre più di ogni altra cosa. Il benessere può darsi che ci abbia resi troppo esigenti, ma il riso ci richiama ancora ai valori essenziali della nostra esistenza”. Da quest’anno la guida è anche applicazione per iPhone, iPad e iPod Touch.
