26-12-2012

Venezia d'hotel

Gli alberghi in Laguna danno sempre più spazio ai giovani cuochi autoctoni. Tutti i nuovi nomi

Scampo in crosta di pistacchio e crema di patate d

Scampo in crosta di pistacchio e crema di patate di Massimo Livan, chef veneziano del ristorante Antinoo's, contenuto nel Centurion Palace di Dorsoduro, Venezia, telefono +39.041.34281

Celebrato il Natale in famiglia, approfittate del fermento in Laguna per andare a caccia di romanticismo e bocconi golosi. Venezia città gourmet? Beh, detta così sembra una frase messa lì apposta per far sbellicare dalle risate quelli che, frequentandola poco e incapaci di liberarsi da luoghi comuni, continuano a vederla come una trappola per turisti, con pessima qualità del cibo e rarissime insegne decenti.

E invece l’elenco dei luoghi affidabili (a tutti i livelli: ristoranti, osterie, bacari) è decisamente più lungo di quanto si possa immaginare: dal Ridotto al Covo, dalle Carampane al Vecio Fritolin, dal Santa Marina a Vini da Gigio, dal Wildner al nuovissimo Centrale – tanto per fare qualche nome e non parlare degli stellati – la lista è lunga. Ma c’è un fenomeno interessante che sta prendendo piede: la grande attenzione del settore alberghiero per la ristorazione, la voglia di mettere la cucina al centro del progetto, affidandosi a cuochi giovani, appassionati e motivati.

Luca Veritti, nuovo chef del Met (foto Porzioni Cremona)

Luca Veritti, nuovo chef del Met (foto Porzioni Cremona)

In Italia il ristorante d’albergo è da sempre guardato con diffidenza: molte volte a ragione, altre a torto, la cucina degli hotel è ritenuta pallida e banale. Senonché, proprio in Laguna, la voglia di elevare il livello ai fornelli sembra un piacevole virus che sta contagiando le più prestigiose strutture, quasi che l’effetto Corrado Fasolato – già due stelle Michelin al Metropole – avesse lasciato in eredità, anche adesso che lo chef vicentino è salito sui colli nativi di Schio, un’apprezzabile voglia di emulazione.

La proprietà del Met, ad esempio, ha reagito all’addio dello chef vicentino dando fiducia a Luca Veritti, friulano di 32 anni al quale è stato affidato il compito di portare avanti il menu Tracontemporaneo ideato da Oscar Cavallera, una carta con i classici della cucina italiana nella loro versione tradizionale e una, parallela, con gli stessi piatti reinterpretati a partire dalle venezianissime sarde in saor: nella versione contemporanea, la sarda appare in forma geometrica con la cipolla che si accompagna ma non si amalgama, l’aceto profuma di lamponi e l’uvetta si ammorbidisce nel Verduzzo.

Anche lo spettacolare e nuovissimo Centurion Palace, cinque stelle lusso affacciato sul Canal Grande, a due passi dalla fondazione Peggy Guggenheim, ha scelto di investire sulla cucina dell'Antinoos e su Massimo Livan, profeta in patria (è veneziano purosangue) moderno ma rispettoso della tradizione (il suo cavallo di battaglia sono i risotti) e della stagionalità dei prodotti, senza seguire le mode, con piatti golosi ma di apporto limitato di burro e farine.

Hiraki Masakazu, giapponese, neo-chef del De Pisis

Hiraki Masakazu, giapponese, neo-chef del De Pisis

Anche il lussuoso Londra Palace, da poco Relais&Chateaux, crede nella forza della tavola e Loris Indri, altro giovane, altro friulano, ha campo libero per dare sfogo a fantasia e concretezza. Giovane, veneto (mezzo trevigiano e mezzo bellunese), Alberto Fol è invece da 6 anni all’Europa & Regina – altro classico, con splendida terrazza sul Canal Grande - e al ristorante La Cusina, dove crea proposte golose, affascinanti e sane, d’alta qualità.

È anche bello notare come tutte queste importanti strutture abbiano puntato su cuochi veneti e friulani. Tranne una. Il De Pisis, il fascinoso ristorante dell’hotel Bauer con spettacolare vista sulla chiesa della Madonna della Salute, dopo la partenza di Giovanni Ciresa ha scelto il giapponese Hiraki Masakazu, allievo fra gli altri di Gualtiero Marchesi nell’ex insegna di proprietà del maestro a Kobe.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Claudio De Min

a cura di

Claudio De Min

Giornalista, una vita dedicata allo sport da inviato, cura la pagina di enogastronomia e viaggi del Gazzettino di Venezia

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