Metti una sera a cena la cucina d’autore di Francesco Apreda, la vista mozzafiato sulla città di Roma e scatta, quasi in automatico, la voglia di raccontarlo in “giro”. Da quando varchi la soglia dell'Hassler Roma, uno degli alberghi più fascinosi al mondo, ti senti subito un po’ speciale; poi sali al sesto piano dove si trova il roof garden del ristorante Imàgo, e capisci che sei finito dentro un mondo privilegiato. Certo, gli arredi lussuosi aiutano, ma è soprattutto la sua posizione unica, proprio sopra la scalinata di Piazza di Spagna, a donarti la forte emozione di dominare con lo sguardo l’intera città eterna, con quell’incredibile distesa sotto di te di monumenti, tetti e cupole.
Per fare una provocazione: tanta bellezza può quasi rivelarsi un’arma a doppio taglio per lo chef, la riuscita dei suoi piatti deve entrare in perfetta sintonia, s’impone naturale l’esigenza di non essere da meno con le emozioni del palato. A questo, il cuoco Apreda risponde con talentuosa sicurezza: una cucina dai sapori nitidi e pieni, mai esasperati, misurati dall’uso di sapienze e calibrati da tecniche rigorose.
Splendida la vista dalla terrazza dell'hotel Hassler
Una storia professionale che sembra quasi la trama di film: origini partenopee, classe 1974, inizia giovanissimo come commis in cucina proprio in quest'albergo. Poi parte: duro lavoro e sacrificio in importanti esperienze nella ristorazione di alto livello soprattutto a Londra e in seguito a Tokyo. Rientra di nuovo all’Hassler Roma, ricoprendo il ruolo di excutive chef nel nuovo ristorante
Imàgo e arriva, come happy end, anche la stella.
La sequenza della nostra cena, in una calda serata estiva, segue il ritmo godurioso e cadenzato del menu degustazione, muovendosi in sincronia con la piacevolezza dei vini dell’azienda
Olmo Antico. Il produttore
Paolo Baggini, organizzatore del conviviale incontro, mette sull’avviso che a un momento preciso, per stimolare la curiosità, si berranno alla cieca due misteriosi vini: stessa annata 2005 e stesso vitigno come unico indizio.
Si apre con la
Tartare di gobbetti al cedro, pane olio e germogli, davvero convincenti per una studiata semplicità di utilizzare solo delicati aromi, così da esaltare qualità e freschezza della materia prima. Il
Marty Rosè Brut di
Olmo Antico ci accompagnerà d’ora in poi fino alla fatidica prova delle bottiglie servite coperte. Si prosegue con le
Capesante impanate e ripiene di mozzarella di bufala, sedano e tartufo nero, che si rivelano più che gustose. Poi ecco il piatto che ha raccolto più consensi: i
Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7spezie. Una preparazione che parla di culture gastronomiche diverse, che dialogano tra loro senza sovrapporsi, richiama ricordi di viaggi esotici ma anche il conforto del rientro a casa. Si ritorna nelle tradizioni nostrane, con il gusto ricco e saporito del
Risotto allo spumante e blend di pepe e sesamo, caciotta e Balsamico invecchiato.
Arriva il
Piccione arrostito al tè nero e mandorle, verdurine all’olio di sesamo: è il piatto prescelto per la prova. I due vini rossi, serviti in ampi calici, lo aspettavano da un po’ sulla tavola. Alcune note degustative su colore e profumi: rosso rubino luminoso, piccoli frutti del sottobosco, delicate note floreali, spezie, ma la maturità del frutto e differenti sfumature aromatiche lasciano intravedere diversi paesi di provenienza.
I Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7spezie di Francesco Apreda
All’assaggio arriva una conferma del vitigno: la varietà Pinot Nero parla chiaro. Si scoprono le carte: il vino più morbido, pieno e maturo, è il
Pinò 2005, un Pinot Nero prodotto nella provincia di Pavia in un numero limitatissimo di bottiglie. Per l’altro vino, diciamolo subito: niente confronti, niente sfide, solo stima. Di fronte a un Pinot Nero
Savigny les Beaune 2005 di
Leroy, mitica cantina della Borgogna, ti rimane impresso solo il grande piacere di averlo bevuto, riuscendo a cogliere già nella sua estrema gioventù, la sua innata raffinatezza. Come sempre, attesa da tutti la chiusura in dolcezza:
Sfogliatelle calde di pasta di riso, salsa ciliegie e gelato al tè, sapientemente abbinate nella dolce concordanza di un’aromatica
Malvasia delle Lipari 2009 di
Hauner.
