Roma in salsa mediorientale: benvenuto Masa

La vedi rosso fuoco, abbronzatissima, Roma, dall’Hotel Major che dal 6 luglio accoglie all’ultimo piano della sua struttura Masa, un ristorante e cocktail bar dal profilo mediorientale che propone assaggi e drink d’autore ricchi di contaminazioni, tra spezie e ricette mediterranee. Il nome stesso dell’insegna anticipa la filosofia che vi sta dietro: la parola, sia in ebraico che in alcuni dialetti arabi, è intesa come “viaggio di scoperta”, un’esperienza che abbraccia mente e palato alla scoperta di luoghi, culture e tradizioni lontane dalla nostra.

«Viaggiare apre la mente e rende liberi, per questo abbiamo deciso di partire dal concetto di viaggio. Ci consente di non etichettarci e allo stesso tempo offre una scelta più vasta al cliente. L’aperitivo è mediorientale mentre con la cena si spazia dai paesi del Mediterraneo. Quando due tradizioni millenarie si incontrano nasce una fiaba, quella di Masa». Queste le parole di Davide Giuffrida, co-fondatore del ristorante sul rooftop.

Ci troviamo nel Rione Monti, in un luogo storico, dove un tempo Gian Lorenzo Bernini diede inizio alle sue opere maggiori come il "Ratto di Proserpina" e "Apollo e Dafne". Qui l’aperitivo, la cena, il dopocena diventano occasione di scoperta, rilassata e rilassante, con vista. Seduti ai tavoli o ai comodi divanetti del terrazzo, si ammira l’imponenza della basilica di Santa Maria Maggiore. Non percepisci il caos cittadino ma ti abbandoni all’assaggio di un eccellente cocktail firmato dal bartender Antonio D’Auria e dal bar manager Alessandro Guaschi accanto a una piccola degustazione di mezé dello chef Danilo Mancini.

Sì, perché Masa è cibo ma anche, e sopratutto, cocktail. Al tavolo, o direttamente al bancone, si possono degustare creazioni d’autore di livello, originali, complesse nella preparazioni ma essenziali e riconoscibili al palato. Tanto di estetica quanto di gusto, il Tatma Negroni, un terzetto di bicchierini rosso rubino riempiti fino all’orlo di Negroni aromatizzati al ras el hanout, tamarindo e caffè, centra in pieno la filosofia di Masa. Si assaggiano in sequenza per apprezzare gradualmente la potenza del cocktail e le sue note sempre meno dolci, sempre più tostate.

Per lui, come per il Mawz Champagne, una creazione a base di uno “champagne” ottenuto dalla fermentazione della banana, bitter cardamomo, Johnny Walker Black Label, sesamo e Sherry Amontillado, dobbiamo ringraziare D’Auria e Guaschi che, seguendo la stessa filosofia di Masa - il viaggio tra diverse culture e tradizioni millenarie come cardine centrale - sfruttano al massimo la tecnica della fermentazione, di cui si ritrovano le prime tracce storiche proprio in Medio Oriente.

«Ho sposato il progetto dal primo istante, inoltrandomi subito nella rivisitazione chiave della cucina mediorientale con grande attenzione ai dettagli e alle primizie che la costa mediterranea ci offre. Partiamo con i Mezé, che rappresentano la parte più interessante dell’aperitivo. Si stuzzicano pietanze da condividere in cui si alternano sapori più e meno decisi, che contraddistinguono la mia cucina. Il menù dei primi e dei secondi è il connubio felice tra Medioriente, con le sue spezie e preparazioni, e Mediterraneo con i profumi e i sapori della Sicilia e della Spagna. Il tutto rivisitato in chiave gourmet renderà il viaggio esemplare ed emblematico della mia idea di cucina«». spiega Danilo, un ragazzo con un passato al Caffè Propaganda e nell'hotellerie di lusso, da Aroma di Palazzo Manfredi a Convivio al Troiani.

Un romano elegante, chef essenziale che lavora con pochi elementi più o meno conosciuti, creando combinazioni inedite al suono, ma popolari e riconoscibili al palato. Ne è dimostrazione l’hummus, che qui da Masa, diventa Hummasa, servito in tazzina e sormontato da una schiuma ottenuta dall’acqua di cottura dei ceci e polvere di paprika dolce. Una crema importante e saporita, d’impatto, preludio dei successivi assaggi, dalla Scapece d’alici, dove l’alice panata scompare in un sol boccone, accompagnata da una salsa verde al prezzemolo, basilico e finocchietto e salsa in agrodolce, all’eccellente Ceviche di pescato del giorno agli agrumi, con dadolata di pesche fermentate, cipolla, erbe aromatiche e una salsa aioli al cocco talmente buona da meritare la scarpetta con la focaccia fatta in casa. Sapido, dolce, consistente al palato anche il boccone di Tartare di manzo con sbriciolata di pane e olive e bottarga d’uovo.

Sembra tanto ma non è ancora tutto. Masa contamina anche i primi di spezie e profumi lontani: il sesamo nero appena tostato completa un Fusillone mantecato con crema di zucchine, fiori di zucca e neve ghiacciata di burrata mentre gli spaghettini finiscono in un brodo speziato e intenso di granchio blu. Anche qui la scarpetta è d’obbligo, magari con lievitato diverso: c’è la pagnotta calda e arricchita di fiocchi di sale e rosmarino, i grissini e ancora le cialde croccanti. Tutto rigorosamente fatto in casa.

Si conclude l’esperienza in condivisione con lo Shawarma di pollo, dove la carne viene marinata in un mix di spezie mediorientali, scottata e servita nel pane pita sormontata da una fresca insalata israeliana e due salse, aioli e agrodolce. E per chi ha ancora spazio, o raggiunge la terrazza nel dopocena, l’aria di tiramisù con crumble croccante e savoiardi ammorbiditi con caffè espresso, è una tappa imprescindibile dell’esperienza.

Masa all'hotel Major
via di Santa Maria Maggiore, 143
Roma
+390699448222
Prezzo medio: 50 euro
Aperto tutti i giorni dalle 17 alle 24