Dolzeto: il pandoro tutto l'anno? A Milano si può. E non solo quello classico, ma anche al Select...

L'angolo tra via Francesco Arese e via Genova Thaon di Revel, nel quartiere Isola a Milano, parla con un accento veneto sempre più marcato. Qui (in particolare al 4 di Thaon di Revel) si trova, dopo un trasloco post Covid, il Tàscaro, locale che prende spunto dai classici bàcari veneziani e che raccoglie un costante e meritato successo per la sua formula tra osteria e bar à vin. E sempre qui, girato l'angolo, facendo prevedere anche una fruttuosa sinergia tra locali comunicanti, al 19 di Francesco Arese da meno di un mese ha aperto Dolzeto, pasticceria che altrettanto trae ispirazione dai forni veneziani.

Se a queste due insegne aggiungiamo la terza, il forno Ciopa (di cui abbiamo scritto qui, l'anno scorso) a una cinquantina di metri, questa volta al civico 12 di via Genova Thaon di Revel, si completa il piccolo district veneto dell'Isola, tutto merito del fiuto e della tenacia imprenditoriale di Sandra Tasca. 

Ci ricordiamo di una sera di dicembre 2022, quando, seduti a uno dei tavoli di Tascaro, Sandra Tasca ci parlava di una sua fascinazione, di un progetto ancora da concretizzarsi: una pasticceria che proponesse a Milano il pandoro...tutto l'anno. Già allora ci sembrava una splendida idea, ma vederla realizzata è molto meglio. 

«Dolzeto è un progetto che ha preso forma nel tempo - ci spiega oggi Tasca - ha anche cambiato fisionomia strada facendo. Inizialmente pensavamo a un laboratorio, dove produrre il pandoro e altri dolci da vendere a terzi. Quando mi sono resa conto dello spazio che avevamo a disposizione, ho capito che la scelta migliore sarebbe stata aprire un nuovo locale. Tutto nasce da un dialogo avuto l'anno scorso, prima di Natale, con il responsabile della produzione di Ciopa, Stefano Folco. Lui fa degli ottimi panettoni e io, mantenendo il mio orgoglio veneto, gli chiedevo anche i pandori: però i nostri forni non avevano l'altezza adatta. Una volta nata l'idea, è arrivato l'incontro fortunato con Giorgio Saccone: lui e Stefano si conoscevano già, avevano lavorato insieme. Si è dimostrato la persona giusta al momento giusto».

Saccone, ventinovenne responsabile della produzione di Dolzeto, arriva a questo impegno con un curriculum ricco di esperienze prestigiose: nasce cuoco, arrivando a lavorare nella brigata di Enrico Bartolini al Mudec nel 2016, quando ancora la cucina era guidata dai fratelli Capitaneo. Segue uno stage da Moreno Cedroni, poi ancora un anno e mezzo nella cucina di uno chef tanto pacato quanto talentuoso e innovatore come Alessandro Gilmozzi. In Trentino ha conosciuto anche il pasticciere Filippo Pasetto, che lo ha portato a innamorarsi dell'arte bianca e in particolare dei lievitati. Il suo ultimo impegno, prima di arrivare a gestire i forni di Dolzeto, è infatti come responsabile della linea dei lievitati al Park Hyatt di Milano, nella brigata diretta da Guido Paternollo, conosciuto quando entrambi cucinavano da Bartolini. 

Esperienza e competenza da una parte, un chiaro progetto imprenditoriale dall'altra. Una pasticceria fortemente legata alla tradizione veneta, che proporrà il pandoro in diverse declinazioni per tutto l'anno, un ottimo caffè (altrettanto veneto), croissant e pain au chocolat che non temono paragoni in città, e ancora altri sfogliati, piccoli lievitati, qualche creazione dolce che racconta anche di influenze contemporanee. Poi una ricca varietà di biscotti, dalle Melighe fatte a regola d'arte ai (deliziosi) Orient Express, con cocco e curry. Non manca qualche proposta salata e l'abbondanza è servita. Nel prossimo futuro, la domenica, ci si troveranno anche i classici pasticcini da cabaret, per riallaccarci alla fascinazione un po' retrò che ha dato vita a questo locale (e che si ritrova piacevolmente anche nell'arredamento). 

La star di Dolzeto però è lui, mister Pandoro. La versione classica, da 750 grammi, è giustamente morbida, burrosa e profumata. Al nostro primo assaggio ci è parsa appena scarica di zucchero, ma una spolverata "a velo" è già sufficiente a togliere ogni dubbio: si tratta di un pandoro di grande qualità. Però l'inventiva di Sandra Tasca non si è fermata qui. Sua infatti è l'idea di sperimentarne una versione...al Select, il classico bitter veneziano, ingrediente essenziale del vero Spritz.

«Ricordo bene quando ne ho parlato a Giorgio - ci spiega sorridente la fondatrice di Dolzeto - e ricordo le sue perplessità. La maglia glutinica e l'alcool pare non vadano molto d'accordo: ho risposto che dovevano riuscire ugualmente a trovare la giusta convivenza. Ero convinta che sarebbe stato un incontro felice». Saccone ha deciso così di aggiungere all'impasto del pandoro dei piccoli cubetti di gelatina al Select, che in cottura mantengono la propria consistenza, sprigionando però una lieve, non invasiva, nota amara, che rende originale e gustoso l'assaggio. Un pandoro che risulta del tutto privo di eccessivi aromi alcolici, con un morso che potrebbe far pensare alla presenza di canditi, e una freschezza finale sul palato che fa venire voglia di un bis. Esperimento riuscito.

Ma la sorpresa più grande, per noi, è stata un'altra invenzione audace di Sandra Tasca. Per poter servire il pandoro ai clienti che entrano da Dolzeto per consumare sul posto, è stata fatta la scelta di non proporre il lievitato a fette, nella sua versione grande, ma di produrre delle monoporzioni da 50 grammi.

Lo confessiamo: quando la titolare ci ha parlato dell'idea di proporre quelle stesse monoporzioni, quindi con l'impasto dolce originale, farcite con ingredienti salati, abbiamo pensato che fosse un azzardo. Sono bastati due bocconi di mini-pandoro con soppressa veneta e formaggio Asiago per diventarne dei fan sfegatati. La dolcezza dell'impasto, come detto anche per il pandoro classico, non è invadente e anzi crea un gioco di contrasti e rimandi che appassiona il palato, invece di confonderlo. Una gran bella trovata, per cui vale la pena di tornare al più presto ad assaggiarne la versione con tonno e cipolline o con prosciutto e funghi. 

Dolzeto
Via Francesco Arese, 19,
Milano
Chiuso il lunedì