26-10-2023

Come affrontare il cambiamento? Riflessioni sul tema del personale del comparto ristorazione e accoglienza

Gianluca De Cristofaro, Direttore Generale degli Ambasciatori del Gusto, ci propone un ragionamento ampio e articolato su uno degli argomenti più dibattuti nel settore

Un recente dibattito presso una scuola di formazione del settore enogastronomico ha affrontato il tema del personale del comparto ristorazione e accoglienza. Sempre meno giovani sono attratti dalle prospettive professionali e dalle modalità di impiego non più attuali. Ma cosa deve cambiare perché tutto cambi?

Anche se ognuno di noi conferisce al cambiamento un particolare significato con visione e misura personale, adattandolo alle proprie dimensioni spaziali, temporali, culturali, dobbiamo partire dal presupposto che rappresenta la condizione naturale delle società umane. Avviene in tempi e modalità sempre diverse, percepito o meno, cavalcando o subendo la trasformazione. Modificazioni più o meno consistenti, più o meno rapide: costumi, idee, norme, credenze, valori. Variazioni strutturali e accessorie.

Negli anni appena trascorsi il processo è stato riconoscibile, scatenato da un fattore evidente come la pandemia ma anche da altri fattori meno visibili. Si è trattato un cambiamento repentino, che abbiamo subito e a cui ancora oggi facciamo fatica a adeguarci. Occorre innanzitutto accettarlo, senza cercare di ripristinare la versione di società precedente, cercando anzi di trovare le soluzioni giuste per affrontarlo in maniera dinamica e resiliente.

Utilizzando questi teoremi nel contesto delle professioni, emerge da alcuni resoconti che attualmente la flessibilità non rappresenta l’unica competenza richiesta. È necessario acquisire nuove strategie per interpretare le situazioni, identificarne le dinamiche e affrontarle con successo. Oltre alla specializzazione, è fondamentale possedere una prospettiva più ampia e competenze interdisciplinari per esaminare in modo approfondito ogni aspetto delle situazioni che ci si trova ad affrontare.

Fronteggiare il mercato del lavoro significa confrontarsi con situazioni di continua evoluzione (emergenza) in una nuova normalità. Ciò è alla base dell’evoluzione delle professioni, chiamate a formarsi per rispondere a nuovi bisogni. L’emergenza idrica e quella elettrica, il granchio blu ne rappresentano un esempio lampante. La domanda di formazione quindi arriva dal basso e oggi si studia la fluidodinamica dell’aria nei luoghi indoor, esperti d’acqua ed energia rinnovabile sono le figure più richieste.

Cosa c’entra tutto questo con il settore enogastronomico?

Prendiamo a spunto un recente rapporto della Confederazione nazionale dell’artigianato - Cna in cui ha dimostrato che per aprire una gelateria sono necessari 73 adempimenti, dietro ai quali vi sono altrettanti procedimenti e che questi costano 13 mila euro.

O anche la notizia che a partire dal 18 ottobre 2023 le micro, piccole e medie imprese delle regioni del Mezzogiorno potranno presentare domanda per le agevolazioni previste dalla misura Investimenti sostenibile 4.0., con 400 milioni di euro stanziati

Artigiani e Maestri di questo comparto per quanto abili hanno bisogno di multidisciplinarietà per ottemperare a obblighi normativi e sfruttare le leve economiche che il mercato offre.

Gianluca De Cristofaro

Gianluca De Cristofaro

Come affrontare il cambiamento?

Le prime leve da azionare sono in campo educativo e formativo.

Potenziare l'orientamento come strumento per valorizzare le inclinazioni e le competenze, al fine di assistere gli studenti nel raggiungere i propri obiettivi di vita. Questo settore dovrebbe rivolgere l'orientamento a partire dalle scuole medie inferiori, come elemento cruciale di conoscenza delle nuove generazioni.

Individuare un approccio educativo personalizzato come essenza della relazione tra insegnante e allievo, tra chi insegna e chi apprende, la maieutica (intesa come metodo pedagogico basato sulla partecipazione attiva del soggetto).

Innovare l'insegnamento attraverso percorsi su misura. I dati delle prove INVALSI dimostrano che su scala nazionale non esiste un livello di apprendimento uniforme né una qualità uniforme dell'offerta formativa per tutti i percorsi scolastici. È necessario avviare una profonda riforma dell'istruzione, con la personalizzazione dei percorsi e una valutazione che metta l'accento sulla crescita personale anziché essere vista come sanzione.

Ripensare e implementare la formazione dei docenti in servizio per valorizzarne la qualità professionale.

Rapporto tra scuola e lavoro, un gap che ha fatto male a imprese e studenti, pari a quasi il 50% del mismatch. Le imprese non trovano la metà del personale che cercano. Occorre quindi una didattica integrata, aperta al lavoro, alle imprese e ai territori, con più autonomia, internazionalizzazione e laboratori.

A monte di tutte queste azioni bisogna tenere conto dell’aspetto psicologico. Diverse generazioni infatti approcciano ai temi con piglio e dinamiche diverse, figlie dei tempi e della società in cui vivono. Evitando quindi ogni giudizio aprioristico occorrerebbe intervenire educando in maniera diversa.

Un’ultima e importante riflessione è dedicata agli operatori del settore. Negli ultimi anni nel tentativo di lottare contro la stereotipizzazione del cuoco (ma anche pizzaiolo, pasticcere, etc.) in qualità di personaggio famoso a partecipazione fissa durante gli spettacoli, elencando in ogni discorso le durissime prove a cui le stesse celebrità da giovani hanno dovuto affrontare, le forche caudine della ristorazione per poter diventare un bravo professionista. A nessuno è venuto il dubbio che se si raccontano perlopiù fatiche e sacrifici, mortificazioni, sporco e duro lavoro, nessuno poi voglia immolarsi? A qualcuno piacerebbe andare a lavorare in miniera? Forse e ribadisco forse, si dovrebbe provare a bilanciare, raccontando anche con il “sogno” e le innumerevoli possibilità che avrebbe un giovane professionista che abbia anche una minima volia di conoscere questo meraviglioso mondo, dove gli sforzi sono ripagati da innumerevoli soddisfazioni.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Gianluca De Cristofaro

a cura di

Gianluca De Cristofaro

Appassionato di cucina e della cultura gastronomica italiana, fortemente convinto che sia necessario sviluppare questa ricchezza attraverso un rafforzamento della conoscenza nel mondo di tale patrimonio. Per questo ha promosso e curato la realizzazione di molti progetti tra istituzioni, politica e enogastronomia. Dedica gran parte del suo tempo libero a questo mondo, convinto che ogni protagonista rappresenti un mondo da scoprire. Socio onorario dell’associazione italiana Ambasciatori del Gusto

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