Rivoluzione di quartiere: sul Naviglio Pavese, la buona ristorazione che fa sistema. Il caso DistrEAT Milano

Ogni luogo nasce con un’idea; in alcuni casi, questa diventa una traiettoria dalla quale non allontanarsi, ma in altri - per noi i più interessanti - quella linea prende pieghe, strade, correnti inaspettate, un ricalcolo di percorso nel pieno del viaggio, senza mai perdere traccia della strada già percorsa: in altre parole, l’evoluzione.

Nel caso di DistrEAT, insegna meneghina (ma anche giardino, galleria, ritrovo) sul Naviglio Pavese aperta per l’intero arco della giornata, il modellamento della propria identità non si è basato su un rinnovamento in solitaria, ma è andato di pari passo alla rinascita di un quartiere dove sicuramente c’è ancora tanto da fare, eppure riesce oggi a distinguersi per la capacità di aver instillato tra i suoi abitanti un senso di comunità grazie agli avamposti di accoglienza presenti sul territorio: i ristoranti appunto. Quindi, non piazze, comitati di zona o centri di ritrovo, ma cuochi, camerieri, imprenditori, appassionati della buona tavola e della convivialità, che immettono nuova linfa nel quartiere.

Uno scorcio del Naviglio Pavese

Geolocalizziamoci: partiamo da quel tratto di circonvallazione dove, guardando perpendicolarmente a nord, troviamo via Ascanio Sforza con i suoi localetti sparsi qua e là, ma il grosso della movida, si sa, non ama sostare su questa arteria del Naviglio e sicuramente molto di rado supera il confine di viale Tibaldi. Voltandoci verso sud, invece, ecco il Naviglio Pavese (da qui Na.Pa.) estendersi senza interruzioni, diventato ormai un “laboratorio gastronomico” lungo circa 4km. Non è il solo, dal momento che sono diversi gli esempi di eccellenze artigianali in zona (pensiamo all’atelier Colla, tra le più importanti compagnie marionettistiche d’Italia), un patrimonio diffuso di mestieri che hanno iniziato a dialogare tra loro, diventare sistema, per far nascere così un vero e proprio distretto del buon cibo a Milano.

Qualcosa di simile è già successo a NoLo, North of Loreto, che va arricchendosi di nuove aperture e, in una certa misura, intravediamo una simile tendenza anche nella rinnovata Via Varesina, con il neonato Certosa District: si tratta di quartieri un po’ dismessi, ma il cui sviluppo territoriale si muove di pari passo all’insediamento di attività commerciali che, sul lungo periodo, portano occupazione e inducono non solo gli abitanti, ma anche l’intera cittadinanza e visitatori ad affacciarsi curiosi. Tutto questo grazie alla ristorazione.

Ma ritorniamo sul Naviglio Pavese, lì dove effettivamente di piazze vere e proprie non ne esistono e dove, solo da poco, è nata una ciclabile che ne agevola “l’esplorazione”. Ecco che, per questa particolare morfologia territoriale, il vero luogo di aggregazione non può che essere la tavola come dimostrano iniziative quali Na.Pa. in festa (il distretto nasce ufficialmente nel 2021 ndr.), che aggrega le realtà della zona e rappresenta una fase di "raccolta" comunitaria del lavoro quotidiano svolto dai singoli associati: per esempio, L’Osteria della Conca Fallata, Cantina Urbana, Motelombroso, Farm65, Erba Brusca, Llama Maki, Claudio Sadler con il suo Chic 'n Quick, tanti tanti altri, tra cui ritroviamo DistrEAT, tra i locali fondatori dell'iniziativa.

Il ristorante nasce 5 anni fa, nel 2019, quando vivevamo uno scenario completamente diverso rispetto a quello attuale: nulla sapevamo della pandemia che sarebbe arrivata di lì a breve; la cucina giocava soprattutto di stupore, menu degustazione elaborati, un servizio rigido e probabilmente una scena gastronomica riservata a una fascia di clienti che escludeva, nella buona parte dei casi, i più giovani. Oggi, invece, le tavole sono prese d’assalto dai ragazzi che al ristorante, sono disposti a passarci un tempo adeguato.

