Cucine vista lago: la proposta intrigante di Fabio Volontè all'Imperialino

Quando ho scoperto per la prima volta il ristorante Imperialino sono rimasta folgorata dalla bellezza del luogo: una terrazza con un giardino raffinato, affacciato sul meraviglioso Lago di Como, a Moltrasio, dove cenare immersi in un’atmosfera suggestiva, ritagliandosi attimi di pace e romanticismo fuori dal tempo. Quale location più bella per una breve fuga da Milano?

Ma la forma non deve mai mettere in secondo piano la sostanza, altrimenti si rischia di perdere molto. E in questo caso il molto è la cucina: coraggiosa, incisiva, intrigante, ma allo stesso tempo legata al territorio, alle sue materie prime, alla tradizione. Un mix intelligente che può essere solo il frutto di un percorso accurato di ricerca e sperimentazione da parte dello chef, Fabio Volontè, e di tutta la sua brigata (ne fa parte anche il sous Danilo Vella, recente vincitore del S.Pellegrino Award for Social Responsibility alla finale italiana della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, leggi qui).

Volontè, classe ’91, nei suoi piatti condensa una personalità vivace e curiosa, determinata, creativa. Elementi che gli hanno permesso, nel tempo, di collezionare esperienze costruttive e importanti, come quella con lo chef Pietro Volontè (stesso cognome, ma non son parenti. Oggi Pietro è chef all'Althoff Hotel Villa Belrose in Costa Azzurra), con cui ha collaborato a Versailles al Gordon Ramsay Au Trianon, 2 stelle Michelin, o ancora al ristorante L'Olivo al Capri Palace, al fianco di Andrea Migliaccio. O infine con Pierre Gagnaire, che ha influito notevolmente sulla sua formazione, determinando la sua idea di cucina oggi. Basata su un presupposto essenziale: «Solo con piatti semplici e comprensibili si arriva al cuore delle persone. Mangiare dev’essere prima di tutto piacere, un’esplosione di gusto». Ecco le parole che più lo rappresentano e guidano il suo lavoro.

Con una rilevante nota di acidità (per cui ha un debole) realizza accostamenti di carattere, dove la sapidità regna sovrana e il contrasto è il segreto per lasciare il segno. Come nelle Linguine al “gras pìsta”, lardo comasco, pepe e tartufo nero, in cui si valorizza il lardo comasco (riproponendo una preparazione della tradizione mantovana, quella del “gras pìsta”, dove il lardo è battuto al coltello assieme al rosmarino) utilizzandolo nella mantecatura della linguina in sostituzione al burro. Aggiungendo una nota di sapore con il tartufo e le sue lamelle. Un primo piatto dal sapore deciso e corposo, estremamente radicato nella cultura del territorio, elogio alla tradizione e alla semplicità in un tripudio di gusto e sapidità.

O come lo Storione poché, salsa al Prosecco, cetriolo e melone in insalata, dove la carne soda e gustosa dello storione è esaltata, nel sapore e nella consistenza, dalla cottura poché a bassa temperatura e dalla salsa densa e avvolgente a base di scalogno e Prosecco con le sue note dolci ed acidule. L’insalata in accompagnamento al piatto, di cetriolo marinati, alghe dulse e melone latto-fermentato, completa la composizione con contrasti in dolcezza, acidità e sapidità.

Eccellente anche la Battuta di fassona, daikon marinato e brodo freddo ai funghi, in cui viene scelta la carne piemontese Madama Bianca con sentori di nocciola e fieno che si sposano alla perfezione con le note terrose del brodo freddo ai funghi di accompagnamento. Un piatto in cui emerge la freschezza grazie al carpaccio di daikon, poggiato sulla tartare come un velo; assaggio ricco di umami grazie alla presenza di alghe e katsoubushi nel brodo dashi ai funghi.

Tutte proposte che rendono Imperialino un luogo davvero speciale, da guardare con occhio attento come una delle rivelazioni più interessanti del territorio comasco.