10-06-2023

I Conoscenti: piccolo scrigno di ospitalità a Bologna

Ristorante, Cocktail bar e Locanda: tre micro-universi sotto un’unica insegna, casa della cucina sincera e con i piedi per terra dello chef pugliese Salvatore Amato

La brigata di cucina del ristorante, cocktail bar

La brigata di cucina del ristorante, cocktail bar e locanda I Conoscenti, a Bologna. Al centro lo chef Salvatore Amato

Quella de I Conoscenti a Bologna è una storia felice dell’ospitalità italiana che, in realtà, nasce da “un imprevisto”, da strade della vita che non seguono il corso predefinito, ma virano all’improvviso, lasciandosi guidare da una componente che domina sul più lineare dei piani: la passione.

Bianca (Biancamaria Cifarelli), pugliese di origine, lavorava nel ramo assicurativo fino a quando, quel mestiere che tanto amava, inizia a trasformarsi in un’asta al miglior offerente. E così tutto il suo interesse, d’un tratto, svanisce e l’obiettivo, a questo punto, è mettersi alla ricerca di un progetto che potesse sentir suo, che apportasse freschezza e novità ogni giorno. Vicissitudini familiari la portano a Bologna, tra le sue strade rosse, tra i suoi meravigliosi portici. E lì, all’angolo di via Parigi, a pochi minuti da Piazza Maggiore, Bianca “trova la porta” che cambierà per sempre il suo futuro.

Eccola davanti a Palazzo Conoscenti, dimora trecentesca posseduta un tempo da Alberto Conoscenti e, poi, passata al comune di Bologna: il Palazzo è tra quei rari esempi di abitazione privata con cortile dove è visibile ancora oggi un resto delle costruzioni della rocca imperiale, attestata alle mura di selenite della prima cerchia difensiva della città.

Il cocktail bar

Il cocktail bar

Quel Palazzo per Bianca diventa la proiezione di un sogno: aprire un cocktail bar con locanda e piccola cucina. Detto fatto. Nel 2017, I conoscenti prende vita presentandosi come un piccolo gioiello di accoglienza: tre camere distribuite su più livelli, ciascuna con una sua peculiarità, vuoi una torretta, la più alta del palazzo, o splendide mura affrescate, qui dove il riposo è una cosa seria e il silenzio assoluto, nonostante la posizione centrale della dimora.

La suite Galliera

La suite Galliera

Al piano inferiore, invece, vive il cocktail bar, cellula embrionale dell’intero progetto dove, al di là della corposa proposta, ciò che più colpisce è la sperimentazione in atto quotidianamente in materia di preparazioni artigianali che sigillano l’autenticità dei drink in carta: si lavora su fermentati di frutta, se ne recuperano gli scarti per ottenere garnish, si producono vermouth e - un must- la ginger beer.

Esplorando a sorsi la collezione “di casa”, la carica alcolica non aggredisce il palato che, invece, viene dissetato da tonalità fresche, con un uso interessante dei vegetali e della frutta, oltre che di insoliti ingredienti: pensiamo a Kuro, con Sake nero italiano ottenuto da riso venere, vermouth bianco extra dry e sedano, o Peperoni botanici, con Vodka infusa al Jasmine Dragon Tea, liquore allo yuzu, succo di limone, sciroppo di jalapeno e affumicatura alla calendula.

La sala ristorante de I Conoscenti

La sala ristorante de I Conoscenti

Quindi, basterà superare un piccolo corridoio per ritrovarsi al ristorante, che si sviluppa in lunghezza: pochi tavoli e, in fondo, una saletta che un tempo era la piccola cucina sognata da Bianca; oggi, totalmente rinnovata, è stata estesa per offrire all’executive chef Salvatore Amato, largo spazio alla sua intelligente creatività. È un cuoco solido, concreto, che non pretende di aggiudicarsi un posto nella volta celeste della gastronomia italiana, ma con i piedi ben piantati in terra, si concentra soprattutto sulla sincerità dei sapori e sulla possibilità di attecchire nella memoria dell’ospite attraverso la semplicità.

Bignè craquelin con Chantilly alla vaniglia e gianduia

Bignè craquelin con Chantilly alla vaniglia e gianduia

I suoi sono piatti deliziosi, generosi, veicoli di una materia autoctona che rimedia anche al di fuori del confine regionale, fino alla Puglia, terra di origine di Salvatore.

Lo chef Salvatore Amato

Lo chef Salvatore Amato

Ex Mudec, al fianco di Enrico Bartolini, Amato vive oggi in una dimensione morbida in cui riesce a costruire una cucina multiforme, confortevole, una narrazione italiana piuttosto che bolognese - senza negare a nessuno, un buon piatto di tortellini, la cui produzione è affidata alle più grandi depositarie di questo patrimonio culturale: le sfogline.

C’è la Puglia e c’è l’Italia intera. C’è tanto mare a cui è lasciato uno spazio importante nel menu e sentiamo che sia la materia con la quale chef Amato riesca a convogliare al meglio le sue pulsioni creative. Ma c’è anche la sensibilità di "farsi da parte" quando la materia è già completa di per sé e riesce a raccontarsi senza bisogno di intermediari, se non della tecnica.  

Un esempio? La Costata di vacca vecchia maturata 60 giorni selezione Varvara: profumo di pascolo, la carne sfugge a quella scioglievolezza così ambita e ricercata nelle più moderne steak house, e gode di una qualità che ci riavvicina a una carne che sa di carne, un sapore d’altri tempi con le sue note pungenti e persistenti, quasi amare con un sottile erborinato, mentre una crosticina sottile custodisce le fibre tenaci dell’animale.

Tubettino Benedetto Cavalieri ai frutti di mare, clorofilla di prezzemolo e limone

Tubettino Benedetto Cavalieri ai frutti di mare, clorofilla di prezzemolo e limone

Le radici, la memoria dei luoghi che hanno attraversato la vita di Salvatore diventano l’idea sulla quale lavora: una Zuppa alla barese, con moscardini, cozze e tubettini serviti in un padellino fumante, alla base del piatto bisque di gambero, salsa ai ricci di mare, clorofilla di prezzemolo, gocce di olio alla cicoria e gambero rosso crudo - è un ricordo iodato, ma anche è l’immagine di un pranzo in famiglia, del calore di casa. La sapidità marina è ricca e il mare si esprime in tutte le sue forme e consistenze.

Ma cosa consente a un cuoco, a un cameriere, a un barman di esprimere la gioia attraverso il proprio lavoro? Perché ogni arto della squadra affiatata de I Conoscenti, ogni volto è segnato da una insolita e sincera felicità di presentarsi all’ospite.

Attitudine? Assolutamente sì, ma subentra anche un modello aziendale che prende a cuore la vita dei suoi dipendenti, che ne valorizza il tempo libero e che asseconda la creatività di chiunque sia parte del progetto. Al punto che buona parte della squadra è ormai “in casa” da ben 6 anni. «I nostri ragazzi – commenta Bianca – lavorano solo la sera, mai superando gli orari prestabiliti; hanno due giorni off a testa e abbiamo deciso di restare chiusi durante le festività evitando malumori e preservando il bene più prezioso che è, a tutti gli effetti, il tempo». Forse è vero, questo modello non porterà mai a guadagni stratosferici, ma in compenso renderà nel duplice benessere che produce: quello di chi lavora e quello di chi arriva a I Conoscenti. Una condizione che matura quando priorità assoluta diventano le persone.

Cosa fa la differenza? La passione.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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