La Steak frites è il piatto che si sceglie per comodità; se vogliamo, è l’equivalente della tagliata che alcuni ristoranti propongono da millenni. Carne, patate, una salsa. Fine.
Trovarla in carta da Roncoroni Classici Gastronomici, a Milano, dove ci siamo appena abituati a carpacci di cuore, anatre frollate, foie gras e salumi estremi, può confondere un po’. Ma basta sedersi al banco e fare due chiacchiere con Eugenio Roncoroni e la sua socia Cristina Giordano per capire che non solo questo è a tutti gli effetti un piatto da Classici Gastronomici, ma è anche un atto di democratizzazione. E, in un mondo gastronomico fondato sul “mangi quello che piace a me perché sei nel mio ristorante”, questa è una piccola rivoluzione.
Un particolare della sala di Roncoroni Classici Gastronomici, a Milano in zona Colonne di San Lorenzo
Eugenio Roncoroni ha costruito questo progetto con un’idea molto precisa sulle proposte. Lo ha fatto insieme a Cristina Giordano, cultura gastronomica piemontese. Il risultato è un ristorante identitario che, diciamocelo, non è per tutti. Eppure, dopo i primi mesi, qualcosa è cambiato.
«Dopo un po’ di mesi di esplorazione e di conoscenza della clientela, ci siamo resi conto che mancava un ponte», racconta Roncoroni. «Milano oggi è piena di persone che amano mangiar bene, ma che a volte sono impaurite da alcuni format o da certi nomi. Anche la televisione ha creato una separazione tra il cuoco e il pubblico. Si pensa: lì chissà quanto spendo, lì chissà cosa mi faranno mangiare».
Classici è partito “molto spinto”, parole sue. Proposte dritte per palati che amano un certo tipo di ingredienti e texture. Ma la sensazione era che tutto questo potesse apparire, per alcuni, respingente.
«Io non voglio che la mia cucina sembri esclusiva», continua. «Vedo questo posto come un ristorante da tutti i giorni: il professionista che finisce di lavorare qui intorno, viene per un bicchiere e mangia qualcosa senza dover spendere cento euro. Voglio aprirmi anche a un pubblico più easy. Mi rendo conto che questi sapori per alcuni possano sembrare di una cucina respingente. Ed è un peccato».
L’immagine è semplice: una coppia a cena. Uno dei due ama frattaglie e selvaggina, l’altro no. «Magari rinunciano a venire perché pensano: lì si mangia solo piccione, trippa, cuore, cervella. E io quella roba non la mangio». Ecco allora l’idea: un piatto che non snaturi nulla, ma che allarghi il tavolo.
LA STEAK FRITES, UN NUOVO CLASSICO GASTRONOMICO CHE È GIÀ ICONA
La Steak frites è uno dei piatti più riconoscibili della tradizione francese. O belga, a seconda delle scuole di pensiero. Carne e patate. Semplice e, in quanto tale, un banco di prova. Taglio giusto, temperatura, cottura, gestione dei succhi, equilibrio con la salsa, struttura delle patate. Così quello che è il piatto rassicurante per eccellenza, si può trasformare in delusione (non da Roncoroni, per fortuna).
Cristina lo dice senza girarci intorno: «Io arrivo da Torino, una città in cui se in gruppo si decide di andare in un ristorante e qualcuno ha dei gusti che non sono allineati con quel posto, con lui ci si vede dopo cena. Questo piatto per me ha una logica giusta. Volevamo qualcosa di democratico». L’hamburger sarebbe stata la soluzione più ovvia e Cristina conferma: «Alcuni ci hanno chiesto di riproporlo. Ma l’hamburger fa parte di uno spettro importante del passato di Eugenio. Volevamo una cosa nuova».
Eugenio Roncoroni e Cristina Giordano
«Quando prendi un grande classico non lo copi», precisa Roncoroni. «Lo riproponi nella tua maniera. È un modo per avvicinare. Se il cliente scettico si fida di me con un piatto così, magari la prossima volta prova il cuore o il cervello». E continua: «Io non posso pretendere che tutti mi capiscano le corde più profonde della mia cucina. Dobbiamo aiutare gli altri a capire chi siamo. Questo è un po’ un biglietto da visita per chi non mi conosce ancora».
A Roncoroni piace dunque avere le porte aperte a tante tipologie di clienti, che poi pian piano scoprono sempre qualcosa in più. Secondo lui la cucina è un atto umano. E un atto umano più democratico di così non c’è. La Steak frites diventa, quindi, un codice più comprensivo e comprensibile per accedere a un ristorante che ha tantissimo da offrire. Non ne addolcisce la cucina, ma la rende leggibile a chi non conosce ancora il suo linguaggio. E funziona. «Stiamo vedendo tante facce nuove che vengono apposta per la steak», racconta Roncoroni. «E poi tornano qualche settimana dopo e magari ordinano anche il piccione».
SENZA GRIGLIA, SENZA FUMO, SENZA SANGUE: LA STEAK FRITES DI EUGENIO RONCORONI
Classici Gastronomici non ha la possibilità di grigliare bistecche da un chilo a fiamma viva. È un tema strutturale del locale. L’ispirazione arriva da Peter Luger a New York: carne nel piatto caldo, forno rovente, servizio sfrigolante.
Qui si parte da fettine di roastbeef sottilissime adagiate su un piatto caldo che va in forno con grasso d’oca e un filo di extravergine.
Tutti gli ingredienti previsti per la preparazione della Steak Frites
La salsa al pepe verde è calda, avvolgente, aromatica, in perfetto stile Roncoroni. Il pepe viene messo in infusione in latte e panna, dentro ci sono salvia e dragoncello, un eccellente equilibrio di acidità. «Abbiamo tolto qualche grano di pepe rispetto alla prima versione perché risultava troppo forte». Le patate, croccantissime, sono lavorate per un giorno intero: acqua fredda e aceto il giorno prima, per dare struttura, un’asciugatura accurata, un primo passaggio di frittura e poi forno per “rinvigorirle”. Sottili, asciutte, “rumorose”. Sopra, una vinaigrette di prezzemolo e Parmigiano che aggiunge aromaticità.
La porzione nasce per uno, ma è pensata anche per essere condivisa al tavolo. «A volte facciamo un giro di antipasti, poi mettiamo una steak frites centrale, la spiluccano e poi ordinano il principale», dice Cristina. «Secondo me è perfetta anche al bancone, con un calice, all’ora dell’aperitivo».
E AL CALICE?
«Mi piace abbinarla ai rossi», commenta Cristina senza esitazioni. Barbera leggera del Monferrato, Pelaverga oppure Malbec francese, non argentino. «Ha sentori amarognoli, ma una beva semplice e intelligente. Perfetto per questo piatto».
La cosa più interessante della Steak frites di Roncoroni è, oltre alla sua aromaticità e alle frites perfette, il suo obiettivo. Classici Gastronomici non rinnega nulla della sua identità, anzi. Non smette di proporre quinto quarto o foie gras, ma decide di inserire un elemento in più. Un piatto che permette a chi è curioso, ma titubante, di fare un passo dentro. E forse è proprio questa la mossa più intelligente: ricordarsi che la cucina può essere identitaria e radicale, ma accogliente nell’accesso.