Ecco che, quindi, l’evoluzione non poteva che misurarsi anche nella proposta a tavola: potremmo dire che da una semplicità visiva e gustativa di piatti (con)vincenti - uno spaghetto al pomodoro, un burger fatto come si deve -, si è passati a disciplinare la propria visione, regolarmente adattata ai tempi - quelli che viviamo, e quello che siamo disposti a passare a tavola; si è cominciato a investigare più a fondo il territorio, diventando sempre più locali (e l’esperienza al Ratanà è maestra in questo senso per Federico Sordo, chef di DistrEAT, assieme ad Andrea Tirelli).

Da sinistra, Andrea Tirelli e Federico Sordo, i due chef al timone di DistrEAT, Milano nel quartiere Na.Pa. (Naviglio Pavese)

Da una parte, punti fissi, per chi entra e non ha voglia di pensare, prediligendo la “solidità” degli irriducibili: Baccalà mantecato e polenta fritta, il Risotto alla milanese, o la Guancia di mora romagnola col purè.

Coscia d’agnello arrosto, minestra napoletana saltata con aglio, olio e peperoncino e pompelmo: pura cucina di ingrediente

Zucca arrosto, gorgonzola e lamponi: la polpa è soda e in cottura diventa quasi cremosa, si spalma sul palato; il gorgonzola apporta una sottile nota piccante; è una crema leggera, senza eccessive avvolgenze, in questo caso già assicurate dalla zucca

Foto di @Liquirizia Studio

Dall’altra, una rassicurante creatività, mai stanca di interrogarsi abbastanza sui risultati raggiunti perché la maturazione è un tentativo consapevole, consiste nel calibrare, eliminare, riflettere offrendo più spazio possibile alla materia, disinvestendo nell’ego.

Un plin-cannellone ripieno di salsiccia, stracchino e cipolla, cime di rapa, stracciatella di bufala e lime: la pasta fresca è porosa e assorbe i sentori vegetali della cima di rapa che si mischiano alla succulenza della salsiccia

Se il piatto non va si cambia, anche se l’impressione iniziale nel mondo delle idee poteva suonare vincente. Maturare vuol dire anche chiedere di più a un singolo ingrediente, perpetuando così su una cucina “di perseveranza” e un esempio lo individuiamo a tavola con la barbabietola. Bistrattata, un consumo limitato (se non addirittura nullo) in buona parte del Sud Italia, utilizzata perlopiù in insalate o vellutate: eppure attrae Federico, ci lavora, ci lavora, ci lavora, fino ad ottenere un risultato che ora, lo soddisfa a pieno. E soddisfa anche noi: l’abbiamo provata nella versione Finto sashimi con salsa ponzu, maionese all’acciuga, yogurt al rafano, semi croccanti e finocchietto. La barbabietola viene prima sbollentata, poi abbattuta così da creare uno shock termico all'interno rompendone le fibre, e poi asciugata lentamente per rendere la sua texture più carnosa, fino a richiamare la polpa soda del pesce crudo; partecipa a una sequenza di sapori a catena: la salsa ponzu, sapida e agrumata, la piccantezza pungente del rafano, poi macchia mediterranea grazie all’aggiunta del finocchietto: «Un boccone dove trovi “Nord Europa, Sicilia, nord Italia, insomma un po’ di tutto», commenta Sordo.

Pasta mista con crema di cavolfiore, salsa all’aringa affumicata, uova di trota e cerfoglio

Ma c'è un piatto che ci ha convinti più di altri in questa nuova stagione al DistrEAT ed è una zuppetta di pasta al cavolfiore, un piatto in cui si misura quell’impronta inconfondibile del cuoco italiano che ben conosce il ricettario della cucina di casa e che sceglie di elevare, trasportandolo su un inedito piano gustativo: una pasta mista, e la masticazione già gode di quella ricca varietà di formati, uniti in una vellutata di cavolfiore, cotto in una parte grassa (latte) e in una parte di acqua, così da tenere intatto il sapore. Quindi, una piacevole invasione di campo della salsa all’aringa affumicata: potente soprattutto al naso, è più docile sul palato e sprigiona la sua salinità in maniera contenuta, graduale, mentre le uova di trota, apportano in piccole dosi un lieve amaro e la loro succosità.

Accessibile, comprensibile, ma soprattutto aggregante: è questa la formula vincente di una buona cucina di quartiere, oggi. Da DistrEAT.